À propos
Georges Pralus, né en 1940 à Charlieu (Loire) et décédé le 15 mai 2014, est un chef cuisinier français principalement connu pour avoir mis au point la technique de cuisson sous vide.
En 1965, il exerce comme chef de cuisine à l'OCDE à Paris. En novembre 1974, il développe la cuisson sous vide lors de la préparation de terrines de foie gras pour les frères Troisgros à Roanne. Cette méthode, consistant à cuire des aliments emballés hermétiquement à basse température, se diffuse ensuite dans la restauration professionnelle mondiale.
En collaboration avec les ingénieurs de Multivac, il participe au développement de la machine AG 900 Gastrovac, conçue spécifiquement pour le conditionnement sous vide de produits chauds ou froids. Il travaille avec Bruno Goussault, du S.S.H.A. (Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire), sur les questions d'hygiène bactérienne liées à cette technique.
En 1981, il ouvre à Briennon (Loire) une école dédiée à la cuisson sous vide. Parmi ses premiers élèves figurent Jean Fleury, Michel Bras et Georges Bataille (promotion 1981), puis Alain Ducasse en 1982. Des franchises sont ouvertes en Belgique, en Suisse (dont l'École Hôtelière de Lausanne), au Luxembourg, à La Réunion et à Tokyo. En 2006, le Centre de Formation Alain Ducasse reprend la licence d'enseignement et la marque Georges Pralus.
Il publie en 1985 La Cuisine Sous-Vide (447 pages). En 1983, il reçoit la médaille d'or de l'Académie Culinaire de France. Il est membre d'Euro-Toques. En 1988, il invente la cloche VapoSaveur. En 1994, il co-développe avec Panasonic un four à micro-ondes linéaire.
En 1965, il exerce comme chef de cuisine à l'OCDE à Paris. En novembre 1974, il développe la cuisson sous vide lors de la préparation de terrines de foie gras pour les frères Troisgros à Roanne. Cette méthode, consistant à cuire des aliments emballés hermétiquement à basse température, se diffuse ensuite dans la restauration professionnelle mondiale.
En collaboration avec les ingénieurs de Multivac, il participe au développement de la machine AG 900 Gastrovac, conçue spécifiquement pour le conditionnement sous vide de produits chauds ou froids. Il travaille avec Bruno Goussault, du S.S.H.A. (Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire), sur les questions d'hygiène bactérienne liées à cette technique.
En 1981, il ouvre à Briennon (Loire) une école dédiée à la cuisson sous vide. Parmi ses premiers élèves figurent Jean Fleury, Michel Bras et Georges Bataille (promotion 1981), puis Alain Ducasse en 1982. Des franchises sont ouvertes en Belgique, en Suisse (dont l'École Hôtelière de Lausanne), au Luxembourg, à La Réunion et à Tokyo. En 2006, le Centre de Formation Alain Ducasse reprend la licence d'enseignement et la marque Georges Pralus.
Il publie en 1985 La Cuisine Sous-Vide (447 pages). En 1983, il reçoit la médaille d'or de l'Académie Culinaire de France. Il est membre d'Euro-Toques. En 1988, il invente la cloche VapoSaveur. En 1994, il co-développe avec Panasonic un four à micro-ondes linéaire.
