À propos
Max Bugnard est un chef cuisinier principalement connu pour son rôle d'instructeur à l'École du Cordon Bleu à Paris dans les années d'après-guerre. Il figure parmi les chefs notables recrutés par Élisabeth Brassart, directrice de l'établissement, pour y enseigner aux côtés de Claude Thillmont et Pierre Mangelatte.
À l'École du Cordon Bleu, Bugnard assure un cours destiné aux professionnels de la restauration, distinct du programme proposé aux particuliers. Sa méthode pédagogique insiste sur la maîtrise rigoureuse des fondamentaux techniques et sur la connaissance des ingrédients. Il conduit ses étudiants aux Halles de Paris pour leur apprendre à sélectionner des produits de qualité et à entretenir des relations avec les fournisseurs.
À partir d'octobre 1949, il compte parmi ses élèves Julia Child, inscrite dans son cours professionnel en compagnie d'anciens soldats américains. Selon l'article Wikipedia consacré à Madame Brassart, il intervient pour que Child obtienne son diplôme, dont la délivrance avait été retardée par un différend avec la directrice. Il cosigne ce diplôme en 1951 et lui dispense également des cours particuliers après l'obtention de celui-ci.
Dans ses mémoires *My Life in France* (2006, coécrit avec Alex Prud'homme), Julia Child décrit Bugnard comme un mentor déterminant, à l'origine de sa compréhension approfondie de la cuisine française. Un article du magazine canadien *Maclean's* du 15 juillet 1954 le décrit comme jovial et à l'esprit caustique, et rapporte sa formule : « En cuisine, comme dans la vie, tout ce qui vaut la peine prend beaucoup de temps. »
À l'École du Cordon Bleu, Bugnard assure un cours destiné aux professionnels de la restauration, distinct du programme proposé aux particuliers. Sa méthode pédagogique insiste sur la maîtrise rigoureuse des fondamentaux techniques et sur la connaissance des ingrédients. Il conduit ses étudiants aux Halles de Paris pour leur apprendre à sélectionner des produits de qualité et à entretenir des relations avec les fournisseurs.
À partir d'octobre 1949, il compte parmi ses élèves Julia Child, inscrite dans son cours professionnel en compagnie d'anciens soldats américains. Selon l'article Wikipedia consacré à Madame Brassart, il intervient pour que Child obtienne son diplôme, dont la délivrance avait été retardée par un différend avec la directrice. Il cosigne ce diplôme en 1951 et lui dispense également des cours particuliers après l'obtention de celui-ci.
Dans ses mémoires *My Life in France* (2006, coécrit avec Alex Prud'homme), Julia Child décrit Bugnard comme un mentor déterminant, à l'origine de sa compréhension approfondie de la cuisine française. Un article du magazine canadien *Maclean's* du 15 juillet 1954 le décrit comme jovial et à l'esprit caustique, et rapporte sa formule : « En cuisine, comme dans la vie, tout ce qui vaut la peine prend beaucoup de temps. »
