À propos
Né en 1960 à Mouilleron-en-Pareds, en Vendée, fils d'un facteur et d'une couturière, Rémy Giraud forge sa sensibilité culinaire au contact de la nature bocagère — chasses aux lapins avec ses cousins, cueillettes de champignons aux côtés de son grand-père, gardien de château. Formé à l'école hôtelière de La Roche-sur-Yon, où il décroche CAP et BEP avant d'être classé troisième apprenti de France en 1978, il fait ses premières armes sur la côte vendéenne puis découvre l'univers des Relais & Châteaux au Château d'Isenbourg, à Rouffach.
Un dîner décisif à L'Aubergade, chez Michel et Maryse Trama, achève de cristalliser sa vocation. Après un passage au Cyrano à Bergerac et l'ouverture du restaurant du Château de Mercuès, il rejoint en 1986 le Domaine des Hauts de Loire comme second de Gérard Hummel, dont il prend la suite en février 1988. Cinq ans plus tard, il décroche une deuxième étoile au Guide Michelin, qu'il conservera plus de vingt-cinq ans.
Cuisinier de terroir ligérien par adoption, il bâtit une cuisine saisonnière et « faussement simple », sublimant les poissons de Loire, le gibier et les légumes de son potager. Grand Chef Relais & Châteaux, membre de L'Arche du Goût et du Collège Culinaire de France, il se consacre désormais à la transmission à travers son école L'Art des Mets, installée au cœur du Domaine.
Un dîner décisif à L'Aubergade, chez Michel et Maryse Trama, achève de cristalliser sa vocation. Après un passage au Cyrano à Bergerac et l'ouverture du restaurant du Château de Mercuès, il rejoint en 1986 le Domaine des Hauts de Loire comme second de Gérard Hummel, dont il prend la suite en février 1988. Cinq ans plus tard, il décroche une deuxième étoile au Guide Michelin, qu'il conservera plus de vingt-cinq ans.
Cuisinier de terroir ligérien par adoption, il bâtit une cuisine saisonnière et « faussement simple », sublimant les poissons de Loire, le gibier et les légumes de son potager. Grand Chef Relais & Châteaux, membre de L'Arche du Goût et du Collège Culinaire de France, il se consacre désormais à la transmission à travers son école L'Art des Mets, installée au cœur du Domaine.
Distinctions & Palmares
Parcours professionnel
Feb 1988
— Jan 2020
· 32 ans
Chef de cuisine | Domaine des Hauts de Loire (Onzain)
Promu chef en février 1988, succédant à Gérard Hummel ; obtient la deuxième étoile Michelin en 1993, conservée plus de vingt-cinq ans.
Jan 1986
— Feb 1988
· 2 ans
Second de cuisine | Domaine des Hauts de Loire (Onzain)
Rejoint le Domaine comme second du chef Gérard Hummel.
Jan 1985
— Jan 1986
· 12 mois
Chef de cuisine | Château de Mercuès (Mercuès)
Ouverture du restaurant du Château de Mercuès avec son épouse.
Jan 1984
— Jan 1985
· 12 mois
Chef de cuisine | Barrio Cyrano (Bergerac)
Passage au restaurant Le Cyrano à Bergerac.
Jan 1983
— Jan 1984
· 12 mois
Chef de partie | Restaurant Les Tommeries (Château d’Isenbourg) (Rouffach)
Entrée dans le réseau Relais & Châteaux ; postes au poisson, à la viande puis en pâtisserie.
