À propos
André Guillot est un cuisinier français né le 15 octobre 1908 à Faremoutiers (Seine-et-Marne) et mort le 23 février 1993 à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). Il est considéré comme un précurseur de la Nouvelle Cuisine française.
Entré dans le métier à l'âge de 16 ans comme apprenti pâtissier, il se forme auprès de Fernand Juteau, chef à l'ambassade de France à Rome, puis exerce comme cuisinier dans des maisons aristocratiques et des ambassades avant la Seconde Guerre mondiale. Il travaille notamment dans les cuisines du duc Davout d'Auerstaedt au château de Bellozane, ainsi qu'au Ritz, au Crillon, au Fouquet's et chez la marquise de Polignac.
En 1952, il acquiert l'Auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi (Yvelines), qu'il dirige jusqu'en 1972. Son établissement est distingué par le guide Kléber-Colombes (Coq Noir Couronné, 1963), noté 16/20 par le guide Julliard (1966) et 17,5/20 par Gault & Millau en 1969. Il obtient également le diplôme du Club des Cent en 1971 et le trophée American Express en 1985.
Sur le plan culinaire, il développe des sauces sans farine ni fécule, obtenues par réductions successives, et une pâte feuilletée à 2 048 couches. Christian Millau le qualifie de « plus inconnu des très grands chefs français ».
Dès sa retraite en 1972, il anime une vingtaine de séminaires de cuisine en France et à l'étranger. Il forme notamment Marc Meneau et Gérard Vié. Il publie deux ouvrages de référence : La Grande Cuisine bourgeoise (Flammarion, 1976) et La Vraie Cuisine légère (Flammarion, 1981). L'Association des Amis d'André Guillot est fondée en 1982 pour perpétuer son enseignement.
Entré dans le métier à l'âge de 16 ans comme apprenti pâtissier, il se forme auprès de Fernand Juteau, chef à l'ambassade de France à Rome, puis exerce comme cuisinier dans des maisons aristocratiques et des ambassades avant la Seconde Guerre mondiale. Il travaille notamment dans les cuisines du duc Davout d'Auerstaedt au château de Bellozane, ainsi qu'au Ritz, au Crillon, au Fouquet's et chez la marquise de Polignac.
En 1952, il acquiert l'Auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi (Yvelines), qu'il dirige jusqu'en 1972. Son établissement est distingué par le guide Kléber-Colombes (Coq Noir Couronné, 1963), noté 16/20 par le guide Julliard (1966) et 17,5/20 par Gault & Millau en 1969. Il obtient également le diplôme du Club des Cent en 1971 et le trophée American Express en 1985.
Sur le plan culinaire, il développe des sauces sans farine ni fécule, obtenues par réductions successives, et une pâte feuilletée à 2 048 couches. Christian Millau le qualifie de « plus inconnu des très grands chefs français ».
Dès sa retraite en 1972, il anime une vingtaine de séminaires de cuisine en France et à l'étranger. Il forme notamment Marc Meneau et Gérard Vié. Il publie deux ouvrages de référence : La Grande Cuisine bourgeoise (Flammarion, 1976) et La Vraie Cuisine légère (Flammarion, 1981). L'Association des Amis d'André Guillot est fondée en 1982 pour perpétuer son enseignement.
