À propos
Guillaume Sanchez est un chef cuisinier français, né en 1990 à Bordeaux. Il se forme à la pâtisserie et à la boulangerie par le compagnonnage, parcours de six ans, et travaille dans des maisons parisiennes telles que Ladurée, Fauchon et Dalloyau.
En 2014, il participe à l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. En 2015, il ouvre son premier restaurant, Nomos, à Paris. En 2017, il participe à la saison 8 de Top Chef sur M6. Il ferme Nomos en avril 2018 pour ouvrir NE/SO — contraction de Nord-Est/Sud-Ouest, en référence à l'orientation de la cave de fermentation —, un restaurant de 36 couverts situé 3 rue Papillon, dans le 9e arrondissement de Paris.
En janvier 2019, neuf mois après son ouverture, NE/SO obtient une étoile au Guide Michelin. Le Guide décrit la cuisine comme associant « imagination et technique », avec un « dressage original et soigné » et des « saveurs et textures variées ». Le Gault & Millau attribue à l'établissement la note de 14,5/20.
La cuisine de Guillaume Sanchez est marquée par la fermentation : légumes fermentés, conservations en saumure, à la cire d'abeille ou à l'alcool. Il revendique une influence nordique, notamment la cuisine de René Redzepi. En 2020, il publie l'ouvrage Post-Cuisine. Il ouvre également Neso 2, bar à cocktails et tapas dans la même rue, et devient chef du Silencio des Prés à partir de 2021.
En 2014, il participe à l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. En 2015, il ouvre son premier restaurant, Nomos, à Paris. En 2017, il participe à la saison 8 de Top Chef sur M6. Il ferme Nomos en avril 2018 pour ouvrir NE/SO — contraction de Nord-Est/Sud-Ouest, en référence à l'orientation de la cave de fermentation —, un restaurant de 36 couverts situé 3 rue Papillon, dans le 9e arrondissement de Paris.
En janvier 2019, neuf mois après son ouverture, NE/SO obtient une étoile au Guide Michelin. Le Guide décrit la cuisine comme associant « imagination et technique », avec un « dressage original et soigné » et des « saveurs et textures variées ». Le Gault & Millau attribue à l'établissement la note de 14,5/20.
La cuisine de Guillaume Sanchez est marquée par la fermentation : légumes fermentés, conservations en saumure, à la cire d'abeille ou à l'alcool. Il revendique une influence nordique, notamment la cuisine de René Redzepi. En 2020, il publie l'ouvrage Post-Cuisine. Il ouvre également Neso 2, bar à cocktails et tapas dans la même rue, et devient chef du Silencio des Prés à partir de 2021.
Distinctions & Palmares
Parcours professionnel
Jan 2023
— Present
· 3 ans
Chef consultant | Le Perchoir Y (Meudon)
Signature de la carte du rooftop du Perchoir Y à Meudon.
Poste actuel
Jan 2021
— Present
· 5 ans
Chef | Silencio des Prés (Paris)
Relecture des classiques de la brasserie parisienne à Saint-Germain-des-Prés.
Poste actuel
Sep 2015
— Feb 2018
· 2 ans
Chef-propriétaire | Nomos (Paris)
Premier restaurant, près du Sacré-Cœur dans le 18e arrondissement. Fermé en février 2018.
2003
Apprentissage en pâtisserie — Tour de France des Compagnons
Compagnons du Devoir
Importé via chef:apply
Jan 2003
— Jan 2009
· 6 ans
Apprenti pâtissier | Compagnons du Devoir (Tour de France)
Tour de France de six ans en pâtisserie, formation itinérante à travers le pays.
Pâtissier | Grand Café Fauchon (Paris)
Pâtissier | Dalloyau (Paris)
Pâtissier | Maison Arnaud Delmontel (Paris)
— Jan 2003
