À propos
Jérôme Schilling est un chef cuisinier alsacien, né en 1982 à Strasbourg, originaire de Gries (Bas-Rhin). Il débute son apprentissage auprès de Francis Dorn au Cerf, puis se forme à l'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim sous la direction d'Hubert Maetz.
Il effectue ensuite plusieurs postes dans des établissements étoilés : au Moulin de Mougins en 2001, à l'Hôtel Métropole Monte-Carlo auprès de Joël Robuchon en 2003, à L'Oursin Bleu à Villefranche-sur-Mer en 2005, puis chez Jean-Yves Schillinger à Colmar en 2007. En 2008, il rejoint Cordeillan-Bages à Pauillac, sous la direction de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha.
De 2009 à 2015, il travaille chez Guy Lassausaie à Chasselay, où il évolue du poste de sous-chef à celui de chef. En 2015, il prend la direction des cuisines de la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), aux côtés de Jean-Georges Klein.
À partir de 2017, il assure la direction du restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes (Gironde). L'établissement obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2018, six mois après son ouverture — première étoile décernée dans le Sauternais. Une deuxième étoile lui est attribuée en mars 2022.
Jérôme Schilling est titulaire du titre de Meilleur Ouvrier de France (promotion 2022). Il a reçu le trophée Grand de Demain du Gault & Millau en 2018, remporté le Bocuse d'Argent France en 2021, et obtenu le trophée Gault & Millau d'Or Nouvelle Aquitaine en 2023.
Sa cuisine intègre les produits du vignoble sauternais : feuilles de vigne, verjus, moût de raisin et huile de pépins de raisin.
Il effectue ensuite plusieurs postes dans des établissements étoilés : au Moulin de Mougins en 2001, à l'Hôtel Métropole Monte-Carlo auprès de Joël Robuchon en 2003, à L'Oursin Bleu à Villefranche-sur-Mer en 2005, puis chez Jean-Yves Schillinger à Colmar en 2007. En 2008, il rejoint Cordeillan-Bages à Pauillac, sous la direction de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha.
De 2009 à 2015, il travaille chez Guy Lassausaie à Chasselay, où il évolue du poste de sous-chef à celui de chef. En 2015, il prend la direction des cuisines de la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), aux côtés de Jean-Georges Klein.
À partir de 2017, il assure la direction du restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes (Gironde). L'établissement obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2018, six mois après son ouverture — première étoile décernée dans le Sauternais. Une deuxième étoile lui est attribuée en mars 2022.
Jérôme Schilling est titulaire du titre de Meilleur Ouvrier de France (promotion 2022). Il a reçu le trophée Grand de Demain du Gault & Millau en 2018, remporté le Bocuse d'Argent France en 2021, et obtenu le trophée Gault & Millau d'Or Nouvelle Aquitaine en 2023.
Sa cuisine intègre les produits du vignoble sauternais : feuilles de vigne, verjus, moût de raisin et huile de pépins de raisin.
Distinctions & Palmares
Plats Signature
Moelleux de chou-fleur iodé, caviar Kaviari, sauce vodka Beluga
Moelleux de chou-fleur sur base de tartare d'huître pour l'iode, surmonté d'une quenelle de caviar Kaviari, nappé d'une sauce crémée à la vodka Beluga montée au Champagne. Texture soyeuse et équilibre iodé-lacté.
Créé en 2018
Merlu confit à l'huile de pépin de raisin, bergamote et fleur de sureau
Merlu doucement confit dans l'huile de pépin de raisin (sous-produit de la vigne), accompagné d'un kimchi de fenouil, d'une vinaigrette à la fleur de sureau et de notes de bergamote.
