Merlu doucement confit dans l'huile de pépin de raisin (sous-produit de la vigne), accompagné d'un kimchi de fenouil, d'une vinaigrette à la fleur de sureau et de notes de bergamote.

L'article d'Assiettes Gourmandes (sept. 2024) précise que 'cette technique de cuisson à l'huile de pépin de raisin est devenue au fil des années emblématique de la cuisine de Jérôme Schilling', expression directe de sa philosophie 'cuisinier des vignes'.