À propos
De retour en Alsace en 1980, il prend la passe aux côtés de son père et perpétue une cuisine de tradition alsacienne mâtinée de grande technique classique : pâté en croûte maison, sole aux nouilles, gratin de homard à l'alsacienne, pigeon farci au foie gras sauce truffe. Premier arrivé en cuisine, dernier à éteindre les lumières, il incarne une rigueur sans concession. Le 4 avril 2005, dans un geste alors inédit, il renonce publiquement à son étoile Michelin pour repositionner sa maison vers une cuisine plus accessible, doublant sa fréquentation et augmentant son chiffre d'affaires de 40 %.
Formateur de toute une génération de cuisiniers alsaciens — Jean-Marc Kieny, Julien Binz, Jérôme Jaegle, Joseph Leiser —, il reçoit en 2013 le Prix de la Transmission du Gault & Millau Tour Alsace, distinction qu'il qualifie de « plus beau prix jamais reçu ». Le dernier service familial a lieu le 13 juillet 2019, après un siècle de présence des Gaertner aux Armes de France.
Parcours professionnel
Chef de cuisine, propriétaire | Aux Armes de France (Ammerschwihr)
Rejoint son père Pierre en 1980, reprend les rênes de cette institution centenaire. Renonce à l'étoile Michelin en 2005 pour repositionner l'établissement. Dernier service familial le 13 juillet 2019, avant transmission à Philippe Peuple.
Cuisinier | Maison Lucas Carton (Paris)
Passage dans cette grande maison parisienne.
Apprenti | Alexain Wellness Hotel Colmar Ouest (Les Trois-Épis)
Apprentissage (CAP) dans cet établissement alsacien.
Cuisinier | Restaurant de la Chaumière (Reims)
Passage dans ce restaurant deux étoiles Michelin auprès de Gaston et Gérard Boyer.
Commis puis chef de partie | Restaurant Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or)
Seize mois dans la brigade de Paul Bocuse, d'abord comme commis puis promu chef de partie.
CAP Cuisine (apprentissage)
Central Arizona College, Hotel & Restaurant Management and Culinary Arts Program
Importé via chef:apply
