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Una inspección de higiene sin previo aviso, un requerimiento por incumplimiento en accesibilidad, una multa por información incompleta sobre alérgenos… Cada año, cientos de restauradores independientes se enfrentan a sanciones que podrían haber evitado. La normativa para restaurantes es extensa, está en constante evolución y abarca absolutamente todos los aspectos de su actividad: desde la temperatura de su cámara frigorífica hasta el tamaño de la tipografía en su carta.
El problema no es que los restauradores desconozcan las normas. Es que entre el servicio del mediodía, la gestión de proveedores, la contratación de personal y la contabilidad, nadie tiene tiempo de analizar en detalle las decenas de textos que regulan la profesión. Y sin embargo, un solo incumplimiento puede costar varios miles de euros o incluso derivar en un cierre administrativo.
Este dosier hace un repaso completo de la normativa para restaurantes en 2026. Cada obligación se explica de forma concreta, indicando qué debe hacer usted, las sanciones aplicables y los trámites para cumplir con la legislación. Considérelo como su checklist normativo de referencia.
Normativa para restaurantes: los cimientos legales de su establecimiento
Antes de hablar de higiene o seguridad, todo restaurador debe asegurarse de que las bases administrativas de su establecimiento sean sólidas. Estas obligaciones condicionan su derecho a ejercer la actividad.
La licencia de venta de bebidas alcohólicas
Si usted sirve alcohol —aunque sea una simple copa de vino—, debe contar con la licencia correspondiente:
- Licencia de "pequeña restauración" (antigua licencia de restaurante): para bebidas de los grupos 1 a 3 (vinos, cervezas, sidras, etc.) servidas durante las comidas
- Licencia de "gran restauración": para todas las bebidas, incluidos los licores y destilados (grupos 4 y 5), servidos durante las comidas
- Licencia IV (licencia de despacho de bebidas para consumo en el local): necesaria si usted sirve alcohol fuera de las comidas (barra, aperitivo sin obligación de consumir alimentos)
La obtención requiere una formación obligatoria para el permiso de explotación, con una duración de 20 horas para la primera solicitud (6 horas para la renovación, que debe realizarse cada 10 años). Esta formación cubre la legislación sobre alcohol, la protección de menores y la prevención de la embriaguez pública.
Sanción en caso de incumplimiento: servir alcohol sin licencia puede acarrear una multa de hasta 3 750 €.
La declaración de apertura
Todo restaurante debe ser objeto de una declaración previa ante el ayuntamiento con al menos 15 días de antelación a la apertura. Si usted sirve alcohol, también se requiere una declaración específica ante la administración de aduanas.
El registro mercantil y las obligaciones fiscales
Su establecimiento debe estar inscrito en el Registro Mercantil (Registre du Commerce et des Sociétés - RCS). Desde 2018, el uso de un software de caja certificado (norma NF 525 o certificación individual) es obligatorio. Las inspecciones fiscales verifican sistemáticamente este punto.
Higiene y seguridad alimentaria: la base HACCP
Este es el ámbito que concentra el mayor número de inspecciones y sanciones. La normativa para restaurantes en materia de higiene se fundamenta en el Paquete de higiene europeo (reglamentos CE 852/2004 y 853/2004), transpuesto al derecho nacional.
La formación HACCP obligatoria
Al menos una persona en su establecimiento debe haber completado la formación en higiene alimentaria (14 horas como mínimo). Esta obligación aplica a todos los establecimientos de restauración comercial desde el 1 de octubre de 2012.
Están exentos los titulares de determinadas cualificaciones profesionales (CAP/BEP cocina, Bachillerato profesional en restauración, BTS hostelería-restauración) y los profesionales que acrediten al menos 3 años de experiencia como gerentes o explotadores de una empresa del sector alimentario.
En la práctica, aunque solo se exige que un miembro del equipo esté certificado, se recomienda que todo el personal que manipule alimentos reciba formación en buenas prácticas.
El plan de control sanitario (PMS)
Su PMS es el documento de referencia que los inspectores solicitarán en primer lugar. Incluye:
- Las buenas prácticas de higiene (BPH): higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, marche en avant
- El análisis de peligros según el método HACCP: identificación de puntos críticos, medidas de vigilancia, acciones correctivas
- El sistema de trazabilidad: usted debe poder identificar, para cada producto alimentario, el proveedor y la fecha de recepción
Los registros de temperatura
Usted debe registrar diariamente las temperaturas de sus equipos de almacenamiento:
- Cámara frigorífica positiva: entre 0 °C y +3 °C (carnes, pescados) o +4 °C (otros productos)
- Cámara frigorífica negativa: -18 °C o menos
- Mantenimiento en caliente: +63 °C como mínimo
Estos registros deben conservarse y estar disponibles para su presentación durante una inspección. Una desviación de temperatura no detectada ni corregida constituye un incumplimiento grave.
Las inspecciones oficiales y el dispositivo Alim'confiance
Las inspecciones son realizadas por la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, la autoridad departamental de protección al consumidor). El resultado se publica en el sitio Alim'confiance con un nivel de valoración: muy satisfactorio, satisfactorio, a mejorar, o a corregir de manera urgente.
Un resultado negativo es visible para sus clientes. En los casos más graves, la DDPP puede ordenar un cierre administrativo inmediato.
Sanciones: las infracciones a las normas de higiene alimentaria se castigan con multas de hasta 1 500 € (contravención de 5.ª clase). En caso de poner en peligro la salud de los consumidores, las penas pueden alcanzar los 2 años de prisión y 150 000 € de multa.
Declaración de alérgenos: una obligación reforzada en 2026
Desde el reglamento europeo INCO (UE n.º 1169/2011), la información sobre los alérgenos en el restaurante es una obligación legal estricta. Los 14 alérgenos principales deben comunicarse al cliente para cada plato.
Lo que exige la ley
Usted puede elegir entre varias modalidades:
- Mención escrita en la carta junto a cada plato (la solución más clara)
- Cartel visible que remita a un documento escrito disponible para consulta
- Información oral por parte del personal, siempre que un cartel indique la posibilidad de solicitarla y exista un documento escrito de referencia en la cocina
Los errores más frecuentes
- Indicar "consulte al camarero" sin contar con un documento escrito de referencia: esto no es conforme
- Olvidar actualizar los alérgenos cuando cambia una receta
- No formar al personal de sala en la cuestión de los alérgenos: un camarero que no sabe responder genera un riesgo sanitario y jurídico
El uso de un menú digital facilita considerablemente la gestión de los alérgenos: cada modificación de receta puede reflejarse de inmediato, sin necesidad de reimprimir.
Accesibilidad: las obligaciones ERP para los restaurantes
Como Establecimiento Abierto al Público (ERP, Établissement Recevant du Public), su restaurante está sujeto a normas de accesibilidad para personas con discapacidad. Esta normativa está regulada por la ley del 11 de febrero de 2005 y sus textos de aplicación.
La clasificación ERP de su restaurante
La mayoría de los restaurantes independientes se clasifican en categoría 5 (menos de 200 personas). No obstante, usted está obligado a cumplir unos requisitos mínimos:
- Entrada accesible: rampa de acceso si hay escalones, ancho de puerta suficiente (mínimo 80 cm, idealmente 90 cm)
- Recorrido interior practicable en silla de ruedas hasta la zona de comedor
- Aseos accesibles si dispone de aseos abiertos al público
- Iluminación suficiente y señalización contrastada
La Agenda de Accesibilidad Programada y el registro de accesibilidad
Si su establecimiento no es totalmente conforme, debería haber presentado una Agenda de Accesibilidad Programada (Ad'AP). El plazo inicial ya ha vencido, pero aún es posible regularizar su situación iniciando las obras y notificando a la prefectura.
Desde 2017, un registro público de accesibilidad debe estar a disposición de su clientela. En él se describen las prestaciones accesibles y las adaptaciones realizadas.
Sanción: el incumplimiento de las obligaciones de accesibilidad puede acarrear una multa de 45 000 € para personas físicas y de 225 000 € para personas jurídicas.
Información obligatoria: precios, origen, menciones legales
La normativa para restaurantes impone una serie de informaciones visibles para el cliente, tanto en el interior como en el exterior del establecimiento.
La exhibición de precios
- Los menús y cartas deben exhibirse en el exterior durante las horas de servicio (como mínimo a partir de las 11:30 h para el almuerzo y las 18:00 h para la cena)
- Los precios deben incluir todos los impuestos, servicio incluido
- Si usted ofrece un menú fijo, la carta debe estar disponible como alternativa
- El precio de las bebidas más habituales debe figurar en un soporte visible: la carta de vinos no es suficiente si no está accesible de manera espontánea
El origen de las carnes bovinas
Desde 2002, la indicación del origen de las carnes bovinas es obligatoria en restauración comercial. Usted debe señalar el país de nacimiento, de crianza y de sacrificio, o bien "Origen: Francia" si las tres etapas se realizan en Francia.
La ley Egalim y sus ampliaciones
La ley Egalim (2018) y sus evoluciones imponen nuevas exigencias, reforzadas de forma progresiva:
- Indicación del origen de la carne de cerdo, de ovino, de aves de corral y, desde 2024, de la miel, el chocolate y la jalea real
- Para la restauración colectiva (comedores escolares, restaurantes de empresa), se exige un mínimo del 50 % de productos sostenibles y de calidad, del cual un 20 % debe ser ecológico. La restauración comercial aún no está sujeta a estos umbrales, pero la tendencia legislativa avanza en esa dirección
Otras informaciones obligatorias
- Prohibición de fumar (señalización visible en la entrada)
- Derecho al agua potable gratuita: todo restaurante debe ofrecer gratuitamente agua del grifo a cualquier cliente que lo solicite (incluso sin realizar un pedido de comida, desde la ley AGEC de 2020)
- Fait maison (hecho en casa): si usted reivindica la denominación « fait maison », debe utilizar el logotipo oficial y los platos en cuestión deben elaborarse en el propio establecimiento a partir de productos en bruto
- Licencia: el número de licencia debe estar expuesto de manera visible
Seguridad contra incendios y normas ERP
Más allá de la accesibilidad, su condición de ERP impone obligaciones estrictas en materia de seguridad contra incendios.
Las obligaciones básicas
- Extintores: al menos 1 extintor por cada 200 m², con un mínimo de 1 por planta, revisados anualmente por un profesional
- Salida de emergencia: claramente señalizada, despejada y que se pueda abrir desde el interior sin llave
- Iluminación de emergencia: bloques autónomos de alumbrado de emergencia (BAES) en las vías de evacuación
- Alarma: sistema de alarma adaptado a la categoría del ERP
- Registro de seguridad: actualizado, que recoja las verificaciones, la formación del personal y los simulacros de evacuación
La comisión de seguridad
Para los ERP de categoría 5, las visitas de la comisión de seguridad no son sistemáticas, pero pueden realizarse, especialmente en la apertura o por denuncia. Los establecimientos de categorías 1 a 4 están sujetos a visitas periódicas obligatorias.
Verificaciones periódicas
Sus instalaciones eléctricas, de gas, de ventilación y sus equipos de cocina deben someterse a verificaciones periódicas por parte de organismos autorizados. Conserve cuidadosamente los informes: son exigidos durante las inspecciones.
Derecho laboral en hostelería: lo que cambia y lo que permanece
El sector CHR (Cafés, Hoteles, Restaurantes) se rige por el Convenio Colectivo Nacional de Hostelería (HCR, IDCC 1979), que contempla especificidades importantes respecto al derecho laboral general.
Jornada laboral
- La jornada semanal es de 39 horas según el convenio HCR (y no de 35 horas como en el régimen general), con un recargo por las horas entre la 36 y la 39 fijado convencionalmente
- La duración máxima diaria es de 11 horas (frente a las 10 horas del derecho común)
- El descanso semanal es de 2 días por semana, consecutivos o no, con un mínimo de 1 día y medio consecutivo
- Las pausas entre dos servicios no pueden exceder cierta amplitud: la jornada máxima es de 13 horas
Las prestaciones en especie por comidas
El convenio HCR contempla una prestación en especie por comida para cada comida realizada durante el servicio. Este importe, revalorizado cada año, se integra en el cálculo del salario mínimo convencional. Usted está obligado a alimentar a su personal o a compensarlo económicamente.
El Documento Único de Evaluación de Riesgos (DUER)
Obligatorio en toda empresa desde el primer empleado, el DUER recoge los riesgos profesionales (quemaduras, caídas, riesgos psicosociales, ruido, manipulación de cargas…). Debe actualizarse anualmente o ante cualquier cambio significativo.
Desde 2022, el DUER y sus actualizaciones deben conservarse durante al menos 40 años y, para las empresas de 150 empleados o más, depositarse en un portal digital específico (esta obligación se extenderá progresivamente a las empresas más pequeñas).
Protección de datos personales (RGPD)
Si usted recopila datos de clientes —fichero de reservas, programa de fidelización, newsletter, CRM para explotar los datos de sus tarjetas regalo—, está sujeto al Reglamento General de Protección de Datos (RGPD).
Sus principales obligaciones
- Registro de tratamientos: documente qué datos recopila, con qué finalidad y durante cuánto tiempo los conserva
- Consentimiento: el cliente debe dar un consentimiento explícito para las comunicaciones comerciales (opt-in, sin casillas premarcadas)
- Derecho de acceso y supresión: cualquier cliente puede solicitar consultar o eliminar sus datos
- Seguridad: los datos deben estar protegidos contra accesos no autorizados (contraseñas robustas, acceso restringido)
Para un restaurante independiente, no es necesario designar un Delegado de Protección de Datos (DPO), pero usted debe estar en condiciones de responder a cualquier requerimiento de la CNIL (la autoridad francesa de protección de datos, equivalente a la AEPD en España).
Sanción: las multas de la CNIL pueden alcanzar teóricamente el 4 % de la facturación anual, pero en la práctica, para los pequeños establecimientos, las inspecciones suelen resolverse con requerimientos previos antes de imponer una sanción económica.
Normativa de terrazas y espacios exteriores
La explotación de una terraza está sujeta a una autorización de ocupación del dominio público (AOT), otorgada por el ayuntamiento. Esta autorización es temporal, revocable y sujeta al pago de una tasa.
Lo que regula la AOT
- La superficie autorizada (número de metros cuadrados, número de mesas)
- Los horarios de explotación
- El tipo de mobiliario autorizado (sombrillas, jardineras, elementos de cierre)
- Las molestias por ruido: su terraza no debe generar ruido excesivo, especialmente en horario nocturno
Calefacción en terrazas
Desde el 1 de abril de 2022, las estufas en terrazas abiertas están prohibidas. Solo las terrazas completamente cerradas pueden disponer de calefacción. Esta medida, derivada de la ley Clima y Resiliencia, afecta a todos los establecimientos sin excepción.
Prohibición de fumar
En una terraza cerrada, la prohibición de fumar se aplica íntegramente. En una terraza abierta, el tabaco sigue estando permitido, pero los ayuntamientos pueden imponer restricciones locales: verifique la normativa de su municipio.
Medio ambiente y desarrollo sostenible: las nuevas obligaciones
La normativa para restaurantes integra cada vez más obligaciones medioambientales.
La separación de biorresiduos
Desde el 1 de enero de 2024, todos los profesionales, independientemente de la cantidad producida, están obligados a separar sus biorresiduos (peladuras, restos de comida, posos de café, etc.) y a valorizarlos mediante compostaje o biometanización.
En la práctica, esto implica:
- Un contenedor de recogida específico en la cocina
- Un contrato con un gestor de recogida autorizado o una solución de compostaje in situ
- Una trazabilidad: albarán de retirada, certificado de valorización
La ley contra el desperdicio alimentario (AGEC)
Varias disposiciones de la ley AGEC afectan directamente a los restaurantes:
- Fin de los envases desechables en sala para la restauración rápida que sirva más de 20 comensales: desde el 1 de enero de 2023, la vajilla reutilizable es obligatoria para las comidas consumidas en el local
- Doggy bags: desde el 1 de julio de 2021, usted debe ofrecer a sus clientes la posibilidad de llevarse las sobras. Debe informar de ello de manera visible (cartel, mención en la carta)
- Prohibición de determinados plásticos de un solo uso: pajitas, agitadores, cubiertos desechables de plástico
La gestión de aceites usados
Los aceites alimentarios usados deben ser recogidos por un gestor autorizado. Está estrictamente prohibido verterlos en el alcantarillado o desecharlos con los residuos domésticos. Su incumplimiento conlleva sanciones penales.
Venta para llevar, delivery y tarjetas regalo: marcos normativos específicos
La venta para llevar y el delivery
Si usted ofrece venta para llevar o servicio de delivery, se aplican obligaciones adicionales:
- Etiquetado: los platos vendidos para llevar deben incluir las menciones obligatorias (denominación, lista de ingredientes, alérgenos, fecha de caducidad cuando corresponda)
- Temperatura: el cumplimiento de la cadena de frío o de la cadena de calor se aplica durante el transporte
- Envases: los recipientes deben ser aptos para uso alimentario y conformes con la normativa vigente sobre plásticos
Las tarjetas regalo
La venta de tarjetas regalo es una palanca de facturación cada vez más utilizada por los restauradores. Sin embargo, está regulada: duración de validez, condiciones de reembolso, tratamiento contable del IVA. Para comprender bien el marco legal, consulte nuestra guía sobre la normativa de tarjetas regalo en restaurantes.
Seguros obligatorios y recomendados
El seguro de responsabilidad civil profesional
Aunque técnicamente no es obligatorio para todos los restaurantes (salvo obligación vinculada a determinados contratos de alquiler o franquicias), el seguro de RC profesional es indispensable. Cubre los daños causados a terceros: intoxicación alimentaria, caída de un cliente, daños materiales.
El seguro multirriesgo profesional
Cubre su local y su equipamiento contra incendios, robos y daños por agua. Si usted es arrendatario, su contrato de alquiler exige casi siempre un seguro del local.
La garantía decenal
Si usted realiza obras de acondicionamiento significativas, verifique que sus contratistas dispongan de una garantía decenal y conserve los certificados correspondientes.
Cómo mantenerse en regla: método práctico
Ante esta densidad normativa, aquí tiene un enfoque concreto para no olvidar nada.
Cree su calendario normativo
Planifique los plazos recurrentes:
- Diario: registros de temperatura, inspección visual de limpieza
- Semanal: limpieza a fondo según el plan de limpieza
- Mensual: verificación de fechas de caducidad, actualización de fichas de alérgenos si hay cambio de carta
- Anual: revisión de extintores, actualización del DUER, renovación de la AOT de terraza, inspección de instalaciones de gas y electricidad
- Cada 10 años: renovación del permiso de explotación
Organice su archivo normativo
Reúna de forma física o digital todos sus documentos obligatorios:
- PMS y registros de temperatura
- Certificado de formación HACCP
- DUER
- Registro de seguridad
- Registro de accesibilidad
- Permiso de explotación y licencia
- Contratos de mantenimiento e informes de verificación
- Contrato de recogida de biorresiduos
- Registro RGPD
Durante una inspección, la capacidad de presentar rápidamente estos documentos marca una diferencia considerable en la percepción del inspector.
Digitalice todo lo que pueda
La digitalización de su restaurante no es solo una cuestión de marketing: también es una palanca de cumplimiento normativo. Un menú digital facilita la actualización de alérgenos, un software de caja certificado asegura su conformidad fiscal, una herramienta de reservas online simplifica la gestión del RGPD.
Conclusión: transforme la obligación en ventaja competitiva
La normativa para restaurantes es exigente, eso es innegable. Pero no es arbitraria: cada obligación protege a sus clientes, a sus empleados o a su propia actividad. Un restaurante que cumple la normativa es un restaurante que inspira confianza, y la confianza se traduce en facturación.
Estos son sus próximos pasos concretos:
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Esta semana: realice una auditoría rápida de su información obligatoria (precios en el exterior, origen de las carnes, alérgenos, prohibición de fumar, licencia). Son los incumplimientos más frecuentes y los más sencillos de corregir.
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Este mes: verifique que su PMS esté completo y actualizado, que sus registros de temperatura estén debidamente consignados y que su DUER se haya actualizado este año.
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Este trimestre: asegúrese de que su solución de separación de biorresiduos esté en funcionamiento, que su registro de accesibilidad esté disponible y que sus verificaciones periódicas (extintores, gas, electricidad) estén al día.
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De forma continua: forme a su equipo. Un personal informado sobre las obligaciones —alérgenos, higiene, seguridad— es su mejor protección contra los incumplimientos.
No considere el cumplimiento normativo como una carga. Véalo como un pilar de profesionalismo que lo distingue de quienes descuidan estos aspectos. Sus clientes quizá no vean su registro de seguridad, pero percibirán el rigor que transmite un establecimiento bien gestionado. Y es ese rigor, más que cualquier estrategia de marketing, el que transforma a un visitante ocasional en un cliente fiel.