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Vous savez que votre restaurant doit être rentable, mais connaissez-vous réellement le coût exact de chaque plat que vous servez ? Beaucoup de restaurateurs fixent leurs prix "au feeling" ou en regardant la concurrence, sans vraiment calculer leur coût matière. Résultat : des plats qui semblent rentables mais qui grignotent vos marges sans que vous le sachiez.
Le coût matière (ou food cost) représente le coût total des ingrédients nécessaires pour produire un plat. C'est l'indicateur de base pour fixer vos prix de vente et assurer la rentabilité de votre établissement. Voici comment le calculer simplement, sans avoir besoin d'être expert-comptable.
Pourquoi calculer le coût matière de chaque plat ?
Avant de plonger dans les chiffres, comprenons pourquoi c'est essentiel :
Pour fixer des prix justes : Un prix trop bas vous fait perdre de l'argent. Un prix trop élevé fait fuir les clients. Le coût matière vous donne une base solide pour trouver l'équilibre.
Pour identifier les plats les plus rentables : Tous vos plats ne se valent pas. Certains ont des marges confortables, d'autres vous coûtent plus qu'ils ne rapportent. Le calculer vous permet de savoir lesquels mettre en avant.
Pour négocier avec vos fournisseurs : Connaître vos coûts au centime près vous donne des arguments concrets pour négocier vos prix d'achat.
Pour adapter votre carte : Si un ingrédient devient trop cher, vous pouvez ajuster les portions, trouver une alternative, ou retirer le plat temporairement.
La méthode en 4 étapes
Étape 1 : Listez tous les ingrédients du plat
Prenons un exemple concret : un burger maison.
Notez chaque ingrédient utilisé, même les plus petits :
- Pain burger (1 pièce)
- Steak haché 150g
- Cheddar (2 tranches, 40g)
- Tomate (3 rondelles, 30g)
- Salade (20g)
- Oignon rouge (15g)
- Cornichons (20g)
- Sauce maison (30ml)
- Frites maison (200g de pommes de terre crues)
- Huile de friture (part)
N'oubliez pas les petits éléments : huile de cuisson, sel, poivre, herbes. Même s'ils semblent négligeables, ils s'additionnent sur des centaines de services.
Étape 2 : Notez le prix d'achat et le poids/volume
Pour chaque ingrédient, notez :
- Le prix d'achat (ce que vous payez à votre fournisseur)
- Le conditionnement (ex : 1kg, 500g, 1L, etc.)
- Le prix unitaire (prix d'achat ÷ conditionnement)
Exemple pour notre burger :
| Ingrédient | Prix d'achat | Conditionnement | Prix unitaire |
|---|---|---|---|
| Pain burger | 8,50 € | Sachet de 20 | 0,425 € / pièce |
| Steak haché | 12,00 € | 1 kg | 0,012 € / g |
| Cheddar | 15,00 € | 1 kg | 0,015 € / g |
| Tomate | 2,50 € | 1 kg | 0,0025 € / g |
| Salade | 1,80 € | 1 pièce (500g) | 0,0036 € / g |
| Oignon rouge | 2,00 € | 1 kg | 0,002 € / g |
| Cornichons | 4,50 € | Bocal 500g | 0,009 € / g |
| Sauce maison | 3,20 € | 500 ml | 0,0064 € / ml |
| Pommes de terre | 1,50 € | 2,5 kg | 0,0006 € / g |
Astuce : Créez un fichier de référence avec tous vos ingrédients et leur prix unitaire. Mettez-le à jour quand vos fournisseurs changent leurs tarifs.
Étape 3 : Calculez le coût de chaque ingrédient dans le plat
Multipliez la quantité utilisée par le prix unitaire.
Pour notre burger :
| Ingrédient | Quantité utilisée | Prix unitaire | Coût |
|---|---|---|---|
| Pain burger | 1 pièce | 0,425 € | 0,425 € |
| Steak haché | 150g | 0,012 € / g | 1,80 € |
| Cheddar | 40g | 0,015 € / g | 0,60 € |
| Tomate | 30g | 0,0025 € / g | 0,075 € |
| Salade | 20g | 0,0036 € / g | 0,072 € |
| Oignon rouge | 15g | 0,002 € / g | 0,03 € |
| Cornichons | 20g | 0,009 € / g | 0,18 € |
| Sauce maison | 30ml | 0,0064 € / ml | 0,192 € |
| Pommes de terre | 200g | 0,0006 € / g | 0,12 € |
| Huile/assaisonnement | - | - | 0,10 € (estimation) |
Total coût matière : 3,59 €
Étape 4 : Calculez votre ratio coût matière
Le ratio coût matière se calcule ainsi :
Ratio coût matière = (Coût matière / Prix de vente HT) × 100
Si vous vendez ce burger 14,50 € TTC (soit 13,18 € HT avec TVA à 10%) :
Ratio = (3,59 / 13,18) × 100 = 27,2 %
Quel ratio coût matière viser ?
Il n'existe pas de chiffre magique valable pour tous, car cela dépend de votre concept, de votre zone géographique et de vos charges fixes. Mais voici des repères :
- 25-30 % : Excellent ratio, marges confortables (typique pour pizzerias, burgers, pâtes)
- 30-35 % : Bon ratio, standard pour la restauration traditionnelle
- 35-40 % : Acceptable, mais attention aux autres charges
- 40 % et plus : Zone rouge, vos marges sont trop faibles
Important : Ce ratio ne prend en compte que les ingrédients. Il faut aussi couvrir :
- Les charges de personnel (30-35% du CA)
- Le loyer et charges (10-15% du CA)
- Les autres frais (énergie, marketing, entretien : 10-15% du CA)
- Votre marge bénéficiaire (10-15% du CA)
Si votre coût matière dépasse 35%, vous aurez du mal à couvrir toutes ces charges.
Tableau Excel gratuit pour calculer vos coûts
Créez un tableau simple avec ces colonnes :
| Plat | Ingrédient | Quantité | Prix unitaire | Coût | Coût total plat | Prix vente HT | Ratio % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Burger maison | Pain | 1 | 0,425 | 0,425 | 3,59 € | 13,18 € | 27,2% |
| Steak | 150g | 0,012 | 1,80 | ||||
| ... |
Ajoutez une formule automatique pour les totaux et le ratio. En 30 minutes, vous aurez un outil que vous pourrez utiliser pendant des années.
Les erreurs fréquentes à éviter
Ne pas compter les pertes : Un steak de 150g cru pèse environ 120g cuit. Un légume abîmé jeté, c'est de l'argent perdu. Ajoutez 5-10% pour les pertes.
Oublier les petits coûts : L'huile, le sel, les herbes... sur 100 plats, ça représente plusieurs euros.
Ne pas mettre à jour les prix : Vos fournisseurs augmentent leurs tarifs régulièrement. Recalculez vos coûts au moins une fois par trimestre.
Fixer les prix uniquement sur le coût matière : Le coût matière est un indicateur, pas le seul critère. Un plat avec un excellent ratio mais qui se vend peu n'aide pas votre rentabilité.
Que faire quand le coût matière est trop élevé ?
Vous avez calculé et constaté qu'un plat populaire a un ratio de 45% ? Plusieurs solutions :
Ajuster les portions : Réduire légèrement la quantité de l'ingrédient le plus cher (ex : passer de 150g à 130g de viande).
Remplacer un ingrédient : Trouver un fournisseur moins cher ou un ingrédient équivalent.
Augmenter le prix : Si votre plat est très apprécié, une hausse de 0,50 à 1 € peut être acceptable pour vos clients.
Retirer le plat : Si aucune solution ne fonctionne et que le plat se vend peu, remplacez-le par quelque chose de plus rentable.
Valoriser autrement : Créer un menu où ce plat moins rentable est compensé par une entrée ou un dessert à forte marge.
Action concrète pour demain
Choisissez vos 3 plats les plus vendus et calculez leur coût matière avec la méthode ci-dessus. Vous aurez une vision claire de la rentabilité de 50 à 70% de votre chiffre d'affaires en quelques heures de travail.
Notez les résultats et posez-vous ces questions :
- Quel plat a le meilleur ratio ? (Mettez-le en avant !)
- Quel plat a le pire ratio ? (Peut-on l'optimiser ou faut-il le retirer ?)
- Mon prix de vente actuel est-il cohérent avec mes coûts réels ?
Connaître vos coûts matière, ce n'est pas juste une question de comptabilité. C'est comprendre où va votre argent et reprendre le contrôle de votre rentabilité. Et ça, ça change tout.
