À propos
Né à Bayonne en 1978, Nicolas Borombo grandit entre rugby — il porte le maillot de l'US Tyrosse — et le goût des bons produits basques. C'est au lycée hôtelier de Capbreton qu'il choisit définitivement la cuisine, avant de monter à Paris pour forger son geste dans les brigades les plus exigeantes de la capitale.
Troisième commis au Crillon sous la direction de Dominique Bouchet puis de Jean-François Piège, il s'impose comme le plus jeune chef de partie du palace. Il rejoint ensuite le Four Seasons George V, où il passe huit années aux côtés de Philippe Legendre, MOF, contribuant à la conquête des trois étoiles Michelin en trois ans. Second de cuisine, il y affine une rigueur technique et un sens du produit qui deviendront sa signature.
De retour au Pays Basque, il prend les rênes du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, puis rachète en 2012 avec son épouse Stéphanie le Kaïku, niché dans une bâtisse du XVIᵉ siècle au cœur de la cité corsaire. Dès 2015, le Guide Michelin lui décerne une étoile. Le Gault & Millau le consacre « Grand chef de demain » en 2016 et lui attribue le Trophée de la Mer en 2015, saluant une cuisine d'auteur où le circuit court, la saisonnalité et les touches créatives — parfois teintées d'Asie — révèlent l'intensité des produits basques.
Troisième commis au Crillon sous la direction de Dominique Bouchet puis de Jean-François Piège, il s'impose comme le plus jeune chef de partie du palace. Il rejoint ensuite le Four Seasons George V, où il passe huit années aux côtés de Philippe Legendre, MOF, contribuant à la conquête des trois étoiles Michelin en trois ans. Second de cuisine, il y affine une rigueur technique et un sens du produit qui deviendront sa signature.
De retour au Pays Basque, il prend les rênes du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, puis rachète en 2012 avec son épouse Stéphanie le Kaïku, niché dans une bâtisse du XVIᵉ siècle au cœur de la cité corsaire. Dès 2015, le Guide Michelin lui décerne une étoile. Le Gault & Millau le consacre « Grand chef de demain » en 2016 et lui attribue le Trophée de la Mer en 2015, saluant une cuisine d'auteur où le circuit court, la saisonnalité et les touches créatives — parfois teintées d'Asie — révèlent l'intensité des produits basques.
Parcours professionnel
Jan 2017
— Present
· 10 ans
Associé et signataire de la carte | Le 1928 Restaurant Golf de Chantaco (Saint-Jean-de-Luz)
Partenaire et associé du restaurant bistronomique du Chantaco, dont il signe la carte. Le chef exécutif Philippe Naceur y applique ses directives.
Poste actuel
Jan 2002
— Jan 2012
· 10 ans
Chef de partie puis second de cuisine | Four Seasons Hôtel | George V, Paris (Paris)
Huit années aux côtés de Philippe Legendre (MOF), contribuant à l'obtention des trois étoiles Michelin en trois ans. Gravit les échelons de chef de partie à 1er chef de partie puis second.
Jan 1998
— Jan 2002
· 4 ans
3e commis puis chef de partie | Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel (Paris)
Débute comme 3e commis non rémunéré, promu plus jeune chef de partie du restaurant en un an. Passe sous la direction de Dominique Bouchet puis de Jean-François Piège.
Demi chef de partie | Le Christiana (Val d'Isère)
Poste en station parallèle au Tsanteleina.
Cuisinier | Le Guétaria (Hossegor)
Travail auprès de Claude Clavet.
Second de cuisine | Grand Hôtel Cala Rossa & Spa NUCCA (Porto-Vecchio)
Responsable du restaurant gastronomique étoilé Michelin de cet établissement Relais & Châteaux.
— Jan 1998
Chef | Grand Hôtel Spa & Thalasso (Saint-Jean-de-Luz)
Poste de chef pendant 18 mois, en remplacement de Thierry Michelet.
