Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte: Gesetzliche Pflichten 2026

Hier ist der ausführliche Artikel:

Ein Gast mit einer Schalenfruchtallergie bestellt ein Dessert in Ihrem Restaurant. Ihr Servicemitarbeiter zögert, fragt in der Küche nach, doch niemand weiß genau, was der im Kuchen verwendete Brotaufstrich enthält. Dieses Szenario ist keineswegs hypothetisch — es wiederholt sich täglich in Tausenden von Gastronomiebetrieben. Und jenseits des realen Gesundheitsrisikos — ein anaphylaktischer Schock kann innerhalb weniger Minuten eintreten — besteht auch ein erhebliches rechtliches Risiko für den Gastronomen. Die Kennzeichnung von Allergenen auf der Speisekarte ist keine Option: Es handelt sich um eine gesetzliche Pflicht, deren Nichteinhaltung finanzielle und strafrechtliche Sanktionen nach sich zieht. Hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen, um 2026 rechtskonform zu handeln.

Allergene auf der Speisekarte: Was das Gesetz 2026 vorschreibt

Die Vorschriften zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie basieren auf zwei grundlegenden Rechtstexten, die für jeden Gastronomiebetrieb in der EU — und damit auch im gesamten DACH-Raum — gelten.

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Nr. 1169/2011)

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), die am 13. Dezember 2014 in Kraft getreten ist, hat den allgemeinen Rahmen geschaffen. Ihr Artikel 44 schreibt vor, dass Allergeninformationen dem Endverbraucher für alle nicht vorverpackten Lebensmittel bereitgestellt werden müssen — dies umfasst sämtliche in der Gastronomie servierten Speisen.

Diese Verordnung gilt unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten, also auch in Deutschland und Österreich. In der Schweiz gelten vergleichbare Bestimmungen gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV). Eine nationale Umsetzung ist nicht erforderlich: Die LMIV gilt als direkt anwendbares EU-Recht.

Nationale Umsetzung: LMIDV und Zusatzverordnungen

In Deutschland konkretisiert die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) sowie die vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) die Modalitäten der Allergenkennzeichnung für lose Ware. Diese schreiben vor, dass:

• Die Allergeninformation schriftlich verfügbar und für den Verbraucher vor dem Kauf zugänglich sein muss
• Ein schriftliches Dokument mit den Allergenangaben aktuell gehalten und auf Nachfrage einsehbar sein muss
• Dieses Dokument den Namen des Verantwortlichen und das Datum der letzten Aktualisierung klar ausweisen muss
• Allergene in der Zutatenliste hervorgehoben werden müssen (fett, kursiv, in Großbuchstaben oder durch eine andere Farbe)

Konkret bedeutet dies: Auch wenn Sie die Allergene nicht direkt auf Ihrer Speisekarte ausweisen, müssen Sie mindestens über ein aktuelles schriftliches Dokument verfügen und dieses jedem Gast auf Anfrage zur Verfügung stellen. Der DEHOGA empfiehlt darüber hinaus die direkte Kennzeichnung auf der Karte.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

Die Liste der kennzeichnungspflichtigen Allergene ist in Anhang II der LMIV festgelegt. Sie umfasst 14 Kategorien:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und deren Hybridstämme)
• Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse
• Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/Liter, ausgedrückt als SO2)
• Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

Wichtig: Diese Liste ist hinsichtlich der gesetzlichen Pflicht abschließend, deckt aber nicht alle existierenden Allergien ab. Manche Gäste reagieren auf nicht gelistete Stoffe (Kiwi, Banane, Avocado …). Das Gesetz verpflichtet Sie nicht zur Deklaration dieser Stoffe, doch die Sorgfaltspflicht und die allgemeine Informationspflicht des Gastronomen gebieten Wachsamkeit.

Die drei zulässigen Methoden der Allergenkennzeichnung

Sie haben die Wahl zwischen verschiedenen Methoden, um Ihre Gäste zu informieren. Jede hat Vor- und Nachteile.

Option 1: Kennzeichnung direkt auf der Speisekarte

Dies ist die transparenteste Methode und wird von immer mehr Betrieben bevorzugt. Die Allergene werden direkt unter jedem Gericht angegeben — entweder als Text oder als standardisierte Piktogramme.

Konkretes Beispiel:

Lachstartar mit Avocado und Sesam — 18 € Enthält: Fisch, Sesamsamen, Eier (Sauce)

Diese Methode hat den Vorteil, sofort sichtbar zu sein. Der Gast muss nicht aktiv nachfragen. Sie entlastet zudem das Servicepersonal, das nicht mehr jede Frage einzeln beantworten muss.

Allerdings erfordert sie eine konsequente Aktualisierung der Speisekarte bei jeder Rezeptänderung oder jedem Lieferantenwechsel. Ein Gericht, dessen Zusammensetzung sich ändert — auch nur geringfügig —, muss unverzüglich aktualisierte Allergenangaben erhalten.

Option 2: Schriftliches Dokument zur Einsichtnahme

Dies ist das gesetzliche Minimum. Ein Ordner, ein Heft oder ein gedrucktes Dokument listet Gericht für Gericht die enthaltenen Allergene auf. Dieses Dokument wird im Gastraum oder an der Kasse aufbewahrt und dem Gast auf einfache Nachfrage ausgehändigt.

Das Dokument muss zwingend enthalten:

• Die Bezeichnung jedes Gerichts oder jeder Zubereitung
• Die enthaltenen Allergene, hervorgehoben dargestellt
• Den Namen des Verantwortlichen des Betriebs
• Das Datum der letzten Aktualisierung

Diese Methode ist einfach umzusetzen. Sie hängt jedoch davon ab, dass der Gast aktiv nachfragt und das Personal die Information bereitstellen kann. In Stoßzeiten kann das Dokument unauffindbar sein oder der Servicemitarbeiter keine Zeit haben, danach zu suchen.

Option 3: Digitale Kennzeichnung über eine digitale Speisekarte

Immer mehr Gastronomen entscheiden sich für eine digitale Speisekarte per QR-Code, die das Allergenmanagement nativ integriert. Der Gast scannt den Code, ruft die Karte auf seinem Smartphone auf und kann die Gerichte nach seinen Allergien filtern.

Diese Lösung bietet mehrere Vorteile:

• Sofortige Aktualisierung: Sie ändern eine Zutat, und die Allergeninformation aktualisiert sich automatisch auf allen Ausgabekanälen
• Personalisiertes Filtern: Der Gast wählt seine Allergien aus und sieht nur die Gerichte, die er bedenkenlos genießen kann
• Nachvollziehbarkeit: Die Änderungshistorie wird gespeichert — ein wertvolles Beweismittel bei Kontrollen oder Streitigkeiten
• Mehrsprachigkeit: Die Allergeninformationen sind auch für internationale Gäste verständlich — besonders relevant in touristischen Regionen und Großstädten

Plattformen wie ALaCarte.direct ermöglichen es Ihnen, diese Informationen direkt über die Menü-Erstellungsoberfläche zu verwalten — ohne besondere technische Kenntnisse.

Wer kontrolliert und welche Sanktionen drohen bei Verstößen?

Die Kontrollbehörden

Die Kontrolle der Allergenkennzeichnung obliegt in Deutschland und Österreich mehreren Behörden:

• Die Lebensmittelüberwachungsämter der Länder bzw. Bezirke prüfen die Einhaltung der Kennzeichnungspflichten und die Korrektheit der Verbraucherinformation
• Die Veterinär- und Gesundheitsämter kontrollieren die Lebensmittelsicherheit, einschließlich des Allergenmanagements

Die Kontrollen können planmäßig (im Rahmen von Schwerpunktaktionen) oder unangekündigt (nach einem Hinweis oder einer Beschwerde) erfolgen. Der Kontrolleur prüft, ob Sie über ein Allergeninformationssystem verfügen, ob es aktuell ist und ob es für den Gast tatsächlich zugänglich ist.

Die Ergebnisse der Hygienekontrollen werden übrigens öffentlich zugänglich gemacht und sind online einsehbar — ein zusätzlicher Anreiz zur Einhaltung der Vorschriften, auch aus Reputationsgründen.

Mögliche Sanktionen

Die Nichteinhaltung der Allergeninformationspflichten kann verschiedene Sanktionen nach sich ziehen:

• Bußgelder bis zu 50.000 € bei Verstößen gegen die Kennzeichnungspflichten gemäß LMIV und den nationalen Durchführungsverordnungen
• Ordnungswidrigkeiten und Straftatbestände bei Täuschung über wesentliche Eigenschaften eines Lebensmittels
• Bei einem schweren allergischen Vorfall können die Ermittlungen bis hin zu fahrlässiger Körperverletzung (§ 229 StGB) oder fahrlässiger Tötung (§ 222 StGB) reichen

Über die strafrechtlichen Sanktionen hinaus ist Ihre zivilrechtliche Haftung betroffen. Ein Gast, der in Ihrem Betrieb eine allergische Reaktion erleidet, kann Schadensersatz fordern. Und wenn die Untersuchung ergibt, dass die Allergeninformation nicht verfügbar oder fehlerhaft war, wird Ihre Position äußerst schwer zu verteidigen sein.

So setzen Sie ein konsequentes Allergenmanagement um

Schritt 1: Vollständige Bestandsaufnahme Ihrer Zutaten

Beginnen Sie damit, alle in Ihrer Küche verwendeten Zutaten aufzulisten, einschließlich:

• Rohprodukte (Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst)
• Halbfertigprodukte (Fonds, Fertigsaucen, vorgefertigte Teige)
• Gewürze und Würzmittel (Sojasoße, Senf, Öle)
• Backzutaten (Mehle, Pulver, Aromen)
• Öle und Fette (Achtung bei Erdnussöl)

Bewahren Sie für jedes eingekaufte Produkt das Produktdatenblatt des Lieferanten auf. Dieses Datenblatt ermöglicht Ihnen die Identifikation der enthaltenen Allergene, einschließlich möglicher Spuren durch Kreuzkontaminationen in der Produktion.

Besondere Aufmerksamkeit: Wenn Sie für ein Produkt den Lieferanten wechseln, kann sich die Zusammensetzung ändern. Ein Brühwürfel der Marke A kann Sellerie enthalten, der von Marke B nicht. Prüfen Sie systematisch.

Schritt 2: Allergendatenblatt für jedes Gericht erstellen

Erstellen Sie für jedes Rezept auf Ihrer Speisekarte ein Datenblatt, das Folgendes erfasst:

• Die vollständige Zutatenliste
• Die enthaltenen Allergene aus den 14 kennzeichnungspflichtigen Kategorien
• Mögliche Kreuzkontaminationsrisiken in der Küche

Ein einfaches Tabellenformat funktioniert hervorragend:

Diese Tabelle muss bei jeder Rezeptänderung, jedem Lieferantenwechsel oder der Einführung eines neuen Gerichts aktualisiert werden.

Schritt 3: Ihr Team schulen

Allergenmanagement betrifft nicht nur den Küchenchef. Jedes Teammitglied muss:

• Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene kennen und identifizieren können
• Wissen, wo die Information zu finden ist: Wo befindet sich der Allergenordner, wie wird die digitale Speisekarte aufgerufen, wer ist in der Küche bei Unklarheiten anzusprechen
• Die richtigen Verhaltensweisen beherrschen, wenn ein Gast eine Allergie meldet: Niemals verharmlosen, niemals raten, immer überprüfen
• Notfallmaßnahmen kennen: Anzeichen einer allergischen Reaktion erkennen, den Notruf 112 wählen, den Aufbewahrungsort eines eventuellen Adrenalin-Autoinjektors kennen

Integrieren Sie ein Allergenmodul in die Einarbeitungsschulung jedes neuen Mitarbeiters. Regelmäßige Auffrischungen, insbesondere bei Speisekartenwechseln, sind unverzichtbar. Diese Schulung kann in die im Arbeitsvertrag Ihrer Mitarbeiter vorgesehenen Pflichten eingebunden werden.

Schritt 4: Kreuzkontaminationen in der Küche vermeiden

Die gesetzliche Pflicht bezieht sich auf die im Rezept enthaltenen Allergene. In der Praxis stellen Kreuzkontaminationen in der Küche jedoch ein reales Risiko dar. Einige bewährte Maßnahmen:

• Separate Schneidebretter und Utensilien für Zubereitungen ohne Hauptallergene verwenden (glutenfrei, ohne Schalenfrüchte …)
• Lagerung organisieren, um allergene Zutaten von anderen zu trennen (getrennte Regale, geschlossene Behälter)
• Arbeitsflächen reinigen zwischen verschiedenen Zubereitungen
• Separate Frittieröle verwenden: Keine Garnelenbeignets im selben Öl frittieren wie Pommes frites für einen Gast mit Krebstierallergie
• Allergene im Lager deutlich kennzeichnen: Farbige Etiketten, spezielle Markierungen

Wenn trotz dieser Vorkehrungen ein Kreuzkontaminationsrisiko bestehen bleibt, weisen Sie klar darauf hin: „Kann Spuren von … enthalten". Dieser Hinweis ist zwar im strengen Sinne der LMIV nicht verpflichtend, wird aber von den Lebensmittelüberwachungsbehörden dringend empfohlen und stellt einen wichtigen rechtlichen Schutz für Sie dar.

Die häufigsten Fehler, die Sie unbedingt vermeiden sollten

Fehler Nr. 1: Sich auf mündliche Auskunft beschränken

„Fragen Sie unser Servicepersonal" reicht nicht aus. Das Gesetz verlangt einen schriftlichen Nachweis. Die mündliche Information kann die schriftliche ergänzen, aber nicht ersetzen. Bei einer Kontrolle wird der Prüfer das Dokument sehen wollen. Wenn Sie nichts vorweisen können, liegt ein Verstoß vor.

Fehler Nr. 2: Datenblätter nicht aktualisieren

Ihr Lieferant ändert die Rezeptur seiner Barbecuesauce und fügt Senf hinzu. Wenn Sie Ihr Allergendatenblatt nicht aktualisieren, geben Sie eine falsche Information weiter. Das ist nicht nur gefährlich, sondern rechtlich als Täuschung einzustufen.

Bewährte Praxis: Überprüfen Sie bei jeder Lieferung die Etiketten der erhaltenen Produkte. Vergleichen Sie sie mit den vorhandenen Produktdatenblättern. Jede Änderung muss eine Aktualisierung Ihrer Allergendatenblätter auslösen.

Fehler Nr. 3: Getränke und Beilagen vergessen

Die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte betrifft nicht nur die Hauptgerichte. Denken Sie auch an:

• Cocktails und Getränke: Ein Eierlikör enthält Eier und Milch, ein Smoothie kann Schalenfrüchte enthalten, Bier enthält Gluten
• Saucen und Beilagen: Mayonnaise (Eier, Senf), Sojasoße (Soja, Weizen), Pesto (Schalenfrüchte, Milch)
• Desserts: Oft besonders allergenreich (Gluten, Eier, Milch, Schalenfrüchte)
• Brot im Brotkorb: Gluten, gelegentlich Sesam, gelegentlich Milch

Fehler Nr. 4: Nicht standardisierte Piktogramme verwenden

Wenn Sie sich für Piktogramme statt Text entscheiden, stellen Sie sicher, dass diese verständlich sind. Es gibt keine offizielle Norm, die ein bestimmtes Piktogramm-Set vorschreibt, doch die am weitesten verbreiteten Symbole sind jene, die von den Schulungsorganisationen für Lebensmittelhygiene (z. B. IHK oder DEHOGA) verwendet werden. Fügen Sie stets eine sichtbare Legende hinzu.

Fehler Nr. 5: Tagesgerichte und Empfehlungen ignorieren

Ein am Morgen spontan zubereitetes Tagesgericht muss denselben Anforderungen genügen wie ein festes Gericht auf der Speisekarte. Der Küchenchef muss die Allergene systematisch vor dem Service identifizieren und die Information an das Serviceteam weitergeben.

Allergene und Sondermenüs: Hochzeiten, Veranstaltungen, Teambuildings

Wenn Sie private Veranstaltungen wie Hochzeiten oder kulinarische Teambuildings ausrichten, gilt die Allergeninformationspflicht mit derselben Strenge.

Für ein Hochzeits- oder Bankett-Menü empfehlen sich folgende bewährte Praktiken:

• Allergien der Gäste im Voraus erfassen — über ein Formular, das vom Veranstalter weitergeleitet wird
• Alternativen anbieten für jedes identifizierte Hauptallergen
• Angepasste Teller beim Service deutlich kennzeichnen (farbige Markierung, spezieller Platzkarten-Hinweis)
• Eine schriftliche Dokumentation aufbewahren über das servierte Menü und die vorgenommenen Anpassungen

Dieser Punkt ist besonders sensibel: Bei einer Veranstaltung mit vielen Gästen vervielfacht sich das Verwechslungsrisiko. Ein glutenfreies Gericht, das versehentlich der falschen Person serviert wird, kann schwerwiegende Folgen haben.

Die Frage der „Spuren" und „Kann enthalten"-Hinweise

Der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten" sorgt bei vielen Gastronomen für Verunsicherung.

Was das Gesetz sagt: Die LMIV verpflichtet nicht zur Angabe von Spuren aus unbeabsichtigten Kreuzkontaminationen. Dieser Hinweis ist freiwillig, nicht verpflichtend.

Was der gesunde Menschenverstand sagt: Wenn Sie wissen, dass in Ihrer Küche ein Kreuzkontaminationsrisiko besteht (Nutzung derselben Geräte, Lagerung in unmittelbarer Nähe), ist der Hinweis eine Vorsorgemaßnahme, die sowohl Ihre Gäste als auch Sie selbst schützt.

Was Sie vermeiden sollten: Pauschal „Kann Spuren aller Allergene enthalten" auf Ihrer gesamten Speisekarte anzugeben. Diese Praxis, die manchmal als rechtlicher Rundumschutz eingesetzt wird, wird von den Lebensmittelüberwachungsbehörden als missbräuchlich eingestuft. Sie beraubt die Information jedes Sinns und hindert Allergiker daran, eine fundierte Wahl zu treffen.

Der richtige Ansatz besteht darin, das tatsächliche Kreuzkontaminationsrisiko für jede Zubereitung zu bewerten und Spuren nur dann anzugeben, wenn ein effektives Risiko besteht.

Datenschutz bei allergiebetroffenen Gästen

Wenn Sie Informationen über Allergien Ihrer Gäste erheben — insbesondere für Veranstaltungen oder über ein Kundenbindungsprogramm —, verarbeiten Sie Gesundheitsdaten. Diese Daten genießen einen besonderen Schutz gemäß der DSGVO.

Konkret bedeutet das:

• Erheben Sie nur die unbedingt notwendigen Informationen
• Bewahren Sie diese Daten nicht über die betreffende Veranstaltung oder den Service hinaus auf
• Geben Sie sie nicht ohne ausdrückliche Einwilligung des Gastes an Dritte weiter
• Stellen Sie sicher, dass nur berechtigte Personen Zugriff auf diese Informationen haben (Küchenchef, Serviceleitung)

Für weiterführende Informationen zu diesem Thema lesen Sie unseren Leitfaden zum Datenschutz für Kundendaten in der Gastronomie.

Allergenkennzeichnungspflicht: Compliance-Checkliste 2026

Nutzen Sie diese Checkliste, um die Konformität Ihres Betriebs zu überprüfen:

• [ ] Ein schriftliches Dokument mit der Allergenauflistung pro Gericht ist verfügbar und aktuell
• [ ] Dieses Dokument enthält den Namen des Verantwortlichen und das Datum der letzten Aktualisierung
• [ ] Alle 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene sind abgedeckt
• [ ] Die Produktdatenblätter aller Lieferanten sind aufbewahrt und zugänglich
• [ ] Die Allergene sind in der Dokumentation hervorgehoben (fett, farbig, Piktogramme)
• [ ] Das Servicepersonal weiß, wo die Information zu finden ist und wie sie zu kommunizieren ist
• [ ] Das Küchenpersonal kennt das Verfahren zur Aktualisierung bei Rezept- oder Lieferantenwechsel
• [ ] Tagesgerichte und Empfehlungen unterliegen derselben Sorgfalt wie die festen Gerichte der Karte
• [ ] Getränke, Desserts, Beilagen und Saucen sind in der Dokumentation enthalten
• [ ] Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen sind implementiert
• [ ] Ein Notfallverfahren bei allergischen Reaktionen ist dem gesamten Team bekannt
• [ ] Die Mitarbeiterschulungen umfassen ein Allergenmodul

Fazit: Handeln Sie jetzt — nicht erst nach einem Vorfall

Das Management der Allergene auf der Speisekarte Ihres Restaurants ist keine bürokratische Formalität unter vielen. Es ist eine Pflicht, die die Gesundheit Ihrer Gäste und Ihre Verantwortung als Gastronom schützt.

Die Schritte, die Sie ab sofort umsetzen sollten:

1. Erstellen Sie eine Bestandsaufnahme aller Ihrer Zutaten und identifizieren Sie die in jedem Rezept enthaltenen Allergene
2. Erstellen oder aktualisieren Sie Ihr schriftliches Referenzdokument — mit Datum und Name des Verantwortlichen
3. Schulen Sie Ihr Team: 15 Minuten Briefing beim nächsten Service reichen aus, um die Grundlagen zu legen
4. Etablieren Sie einen Aktualisierungsprozess: Bei jedem Lieferanten- oder Rezeptwechsel muss das Allergendatenblatt angepasst werden
5. Erwägen Sie den Umstieg auf eine digitale Speisekarte, um das Management zu automatisieren und Ihren Gästen ein besseres Erlebnis zu bieten

Warten Sie nicht auf eine Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung oder — schlimmer noch — einen allergischen Vorfall, um sich rechtskonform aufzustellen. Die Allergenkennzeichnung ist eine der einfachsten und rentabelsten Investitionen, die Sie tätigen können: Sie kostet in der Umsetzung fast nichts, kann Ihnen aber dramatische Konsequenzen ersparen — für Ihre Gäste ebenso wie für Ihren Betrieb.