Menu Engineering: உங்கள் Restaurant Menu-ன் Profit Margin-ஐ அதிகரிக்கும் வழிமுறைகள்

உங்கள் menu-வில் 30 முதல் 50 உணவு வகைகள் இருக்கலாம். அவற்றில் சில உங்களுக்கு நல்ல லாபம் ஈட்டித் தருகின்றன. வேறு சில — ஒவ்வொரு service-லும் அமைதியாக — நஷ்டத்தை ஏற்படுத்திக் கொண்டிருக்கின்றன. பிரச்சனை: முறையான பகுப்பாய்வு இல்லாமல், எவை லாபகரமானவை, எவை இல்லை என்பதைக் கண்டறிவது சாத்தியமில்லை. இதைத்தான் menu engineering தீர்க்கிறது — 1980-களில் அமெரிக்காவில் உருவாக்கப்பட்ட இந்தத் துறை, சுயாதீன restaurant-ன் லாப வரம்பை அதிகப்படுத்துவதற்கான மிகச் சக்திவாய்ந்த — அதே நேரத்தில் மிகக் குறைவாகப் பயன்படுத்தப்படும் — கருவிகளில் ஒன்றாக இன்றும் நிலைத்திருக்கிறது.

Menu engineering அல்லது menu பொறியியல் என்பது, உங்கள் menu-வில் உள்ள ஒவ்வொரு உணவு வகையையும் இரண்டு அளவுகோல்களின் அடிப்படையில் பகுப்பாய்வு செய்வதாகும்: அதன் popularity (எத்தனை முறை order செய்யப்படுகிறது) மற்றும் அதன் லாபத்திறன் (உண்மையில் உங்களுக்கு எவ்வளவு லாபம் ஈட்டித் தருகிறது). இந்த இரண்டு பரிமாணங்களையும் ஒருங்கிணைக்கும்போது, உங்கள் menu-வின் துல்லியமான வரைபடம் கிடைக்கும் — மேலும் காட்சி விலைகளை மாற்றாமலேயே லாப வரம்பை மேம்படுத்துவதற்கான உறுதியான செயல்திட்டங்கள் கிடைக்கும்.

இது வெறும் கோட்பாடோ, restaurant சங்கிலிகளுக்கு மட்டும் உரிய முறையோ அல்ல. இது ஒரு செயல்முறைக் கருவி — இந்த வாரமே ஒரு spreadsheet, உங்கள் recipe cards மற்றும் விற்பனைத் தரவுகளைக் கொண்டு நீங்கள் பயன்படுத்தத் தொடங்கலாம்.

Menu engineering-ன் அடிப்படைகள்: matrix-ஐப் புரிந்துகொள்ளுதல்

இந்த முறையின் தோற்றம்

Menu engineering-ஐ 1982-ல் Michigan State University ஆராய்ச்சியாளர்களான Michael Kasavana மற்றும் Donald Smith ஆகியோர் முறைப்படுத்தினர். அவர்களின் கருத்து எளிமையானது: ஒரு menu-வில் உள்ள ஒவ்வொரு உணவு வகையையும், அதன் gross margin-க்கான பங்களிப்பு மற்றும் அதே வகையில் உள்ள மற்ற உணவு வகைகளுடன் ஒப்பிடும்போது அதன் popularity ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வகைப்படுத்தலாம்.

இந்த அணுகுமுறையிலிருந்து menu-க்கான BCG matrix உருவானது — நான்கு quadrant-களைக் கொண்ட வகைப்பாடு கருவி, இதை ஒவ்வொரு restaurant உரிமையாளரும் தெரிந்துகொள்ள வேண்டும்.

இரண்டு பகுப்பாய்வு அச்சுகள்

அச்சு 1 — Popularity (Product Mix)

ஒரு வகையில் உள்ள மொத்த order-களில் ஒவ்வொரு உணவு வகையின் பங்கு இதுவாகும். ஒரு உணவு வகை "popular" எனக் கருதப்படும் நிலை, கீழ்க்கண்ட முறையில் கணக்கிடப்படும் வரம்பை மீறும்போது:

• அந்த வகையில் உள்ள உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கையை எடுத்துக்கொள்ளுங்கள் (உதாரணமாக, 8 starters)
• கோட்பாட்டு சராசரி பங்கைக் கணக்கிடுங்கள்: 100 % / 8 = 12,5 %
• 70 % குணகத்தைப் பயன்படுத்துங்கள்: 12,5 % × 0,70 = 8,75 %
• 8,75 %-க்கு மேல் order செய்யப்படும் எந்த உணவு வகையும் popular எனக் கருதப்படும்

70 % குணகம் (Kasavana மற்றும் Smith பரிந்துரைத்தது) மிகவும் கடுமையாக இருப்பதைத் தவிர்க்கிறது: நடைமுறையில் சரிசமமான பகிர்வு ஒருபோதும் நிகழாது என்பதை இது அங்கீகரிக்கிறது.

அச்சு 2 — Unit Gross Margin

இது வரி நீங்கலான விற்பனை விலைக்கும் உணவு வகையின் மூலப்பொருள் செலவுக்கும் இடையிலான வேறுபாடாகும். ஒரு உணவு வகையின் unit gross margin, அந்த வகையின் weighted average gross margin-ஐ விட அதிகமாக இருந்தால், அது "லாபகரமானது" எனக் கருதப்படும்.

உதாரணம்: உங்கள் "main course" வகையில் 6 உணவு வகைகள் இருந்து, weighted average gross margin (விற்பனை அளவைக் கணக்கில் கொண்டு) €8,50 ஆக இருந்தால், €8,50-க்கு மேல் unit margin தரும் எந்த உணவு வகையும் "அதிக லாபத்திறன்" எனப் பிரிக்கப்படும்.

Matrix-ன் நான்கு வகைகள்

இந்த இரண்டு அச்சுகளை ஒருங்கிணைக்கும்போது, ஒவ்வொரு உணவு வகையும் இந்த நான்கு வகைகளில் ஒன்றில் அமையும்:

• Stars (அதிக popularity + அதிக margin) : உங்கள் தங்க முட்டையிடும் வாத்துகள். Popular-ஆகவும் லாபகரமாகவும் உள்ள உணவு வகைகள். இவற்றை மாற்ற வேண்டாம் — பாதுகாங்கள், முன்னிலைப்படுத்துங்கள், தரம் நிலையாக இருப்பதை உறுதிசெய்யுங்கள்.
• Puzzles (குறைந்த popularity + அதிக margin) : லாபகரமான ஆனால் குறைவாக order செய்யப்படும் உணவு வகைகள். Margin-ஐ இழக்காமல் இவற்றை மேலும் கவர்ச்சிகரமாகவோ கண்ணில் படும்படியோ மாற்றுவதே சவால்.
• Plowhorses (அதிக popularity + குறைந்த margin) : எல்லோரும் order செய்யும், ஆனால் போதுமான லாபம் ஈட்டாத உணவு வகைகள். விலையை சரிசெய்வதன் மூலமோ மூலப்பொருள் செலவைக் குறைப்பதன் மூலமோ margin-ஐ அதிகரிக்க வேண்டும்.
• Dogs (குறைந்த popularity + குறைந்த margin) : popular-ஆகவும் இல்லை, லாபகரமாகவும் இல்லை. நீக்குவதற்கோ முழுமையான மறுவடிவமைப்புக்கோ பரிசீலிக்க வேண்டியவை.

உங்கள் முதல் menu engineering பகுப்பாய்வை எவ்வாறு செய்வது

தொடங்குவதற்கு சிறப்பு software தேவையில்லை. ஒரு spreadsheet போதுமானது. படிப்படியான முறை இதோ.

படி 1 : உங்கள் தரவுகளைத் திரட்டுங்கள்

உங்கள் menu-வின் ஒவ்வொரு வகைக்கும் (starters, main courses, desserts), உங்களுக்குத் தேவையானவை:

• ஒவ்வொரு உணவு வகையின் பெயர்
• வரி நீங்கலான விற்பனை விலை
• மூலப்பொருள் செலவு (உங்கள் recipe card-லிருந்து)
• ஒரு குறிப்பிட்ட காலகட்டத்தில் விற்பனையான அலகுகளின் எண்ணிக்கை (4 முதல் 8 வாரங்கள் சிறந்தது)

இந்தப் பகுப்பாய்வின் நம்பகத்தன்மை முழுவதும் உங்கள் recipe cards-ன் துல்லியத்தைச் சார்ந்துள்ளது. உங்கள் மூலப்பொருள் செலவுகள் தோராயமாக இருந்தால், உங்கள் முடிவுகளும் அப்படியே இருக்கும். தொடங்குவதற்கு முன் ஒவ்வொரு உணவு வகையின் மூலப்பொருள் செலவையும் துல்லியமாகக் கணக்கிட நேரம் ஒதுக்குங்கள்.

படி 2 : குறிகாட்டிகளைக் கணக்கிடுங்கள்

ஒவ்வொரு உணவு வகைக்கும் கணக்கிடுங்கள்:

• Unit Gross Margin = வரி நீங்கலான விற்பனை விலை – மூலப்பொருள் செலவு
• Total Gross Margin = Unit Gross Margin × விற்பனையான அலகுகள்
• Product Mix = அந்த உணவு வகையின் விற்பனை அலகுகள் / அந்த வகையின் மொத்த விற்பனை அலகுகள்

பின்னர், முழு வகைக்கும்:

• Weighted Average Gross Margin = மொத்த gross margin-களின் கூட்டுத்தொகை / மொத்த விற்பனை அலகுகள்
• Popularity Threshold = (100 % / உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கை) × 0,70

படி 3 : ஒவ்வொரு உணவு வகையையும் வகைப்படுத்துங்கள்

ஒவ்வொரு உணவு வகையையும் இரண்டு வரம்புகளுடன் ஒப்பிடுங்கள்:

• Product mix, popularity threshold-ஐ விட அதிகமா? → Popular
• Unit gross margin, weighted average-ஐ விட அதிகமா? → லாபகரமானது

பின்னர் அதைச் சரியான quadrant-ல் வையுங்கள்: Star, Puzzle, Plowhorse அல்லது Dog.

நடைமுறை உதாரணம் : ஒரு bistrot-ன் "Main Courses" வகை

6 main courses கொண்ட ஒரு பிரெஞ்சு bistrot-ஐ கற்பனை செய்யுங்கள், 6 வாரங்களுக்கு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது (இந்த வகைக்கு சுமார் 1 200 covers):

• Entrecôte-frites : 380 விற்பனை, மூலப்பொருள் செலவு €6,20, வரி நீங்கலான விலை €18,50, unit margin €12,30
• Risotto de saison : 210 விற்பனை, மூலப்பொருள் செலவு €3,10, வரி நீங்கலான விலை €14,50, unit margin €11,40
• Burger maison : 290 விற்பனை, மூலப்பொருள் செலவு €5,80, வரி நீங்கலான விலை €14,00, unit margin €8,20
• Filet de bar : 120 விற்பனை, மூலப்பொருள் செலவு €7,50, வரி நீங்கலான விலை €21,00, unit margin €13,50
• Tartare de bœuf : 150 விற்பனை, மூலப்பொருள் செலவு €6,00, வரி நீங்கலான விலை €16,00, unit margin €10,00
• Salade repas : 50 விற்பனை, மூலப்பொருள் செலவு €2,80, வரி நீங்கலான விலை €12,00, unit margin €9,20

கணக்கீடுகள்:

• மொத்த விற்பனை அலகுகள் : 1 200
• Weighted average gross margin : (380×12,30 + 210×11,40 + 290×8,20 + 120×13,50 + 150×10,00 + 50×9,20) / 1 200 = €10,76
• Popularity threshold : (100 % / 6) × 0,70 = 11,67 %, அதாவது 1 200-ல் சுமார் 140 அலகுகள்

முடிவுகள்:

• Entrecôte-frites → Star (popular: 31,7 % ; margin €12,30 > €10,76)
• Risotto de saison → Star (popular: 17,5 % ; margin €11,40 > €10,76)
• Burger maison → Plowhorse (popular: 24,2 % ; ஆனால் margin €8,20 < €10,76)
• Filet de bar → Puzzle (margin €13,50 > €10,76 ; ஆனால் விற்பனையில் 10 % மட்டுமே)
• Tartare de bœuf → Star (popular: 12,5 % ; margin €10,00 < €10,76) — உண்மையில், கவனியுங்கள்: €10,00 < €10,76, எனவே இது ஒரு Plowhorse
• Salade repas → Dog (product mix 4,2 % ; margin €9,20 < €10,76)

இந்த வகையான முடிவு மிகவும் பொதுவானது: பெரும்பாலான சுயாதீன restaurant-களின் menu-க்களில் குறைந்தபட்சம் ஒன்று அல்லது இரண்டு dogs-ம், ஒட்டுமொத்த லாபத்தன்மையைக் குறைக்கும் பல plowhorses-ம் இருக்கும்.

உணவு வகை வகைப்பாட்டின் அடிப்படையிலான செயல்திட்டங்கள்

உங்கள் உணவு வகைகளை வகைப்படுத்துவது பயனுள்ளது. ஆனால் அதன் அடிப்படையில் செயல்படுவதுதான் உங்கள் margin-ஐ மாற்றும். ஒவ்வொரு quadrant-க்கும் நிரூபிக்கப்பட்ட வழிமுறைகள் இதோ.

Stars : பாதுகாத்து மூலதனமாக்குங்கள்

உங்கள் stars உங்கள் லாபத்தின் முதுகெலும்பு. பொன் விதி: திடீரென மாற்ற வேண்டாம்.

• Recipe-ஐ அப்படியே பராமரியுங்கள் — நிலைத்தன்மைதான் வாடிக்கையாளர்களை அந்த குறிப்பிட்ட உணவுக்காக மீண்டும் வரவைக்கிறது
• உங்கள் menu-வின் hot zones-ல் வையுங்கள் (menu design பற்றிய அடுத்த பகுதியில் மேலும் விவரங்கள்)
• கிடைப்பதை உறுதிசெய்யுங்கள் — ஒரு star இல்லை என்றால், அது நேரடியாக இழக்கப்படும் margin
• மூலப்பொருள் செலவைக் கண்காணியுங்கள் — முக்கிய பொருளின் விலையை உங்கள் supplier உயர்த்தினால், margin-ஐ காப்பாற்ற உடனடியாக நடவடிக்கை எடுங்கள்

Puzzles : தேவையைத் தூண்டுங்கள்

Puzzle என்பது வாடிக்கையாளர்கள் போதுமான அளவு order செய்யாத ஒரு லாபகரமான உணவு வகை. நீக்குவதற்கு முன், அது ஏன் விற்பனையாகவில்லை என்பதைக் கண்டறியுங்கள்:

• பெயர் தெளிவாகவும் பசியைத் தூண்டுவதாகவும் இருக்கிறதா? "நாட்டுக்கோழி மென் துண்டுகள், காட்டுக் காளான் சாறுடன்" என்பது "சிக்கன் மஷ்ரூம்" என்பதை விட சிறப்பாக விற்பனையாகும்
• Menu-வில் அதன் இடம் கண்ணுக்குப் படுகிறதா? அதிக கவனம் கிடைக்கும் இடத்திற்கு நகர்த்துங்கள்
• ஊழியர்கள் இதை பரிந்துரைக்கிறார்களா? உங்கள் அணியைப் பயிற்றுவியுங்கள் — "filet de bar பரிந்துரைக்கிறேன், இப்போது எங்கள் சிறந்த தேர்வு இது" என்று ஒரு waiter சொல்வது ஒரு puzzle-ஐ star-ஆக மாற்றக்கூடும்
• விலை தடையாக இருக்கிறதா? உங்கள் filet de bar menu-வில் மிக விலை உயர்ந்த உணவாக இருந்தால், சில வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பினாலும் பழக்கவழக்கமாக அதைத் தவிர்ப்பார்கள். விலை மறுநிலைப்படுத்தல் அல்லது சிறிய/பெரிய portion format-ஐ பரிசீலியுங்கள்

Plowhorses : margin-ஐ மேம்படுத்துங்கள்

இவை "பொறி" உணவு வகைகள்: எல்லோரும் order செய்கிறார்கள், வியாபாரம் நன்றாக நடக்கிறது என்று நினைப்பீர்கள், ஆனால் போதுமான லாபம் ஈட்டுவதில்லை. பல வழிமுறைகள்:

• விற்பனை விலையை உயர்த்துங்கள் — படிப்படியாக, ₹25 முதல் ₹50 வரை கூட்டுங்கள். 6 வாரங்களில் 290 முறை விற்பனையாகும் ஒரு உணவு வகையில், ஒவ்வொரு சிறிய விலை உயர்வும் கணிசமான margin அதிகரிப்பைக் குறிக்கும்
• உணர்வுரீதியான தரத்தைக் குறைக்காமல் மூலப்பொருள் செலவைக் குறையுங்கள் — வெட்டு முறையை மாற்றுங்கள், எடையை சரிசெய்யுங்கள் (180 கிராம் burger-க்கு பதிலாக 160 கிராம் என்பது பெரும்பாலும் யாருக்கும் தெரியாது), supplier-இடம் சிறந்த விலை பேசுங்கள், விலை உயர்ந்த பொருளுக்கு பருவகால மாற்றீடு பயன்படுத்துங்கள்
• கூடுதல் கட்டண side dish-ஐ வழங்குங்கள் — burger maison-ஐ "burger maison + fries மற்றும் salad" ஆக மாற்றி விலையை உயர்த்துங்கள், இது உணவு வகையின் perception-ஐ மாற்றாமல் margin-ஐ அதிகரிக்கும்
• முன்னிலையை குறையுங்கள் — உங்கள் plowhorses-ஐ வகையின் முதலிடத்திலோ menu-வின் premium zones-லோ வைக்க வேண்டாம்

பெரும்பாலும் இந்த quadrant-ல்தான் மிக விரைவான வருமான முன்னேற்றம் சாத்தியம். அதிக volume கொண்ட plowhorse-ல் ஓரிரு சரிசெய்தல்கள் உங்கள் மாத முடிவில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். இந்த விஷயத்தில் மேலும் ஆழமாகப் படிக்க, உங்கள் restaurant-ன் லாபத்தன்மையை அதிகரிக்க உறுதியான வழிமுறைகள் பற்றிய எங்கள் முழுமையான வழிகாட்டியைப் பாருங்கள்.

Dogs : தீர்மானகரமாக முடிவெடுங்கள்

ஒரு dog விற்பனையும் ஆவதில்லை, லாபமும் ஈட்டுவதில்லை. மூன்று வழிகள்:

• உணவு வகையை நீக்குங்கள் — இது பெரும்பாலும் சிறந்த முடிவு. சிறிய menu-ஐ நிர்வகிப்பது எளிது, வீணாவதைக் குறைக்கும், உற்பத்தியை எளிமையாக்கும். ஒரு உணவு வகை உங்கள் விற்பனையில் 4 % மட்டுமே என்றால், அது இல்லாமல் போவதை பெரும்பான்மையான வாடிக்கையாளர்கள் கவனிக்கவே மாட்டார்கள்
• முழுமையாக மறுவடிவமைப்பு செய்யுங்கள் — புதிய பெயர், புதிய presentation, அவசியமெனில் ஒரு signature பொருள். இது ஒரு புதிய உணவு வகை, மேம்படுத்தல் அல்ல
• "பிம்ப உணவு" என்றால் மட்டும் வைத்திருங்கள் — ஒரு vegan அல்லது gluten-free உணவு வகை, அதிகம் விற்காவிட்டாலும், முழு குழுவையும் இழக்காமல் இருக்க அவசியமாக இருக்கலாம். அப்படியானால், குறைந்தபட்சம் அதன் unit margin சரியாக இருப்பதை உறுதிசெய்யுங்கள்

உங்கள் menu design: menu engineering-ன் கண்ணுக்குத் தெரியாத ஆயுதம்

Menu engineering எண்கள் பகுப்பாய்வோடு முடிவதில்லை. உங்கள் menu எவ்வாறு வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது என்பது உங்கள் வாடிக்கையாளர்கள் என்ன order செய்கிறார்கள் என்பதை நேரடியாக பாதிக்கிறது.

Menu-வின் hot zones

Restaurant துறையில் நடத்தப்பட்ட eye-tracking ஆராய்ச்சிகள், வாடிக்கையாளர்களின் பார்வை menu-ஐ நேர்கோட்டில் படிப்பதில்லை என்பதைக் காட்டுகின்றன. இரண்டு பக்க menu-வில் (மிகவும் பொதுவான வடிவம்), அதிகம் பார்க்கப்படும் இடங்கள்:

• வலது பக்கத்தின் மேல்-நடுப்பகுதி — இது premium zone, பார்வை முதலில் விழும் இடம்
• ஒவ்வொரு வகையின் முதல் மற்றும் கடைசி உணவு வகை — அறிவியல் உளவியலில் நன்கு ஆவணப்படுத்தப்பட்ட primacy மற்றும் recency effect
• காட்சி ரீதியாக சிறப்பிக்கப்பட்ட உணவு வகைகள் — ஒரு எளிய கோடு, லேசாக வேறுபட்ட பின்னணி அல்லது ஒரு சின்னம் போதும்

உங்கள் stars மற்றும் puzzles-ஐ இந்த இடங்களில் வையுங்கள். உங்கள் plowhorses-ஐ குறைவான கவனம் கிடைக்கும் இடங்களில் வையுங்கள்.

Decoy Pricing விளைவு

Menu engineering-ன் கிளாசிக் உத்தி: மற்ற தேர்வுகளை ஒப்பீட்டில் மிகவும் கவர்ச்சிகரமாகக் காட்டுவதற்காக வேண்டுமென்றே ஒரு உயர் விலை உணவு வகையை சேர்ப்பது. உங்கள் entrecôte ₹2,500-க்கு இருந்து, பகிர்ந்துகொள்ளும் côte de bœuf ₹4,500-க்கு இருந்தால், entrecôte திடீரென மிகவும் நியாயமாகத் தெரியும் — அது உங்கள் அதிக margin உணவாக இருந்தாலும் கூட.

கவனியுங்கள்: decoy ஒரு உண்மையான உணவு வகையாக இருக்க வேண்டும், order செய்யக்கூடியதாகவும் நன்றாக செய்யப்படுவதாகவும் இருக்க வேண்டும். வாடிக்கையாளரை ஏமாற்றுவது நோக்கமல்ல, மாறாக இயற்கையான cognitive biases-ஐ பயன்படுத்தி உங்களுக்கு அதிக லாபம் தரும் உணவு வகைகளை நோக்கி தேர்வுகளை வழிநடத்துவதே.

ஒவ்வொரு வகையிலும் சரியான உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கை

சுயாதீன restaurant உரிமையாளர்களிடம் காணப்படும் பொதுவான தவறு: அதிகமான தேர்வுகளை வழங்குவது. Choice paradox (உளவியலாளர் Barry Schwartz ஆய்வு செய்தது) அதிகமான தேர்வுகள் தயக்கம், அதிருப்தி மற்றும் "பாதுகாப்பான" தேர்வுகளை நோக்கிய பின்வாங்கலை ஏற்படுத்தும் என்பதைக் காட்டுகிறது — அது பெரும்பாலும் உங்கள் plowhorses ஆகும்.

Margin-ஐ அதிகப்படுத்த செயல்முறை பரிந்துரை:

• Starters : 5 முதல் 7 வகைகள்
• Main Courses : 6 முதல் 9 வகைகள்
• Desserts : 4 முதல் 6 வகைகள்

இதற்கு மேல் சேர்க்கும் ஒவ்வொரு உணவு வகையும் கவனத்தை நீர்த்துப்போகச் செய்கிறது, stock நிர்வாகத்தை சிக்கலாக்குகிறது, வீணாகும் அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது. அச்சு menu மற்றும் digital menu இடையே தேர்வு செய்ய யோசிக்கிறீர்கள் என்றால், digital menu சோதனைகள் மற்றும் விரைவான மாற்றங்களை எளிதாக்குகிறது — ஒவ்வொரு பகுப்பாய்வுக்குப் பிறகும் உங்கள் menu-ஐ மாற்றி அமைக்க இது ஒரு உண்மையான நன்மை.

உணவு விவரணைகளின் எழுத்து

ஒரு உணவு வகையின் பெயரும் விவரணையும் அதன் popularity-ஐ நேரடியாகப் பாதிக்கின்றன. Menu engineering-லிருந்து சில கொள்கைகள்:

• புலன்களைத் தூண்டும் adjective-களைப் பயன்படுத்துங்கள் : "மெல்லக் கரையும்", "மொறுமொறுப்பான", "புதிய மூலிகைகளின் நறுமணத்துடன்" போன்றவை வாடிக்கையாளரின் புலன்களுடன் பேசுகின்றன
• பொருத்தமான போது மூலத்தைக் குறிப்பிடுங்கள் : "செட்டிநாட்டு ஆட்டிறைச்சி", "எங்கள் தோட்டத்து தக்காளி" — இது விலையை நியாயப்படுத்தும், உணரப்படும் மதிப்பை உயர்த்தும்
• மிக நீளமான விவரணைகளைத் தவிர்க்கவும் : அதிகபட்சம் 15 முதல் 25 வார்த்தைகள். அதற்கு மேல், வாடிக்கையாளர் படிப்பதில்லை
• முடிந்தால் நாணயக் குறியீடுகளை நீக்குங்கள் : hospitality ஆராய்ச்சி (Cornell University) ₹ குறியீடு இல்லாத போது விலை உணர்வு குறையும் என்று பரிந்துரைத்துள்ளது. நடைமுறையில், இது fine dining restaurant-களில் மட்டுமே சிறப்பாக செயல்படுகிறது; சாதாரண restaurant-களில் தெளிவுக்காக ₹ குறியீட்டை வைத்திருங்கள்

தொடர்ச்சி மற்றும் கண்காணிப்பு: menu engineering ஒரு தொடர் செயல்முறையாக

வருடத்திற்கு ஒரு முறை menu engineering பகுப்பாய்வு செய்வது, செய்யாமல் இருப்பதை விட நல்லது. ஆனால் போதுமானதல்ல. ஒரு restaurant-ன் menu ஒரு உயிருள்ள உயிரினம்: மூலப்பொருள் செலவுகள் மாறுபடுகின்றன, வாடிக்கையாளர் ரசனைகள் மாறுகின்றன, பருவகால மாற்றங்கள் விற்பனை அளவுகளை மாற்றுகின்றன.

சரியான இடைவெளி

• முழுமையான பகுப்பாய்வு : ஒவ்வொரு menu மாற்றத்தின் போதும் (பருவங்களை பின்பற்றி, வருடத்திற்கு 3 முதல் 4 முறை சிறந்தது)
• முக்கிய குறிகாட்டிகளின் கண்காணிப்பு : மாதாந்திர — குறைந்தபட்சம் product mix மற்றும் ஒவ்வொரு வகையின் weighted average gross margin-ஐ கண்காணியுங்கள்
• தந்திரோபாய சரிசெய்தல்கள் : தொடர்ச்சியாக — ஒரு உணவு வகையின் popularity குறைந்தால் அல்லது மூலப்பொருள் செலவு திடீரென உயர்ந்தால், அடுத்த menu மாற்றம் வரை காத்திருக்க வேண்டாம்

கண்காணிக்க வேண்டிய குறிகாட்டிகள்

Matrix-ஐ தாண்டி, கீழ்வருவனவற்றையும் கவனியுங்கள்:

• சராசரி bill மதிப்பு : சரியாக செயல்படுத்தப்பட்ட menu engineering சராசரி bill மதிப்பை உயர்த்த வேண்டும், covers எண்ணிக்கையை அல்ல
• ஒட்டுமொத்த food cost ratio : இது உங்கள் நிறுவனத்தின் இலக்கு வரம்புக்குள் இருக்க வேண்டும் (நிலைப்பாட்டைப் பொருத்து பொதுவாக 25 % முதல் 35 % வரை)
• ஒவ்வொரு வகையிலும் உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கை : நீக்காமல் சேர்க்கும் ஆசையை எதிர்த்து நில்லுங்கள்
• வருவாயில் stars-ன் பங்கு : உங்கள் stars விற்பனையில் அதிகரிக்கும் பங்கைப் பெறுகிறது என்றால், உங்கள் முயற்சி பலன் தருகிறது

உங்கள் அணியைப் பயிற்றுவியுங்கள்

உங்கள் dining hall அணி ஈடுபடாவிட்டால் menu engineering செயல்படாது. உங்கள் waiters உங்கள் முதல் விற்பனை வழிமுறை:

• ஒவ்வொரு service-க்கும் push செய்ய வேண்டிய உணவு வகைகளை brief செய்யுங்கள் — service-க்கு 2-3 "முன்னுரிமை" உணவு வகைகளை அடையாளம் காணுங்கள் (உங்கள் stars மற்றும் puzzles)
• வாதங்களை அவர்களுக்குக் கொடுங்கள் — வணிக script அல்ல, உண்மையான தகவல்கள்: "risotto-வில் இன்று காலை வந்த புதிய காளான்கள் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளன", "entrecôte எங்கள் best-seller, 30 நாட்கள் matured செய்யப்பட்டது"
• உணவு வகைகளை அவர்களுக்கு சுவைக்கக் கொடுங்கள் — ஒரு உணவை சுவைத்த waiter, அதை இயல்பாகவும் நம்பிக்கையுடனும் பரிந்துரைப்பார்

Menu engineering-ல் தவிர்க்க வேண்டிய பொதுவான தவறுகள்

சரியான முறையைப் பின்பற்றினாலும், சில தவறுகள் மீண்டும் மீண்டும் நிகழ்கின்றன.

தவறு 1 : Gross margin-க்கு பதிலாக food cost ratio-வை அடிப்படையாகக் கொள்வது

பல restaurant உரிமையாளர்கள் food cost சதவீதத்தின் அடிப்படையில் சிந்திக்கிறார்கள். "இந்த உணவு 28 % food cost-ல் இருக்கிறது, நல்லது." ஆனால் menu engineering margin-ஐ ரூபாயில் கணக்கிடுகிறது, சதவீதத்தில் அல்ல — இது ஒரு அடிப்படை வேறுபாடு.

35 % food cost-ல் வரி நீங்கலான விலை €25-க்கு விற்கப்படும் ஒரு உணவு €16,25 margin தருகிறது. 25 % food cost-ல் வரி நீங்கலான விலை €12-க்கு விற்கப்படும் ஒரு உணவு €9 margin தருகிறது. இரண்டாவது சிறந்த ratio கொண்டிருக்கிறது, ஆனால் முதலாவது ஒவ்வொரு plate-க்கும் கிட்டத்தட்ட இரு மடங்கு அதிகம் ஈட்டுகிறது. இது சுயாதீன restaurant-களின் லாபத்தன்மையைக் குறைக்கும் கிளாசிக் தவறுகளில் ஒன்று.

தவறு 2 : பருவகால மாற்றங்களை புறக்கணிப்பது

ஜனவரியில் செய்யப்பட்ட பகுப்பாய்வு ஜூலையில் செல்லாது. Order முறைகள் பருவங்களுக்கேற்ப முற்றிலும் மாறுகின்றன: கோடையில் salads மற்றும் மீன் உணவுகள் உயர்கின்றன, குளிர்காலத்தில் மெதுவாக சமைத்த உணவுகள் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. ஒவ்வொரு பருவத்திலும் உங்கள் matrix-ஐ மீண்டும் கணக்கிடுங்கள்.

தவறு 3 : தயாரிப்பின்றி ஒரு popular உணவை நீக்குவது

ஒரு plowhorse-ஐ menu-விலிருந்து நீக்க வேண்டும் என்றால், திடீரென செய்ய வேண்டாம். முதலில் ஒரு மாற்றீட்டை அறிமுகப்படுத்துங்கள் (ஒரு எதிர்கால star அல்லது puzzle ஆக இருப்பது சிறந்தது), அது நிலைபெறட்டும், பின்னர் பழைய உணவை நீக்குங்கள். தங்களின் வழக்கமான உணவு இல்லை என்பதை கண்டுபிடிக்கும் வாடிக்கையாளர் மீண்டும் வராமல் போகலாம்.

தவறு 4 : Recipe cards-ஐ புதுப்பிக்காமல் இருப்பது

Menu engineering துல்லியமான மூலப்பொருள் செலவுகளின் மீது நிற்கிறது. உங்கள் recipe cards 6 மாதம் பழையவை மற்றும் supplier விலைகள் மாறியிருந்தால், உங்கள் பகுப்பாய்வு தவறாக இருக்கும். குறைந்தபட்சம் மூன்று மாதங்களுக்கு ஒரு முறை — மற்றும் supplier விலையில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றம் ஏற்படும் ஒவ்வொரு முறையும் — உங்கள் recipe cards-ஐ புதுப்பியுங்கள்.

தவறு 5 : வகை வாரியாக அல்லாமல் menu-ஐ ஒட்டுமொத்தமாக பகுப்பாய்வு செய்வது

ஒரு starter-ன் margin-ஐ main course-ன் margin-உடன் ஒப்பிடுவதில் அர்த்தமில்லை: விலை நிலைகளும் எதிர்பார்ப்புகளும் ஒரே மாதிரி இல்லை. பகுப்பாய்வு எப்போதும் வகை வாரியாக செய்யப்பட வேண்டும்: starters-ஐ starters-உடன், main courses-ஐ main courses-உடன், desserts-ஐ desserts-உடன்.

Menu engineering மற்றும் digital கருவிகள்

Digital-க்கு மாறுவது menu engineering வேலையை கணிசமாக எளிதாக்குகிறது. உங்கள் POS system-உடன் இணைக்கப்பட்ட QR code menu உங்களுக்கு real-time பார்வை தரவுகளை வழங்க முடியும்: எந்த உணவு வகைகள் அதிகம் பார்க்கப்படுகின்றன, வாடிக்கையாளர்கள் ஒவ்வொரு பிரிவிலும் எவ்வளவு நேரம் செலவிடுகிறார்கள், எந்த உணவு வகைகள் பார்க்கப்பட்டும் order செய்யப்படவில்லை.

இந்த navigation தரவுகளை உங்கள் விற்பனைத் தரவுகளுடன் இணைக்கும்போது, உங்கள் பகுப்பாய்வு மேலும் துல்லியமாகும். அதிகம் பார்க்கப்பட்டும் குறைவாக order செய்யப்படும் ஒரு உணவு, விலை அல்லது விவரணையில் பிரச்சனை உள்ள puzzle ஆக இருக்கலாம். குறைவாக பார்க்கப்பட்டும் குறைவாக order செய்யப்படும் ஒரு உணவு, கண்ணுக்கே தெரியாத dog — அது பார்க்கவே படவில்லை.

ALaCarte.direct போன்ற platforms உங்கள் digital menu-ஐ real-time-ல் மாற்ற அனுமதிக்கின்றன, இது அச்சு menu-ஐ விட சோதனைகளை மிகவும் எளிதாக்குகிறது: ஒரு உணவு வகையை மறுநிலைப்படுத்தலாம், விவரணையை மாற்றலாம், சில நாட்களில் தாக்கத்தை அளவிடலாம்.

வாடிக்கையாளர் தரவுகளை மேலும் ஆழமாக பயன்படுத்த விரும்பும் restaurant உரிமையாளர்களுக்கு, restaurant-க்கான CRM சுவாரஸ்யமான வாய்ப்புகளைத் திறக்கிறது: என்ன விற்கிறது என்பது மட்டுமல்ல, யார் என்ன வாங்குகிறார்கள் என்பதையும் புரிந்துகொள்ள முடியும்.

💡 தெரிந்துகொள்ளுங்கள் : ALaCarte.Direct மூலம் உங்கள் QR code digital menu-ஐ இலவசமாக உருவாக்குங்கள் — சில நிமிடங்களில் online-ல், எந்நேரமும் மாற்றக்கூடியது.

முடிவுரை: இந்த வாரமே செயல்படத் தொடங்குங்கள்

Menu engineering பெரிய நிறுவனங்களுக்கு மட்டும் உரிய அறிவியல் அல்ல. இது ஒரு spreadsheet மற்றும் விற்பனைத் தரவுகள் கொண்ட எந்த சுயாதீன restaurant உரிமையாளருக்கும் கிடைக்கக்கூடிய ஒரு நடைமுறைக் கருவி. இந்த வாரமே தொடங்குவதற்கான உறுதியான படிகள் இதோ:

1. உங்கள் recipe cards-ஐ புதுப்பியுங்கள் — உங்கள் menu-வில் அதிகம் விற்பனையாகும் 10 உணவு வகைகளுக்கு துல்லியமான மூலப்பொருள் செலவுகளை கணக்கிடுங்கள்
2. உங்கள் விற்பனைத் தரவுகளை export செய்யுங்கள் — கடந்த 4 முதல் 6 வாரங்களுக்கு உங்கள் POS-லிருந்து
3. ஒரே ஒரு வகைக்கு உங்கள் matrix-ஐ உருவாக்குங்கள் (main courses-லிருந்து தொடங்குங்கள், margin-ல் அதிக தாக்கம் அங்குதான்)
4. உங்கள் dogs மற்றும் plowhorses-ஐ அடையாளம் காணுங்கள் — இவைதான் உங்கள் இரண்டு முன்னுரிமை செயல் பகுதிகள்
5. ஒவ்வொரு பிரச்சனையான உணவு வகைக்கும் ஒரு முடிவு எடுங்கள் : நீக்கம், விலை மறுநிலைப்படுத்தல், மூலப்பொருள் செலவு optimization அல்லது விவரணை மறுவடிவமைப்பு
6. உங்கள் அணிக்கு brief செய்யுங்கள் — அடுத்த service-ல் முன்னுரிமையாக பரிந்துரைக்க வேண்டிய 2-3 உணவு வகைகளை தெரிவிக்கவும்

Menu engineering ஒரு மீண்டும் மீண்டும் செய்யும் செயல்முறை. உங்கள் முதல் பகுப்பாய்வு சரியாக இருக்காது, அது இயல்பானது. முக்கியம் என்னவெனில், உங்கள் menu-ஐ சமையல்காரரின் கண்களால் மட்டுமல்ல, நிர்வாகியின் கண்களால் பார்க்கத் தொடங்குவது. ஒவ்வொரு பகுப்பாய்வு-செயல்-அளவீடு சுழற்சியும் உங்களை மேலும் லாபகரமான, எளிதில் படிக்கக்கூடிய மற்றும் — முரண்பாடாகத் தோன்றினாலும் — பெரும்பாலும் சிறியதாகவும் ஒருங்கிணைந்ததாகவும் உள்ள menu-ஐ நோக்கி நெருக்கும்.

உங்கள் menu உங்கள் முதல் salesperson. அதற்கு அதன் வேலையைச் செய்வதற்கான வழிமுறைகளை வழங்குவது இப்போது அவசியம்.