Restaurant லாபத்தை அதிகரிக்கும் 20 நடைமுறை உத்திகள்

மூலப்பொருள் செலவுகள் உயர்ந்து கொண்டிருக்கும் நிலையில், ஊழியர் செலவுகள் அதிகமாகவும், நிகர லாப விகிதம் 5%-க்கும் குறைவாகவும் இருக்கும்போது, restaurant லாபகரம் என்பது ஒவ்வொரு சுயாதீன உணவகத்தின் அன்றாடப் போராட்டமாகும். நீங்கள் வாரத்திற்கு 60 மணி நேரம் உழைக்கிறீர்கள், சனிக்கிழமை இரவு உங்கள் உணவகம் நிரம்பி வழிகிறது… ஆனாலும் மாத இறுதியில் கையில் எதுவும் மிஞ்சுவதில்லை. இந்த நடவடிக்கைக்கும் முடிவுக்கும் இடையிலான இடைவெளி, சரியாக நிர்வகிக்கப்படாத லாபகரத்தின் அறிகுறியாகும். நல்ல செய்தி என்னவென்றால்: பெரிய முதலீடு இல்லாமலேயே, இந்தப் போக்கை மாற்ற உதவும் நடைமுறை வழிமுறைகள் உள்ளன. இந்தக் கட்டுரை உங்களுக்கு இருபது வழிமுறைகளை, செயல்பாட்டுத் துறை வாரியாக வகைப்படுத்தி வழங்குகிறது — உங்கள் சூழ்நிலைக்கு ஏற்றவற்றைத் தேர்ந்தெடுத்து இந்த வாரமே செயல்படுத்தத் தொடங்கலாம்.

செயல்படுவதற்கு முன் restaurant லாபகரத்தைப் புரிந்து கொள்ளுங்கள்

மேம்படுத்துவதற்கு முன், நீங்கள் எதை அளவிடுகிறீர்கள் என்பதை அறிந்திருக்க வேண்டும். ஒரு restaurant-ன் லாபகரம் மூன்று முக்கிய செலவுப் பிரிவுகளுக்கு இடையிலான சமநிலையில் அமைந்துள்ளது: மூலப்பொருள் செலவு (மொத்த வருவாயில் 25% முதல் 35% வரை இருப்பது சிறந்தது), ஊழியர் செலவு (பொதுவாக 30% முதல் 40% வரை) மற்றும் நிலையான செலவுகள் (வாடகை, மின்சாரம், காப்பீடு போன்றவை). இந்த மூன்று தொகுதிகளுக்குப் பிறகு மீதமிருப்பதே உங்கள் நிகர லாப விகிதம் — பெரும்பாலும் இங்குதான் சிக்கல் இருக்கிறது.

இரண்டு குறிகாட்டிகளை நீங்கள் தொடர்ந்து கவனிக்க வேண்டும்:

• மூலப்பொருள் செலவு விகிதம் (Food Cost Ratio) : நீங்கள் மூலப்பொருட்களுக்குச் செலவிடுவதை, நீங்கள் ஈட்டும் வருவாயுடன் ஒப்பிடுவது. இதை ஒவ்வொரு உணவுக்கும் தனித்தனியாகக் கணக்கிடாவிட்டால், நீங்கள் கண்மூடித்தனமாக நிர்வகிக்கிறீர்கள் என்று அர்த்தம்.
• சராசரி bill மதிப்பு (Average Ticket) : ஒரு வாடிக்கையாளர் சராசரியாகச் செலவிடும் தொகை. ₹200 சராசரி bill-ல் ₹20 அதிகரிப்பு என்பது, வாடிக்கையாளர் எண்ணிக்கை மாறாமலேயே கிட்டத்தட்ட 10% கூடுதல் வருவாய் ஈட்டுவதற்குச் சமம்.

இந்தக் கணக்குகளை நீங்கள் இதுவரை எழுதிப் போட்டதில்லை என்றால், இங்கிருந்து தொடங்குங்கள். உங்கள் menu-வின் மூலப்பொருள் செலவைக் கணக்கிடுவதற்கான எங்கள் வழிகாட்டி, இந்த அடிப்படையான செயல்முறையில் உங்களுக்கு படிப்படியாக உதவும்.

உங்கள் menu-வை மேம்படுத்துங்கள்: லாபகரத்தின் முதல் வழிமுறை

வழிமுறை 1 — உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கையைக் குறையுங்கள்

மிக நீளமான menu என்பது திட்டமிட்ட விரயம். நீங்கள் எவ்வளவு அதிக உணவு வகைகளை வழங்குகிறீர்களோ, அவ்வளவு அதிகமாக stock-ஐ நிர்வகிக்க வேண்டும், இழப்பு அபாயங்களை எதிர்கொள்ள வேண்டும், சமையலறையில் சிக்கல்கள் அதிகரிக்கும். ஒரு திறமையான சுயாதீன restaurant பொதுவாக starter, main course, dessert மற்றும் பானங்கள் உட்பட 25 முதல் 35 வகைகளுடன் இயங்குகிறது.

ஒரு பயிற்சி செய்யுங்கள்: கடந்த மூன்று மாதங்களில் உங்கள் மொத்த விற்பனையில் 5%-க்கும் குறைவான பங்களிப்பைக் கொண்ட உணவுகளை அடையாளம் காணுங்கள். ஒரு உணவு விற்பனையாகவும் இல்லை, உங்கள் brand image-க்கு பங்களிக்கவும் இல்லை என்றால், அதை நீக்குங்கள். இது குளிர்சாதனத்தில் இடத்தையும், தயாரிப்பு நேரத்தையும், உங்கள் குழுவின் மன அழுத்தத்தையும் குறைக்கும்.

வழிமுறை 2 — Menu Engineering பயன்படுத்துங்கள்

Menu engineering என்பது ஒவ்வொரு உணவையும் இரண்டு அச்சுகளின் அடிப்படையில் வகைப்படுத்துவது: அதன் பிரபலம் (எவ்வளவு விற்கிறது) மற்றும் அதன் மொத்த லாப விகிதம் (எவ்வளவு லாபம் தருகிறது). இதன் மூலம் நான்கு வகைகள் கிடைக்கும்:

• Stars (பிரபலமான + லாபகரமான) : இவற்றை முன்னிலைப்படுத்துங்கள், எதையும் மாற்ற வேண்டாம்.
• Plowhorses (பிரபலமான ஆனால் குறைந்த லாபம்) : recipe-ஐ மறுவேலை செய்யுங்கள் அல்லது விலையை சரிசெய்யுங்கள்.
• Puzzles (லாபகரமான ஆனால் குறைவாக விற்பனையாகும்) : menu-வில் இவற்றின் காட்சித்திறனை மேம்படுத்துங்கள், இவற்றைப் பரிந்துரைக்க உங்கள் பணியாளர்களுக்குப் பயிற்சி அளியுங்கள்.
• Dogs (பிரபலமும் இல்லை, லாபகரமும் இல்லை) : இவற்றை நீக்குங்கள் அல்லது மாற்றுங்கள்.

ஒவ்வொரு காலாண்டிலும் மீண்டும் செய்யப்படும் இந்த பகுப்பாய்வு, உங்கள் menu-வை ஒரு உண்மையான லாபக் கருவியாக மாற்றும்.

வழிமுறை 3 — உங்கள் menu-வின் வடிவமைப்பு மற்றும் படிக்கும் எளிமையை மேம்படுத்துங்கள்

வாடிக்கையாளரின் பார்வை முதலில் menu-வின் மேல் வலது மூலையிலும், பின்னர் மையத்திலும் விழும். உங்கள் மிகவும் லாபகரமான உணவுகளை இந்த இடங்களில் வையுங்கள். விலைகளை ஒரு column-ஆக வரிசைப்படுத்துவதைத் தவிருங்கள் — இது வாடிக்கையாளரை விருப்பத்தின் அடிப்படையில் தேர்வு செய்வதற்குப் பதிலாக விலைகளை ஒப்பிடத் தூண்டும். செலவு உணர்வைக் குறைக்க நாணய குறியீட்டை நீக்குங்கள்.

நீங்கள் இன்னும் laminate செய்யப்பட்ட காகித menu-ஐப் பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், மாற்று வழிகளை மதிப்பீடு செய்ய வேண்டிய நேரம் இது. காகித menu மற்றும் digital menu இடையிலான ஒப்பீடு பெரும்பாலும் குறைத்து மதிப்பிடப்படும் செலவு வேறுபாடுகளை வெளிப்படுத்துகிறது — நன்கு வடிவமைக்கப்பட்ட digital menu, மறுஅச்சிடல் இல்லாமல் நிகழ்நேரத்தில் உங்கள் சிறப்பு உணவுகளை மாற்ற உதவுகிறது.

வழிமுறை 4 — உளவியல் அடிப்படையிலான pricing பயன்படுத்துங்கள்

உங்கள் விலைகளை வெறும் பெருக்கி குணகத்தின் அடிப்படையில் மட்டும் நிர்ணயிக்காமல், உணரப்படும் மதிப்பின் அடிப்படையில் நிர்ணயியுங்கள். ஒரு signature உணவின் மூலப்பொருள் செலவு கட்டுப்படுத்தப்பட்டு, அதன் presentation விலையை நியாயப்படுத்தினால், அது ஒரு சாதாரண உணவை விட அதிக லாபகரமாக இருக்கும்.

சில கொள்கைகள்:

• உங்கள் விலைகளை முழு எண்களில் முடிப்பதற்குப் பதிலாக .50 அல்லது .90-ல் முடியுங்கள்.
• ஒவ்வொரு வகையின் மேலே ஒரு உயர் விலை "anchor" உணவை உருவாக்குங்கள்: இது மற்ற விருப்பங்களை ஒப்பீட்டில் மிகவும் நியாயமான விலையாகத் தோன்றச் செய்யும்.
• Combo meals வழங்குங்கள் (starter + main அல்லது main + dessert) — இதன் விலை தனித்தனி உணவுகளின் கூட்டுத்தொகையை விட சற்று குறைவாக இருக்க வேண்டும். வாடிக்கையாளர் ஒரு நன்மையை உணர்வார், நீங்கள் ஒரு தனி உணவை விட அதிகமான சராசரி bill-ஐ உறுதி செய்வீர்கள்.

வழிமுறை 5 — Side dishes மற்றும் add-on-களை பயன்படுத்துங்கள்

₹250 truffle add-on, ₹350 roasted vegetables side dish, ₹120 homemade sauce: இந்தச் சிறிய தொகைகள், ஒவ்வொரு service-லும் பல வாடிக்கையாளர்களால் பெருக்கப்பட்டு, மாத இறுதியில் பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். இவற்றின் மூலப்பொருள் செலவு மிகக் குறைவாக இருப்பதால், இவை தூய லாபத்தை உருவாக்கும்.

ஒவ்வொரு table-க்கும் குறைந்தது ஒரு add-on-ஐ — வற்புறுத்தாமல் — முறையாகப் பரிந்துரைக்க உங்கள் குழுவுக்குப் பயிற்சி அளியுங்கள்.

அன்றாட மூலப்பொருள் செலவுகளைக் கட்டுப்படுத்துங்கள்

வழிமுறை 6 — உங்கள் suppliers-உடன் பேரம் பேசுங்கள்

பட்டியல் விலையை அப்படியே ஏற்றுக்கொள்ளாதீர்கள். அதிக அளவு வாங்குவதற்கான தள்ளுபடிகளைக் கேளுங்கள், ஒவ்வொரு பொருள் வகைக்கும் குறைந்தது மூன்று suppliers-ஐ ஒப்பிடுங்கள், ஒவ்வொரு ஆண்டும் உங்கள் நிபந்தனைகளை மறுபேச்சுவார்த்தை நடத்துங்கள். இறைச்சி அல்லது மீன் கொள்முதலில் 5% வேறுபாடு உங்கள் லாபத்தில் நேரடியாகப் பிரதிபலிக்கும்.

சாத்தியமான போது உங்கள் orders-ஐ ஒருங்கிணையுங்கள். வாரத்திற்கு நான்கு முறைக்குப் பதிலாக இரண்டு முறை delivery செய்யும் supplier, logistics சேமிப்பின் காரணமாக உங்களுக்கு சிறந்த விலையை வழங்க முடியும்.

வழிமுறை 7 — உணவு விரயத்தைக் குறையுங்கள்

உணவகத் துறையில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் கணிசமான அளவு உணவுக் கழிவுகள் உருவாகின்றன. உங்கள் உணவகத்தில் வீசப்படும் ஒவ்வொரு கிலோவும் இழக்கப்படும் பணமே.

நடைமுறை நடவடிக்கைகள்:

• பிரச்சனையின் அளவை மதிப்பிட ஒரு வாரத்திற்கு உங்கள் கழிவுகளை எடை போடுங்கள்.
• இழப்பு ஏற்படும் இடங்களை அடையாளம் காணுங்கள்: சமையலறையில் அதிக உற்பத்தி, முழுமையாகச் சாப்பிடாமல் திரும்பும் தட்டுகள், stock-ல் காலாவதியாகும் பொருட்கள்.
• எதிர்பார்க்கப்படும் வாடிக்கையாளர் எண்ணிக்கையின் அடிப்படையில் (நாள் மற்றும் service வாரியான விற்பனை வரலாறு) உங்கள் தயாரிப்பு அளவுகளை சரிசெய்யுங்கள்.
• எஞ்சிய பொருட்களைப் பயன்படுத்துங்கள்: முடிவடையும் parmesan ஒரு soup ஆகலாம், வாடிய காய்கறிகள் ஒரு tart-க்கான garnish ஆகலாம்.

தரத்தை தியாகம் செய்யாமல் செலவுகளைக் குறைப்பது பற்றி மேலும் அறிய, எங்கள் restaurant-ல் செலவுகளைக் குறைப்பதற்கான முழு வழிகாட்டியைப் பாருங்கள்.

வழிமுறை 8 — Portions-ஐக் கட்டுப்படுத்துங்கள்

தரப்படுத்தப்பட்ட recipe card இல்லாமல், ஒவ்வொரு சமையல்காரரும் "கண்ணளவாக" பரிமாறுவார். இந்த கண்ணளவு அதிக செலவாகலாம்: 80 வாடிக்கையாளர்களுக்கு ஒரு protein portion-ல் 20 கிராம் அதிகமாகப் போட்டால், ஒரு service-க்கு 1.6 கிலோ மூலப்பொருள் வீணாகிறது.

ஒவ்வொரு உணவுக்கும் ஒரு recipe card உருவாக்குங்கள்: ஒவ்வொரு பொருளின் சரியான எடை, ஒரு unit செலவு, மொத்த செலவு. இவற்றை சமையலறையில் காட்சிப்படுத்துங்கள். தேவைப்பட்டால் precision weighing scales-ல் முதலீடு செய்யுங்கள்.

வழிமுறை 9 — உங்கள் stock-ஐ நிகழ்நேரத்தில் நிர்வகியுங்கள்

சரியாக நிர்வகிக்கப்படாத stock என்றால் காலாவதியாகும் பொருட்கள், வாடிக்கையாளர்களை ஏமாற்றும் தட்டுப்பாடுகள், மற்றும் அதிக விலையில் அவசர orders. விலை அதிகமான பொருட்களில் (protein, cheese, wine) கவனம் செலுத்தி, வாராந்திர inventory-ஐ நடைமுறைப்படுத்துங்கள்.

FIFO (First In, First Out) முறையைப் பின்பற்றுங்கள்: முதலில் வந்த பொருட்கள் முதலில் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். ஒவ்வொரு delivery-யிலும் பெறப்பட்ட தேதியை label செய்யுங்கள்.

ஒரு வாடிக்கையாளருக்கான வருவாயை அதிகரியுங்கள்

வழிமுறை 10 — Suggestive selling-க்கு உங்கள் குழுவுக்குப் பயிற்சி அளியுங்கள்

Suggestive selling என்பது வற்புறுத்தி விற்பனை செய்வது அல்ல. இது வாடிக்கையாளரை அவரது அனுபவத்தை மேம்படுத்தும் — மற்றும் உங்கள் சராசரி bill-ஐ அதிகரிக்கும் — ஒரு தேர்வை நோக்கி வழிநடத்தும் கலையாகும். வாடிக்கையாளர் தேர்ந்தெடுத்த உணவுக்கு ஏற்ற ஒரு wine glass-ஐப் பரிந்துரைக்கும், சாதாரண coffee-க்குப் பதிலாக dessert platter-ஐ suggest செய்யும் பயிற்சி பெற்ற waiter, ஒவ்வொரு table-க்கும் சராசரி bill-ஐ பல நூறு ரூபாய் அதிகரிக்க முடியும்.

ஒவ்வொரு service-க்கு முன் 10 நிமிட briefing நடத்துங்கள்: எந்த உணவை முன்னிலைப்படுத்த வேண்டும், எந்த wine-ஐ suggest செய்ய வேண்டும், எந்த dessert-ஐ ஊக்குவிக்க வேண்டும். உங்கள் குழு உண்மையாகப் பேச முடியும் வகையில் உணவுகளை அவர்களுக்குச் சுவைக்கக் கொடுங்கள்.

வழிமுறை 11 — Gift cards-ஐ பயன்படுத்துங்கள்

Gift cards என்பது பெரும்பாலும் கவனிக்கப்படாத ஒரு பணப்புழக்க வழிமுறையாகும். பணம் உடனடியாக வசூலிக்கப்படுகிறது, சேவை பின்னர் வழங்கப்படுகிறது, பல பயனாளிகள் gift card தொகையை விட அதிகமாகச் செலவிடுகிறார்கள். இது ஒரு வாடிக்கையாளர் கையகப்படுத்தல் கருவியும் ஆகும்: பயனாளி ஒரு நெருங்கியவர் மூலம் உங்கள் உணவகத்தைக் கண்டறிகிறார்.

திறமையான gift card அமைப்பை உருவாக்கி வாடிக்கையாளர் data-வைப் பயன்படுத்த, எங்கள் restaurant gift cards பற்றிய முழு வழிகாட்டி ஒவ்வொரு படியையும் விரிவாக விளக்குகிறது.

வழிமுறை 12 — Table-க்கு அப்பாற்பட்ட கூடுதல் விற்பனையை வளர்யுங்கள்

வழக்கமான உணவிற்கு அப்பால் சிந்தியுங்கள். கூடுதலாக என்ன பொருட்களை நீங்கள் விற்கலாம்?

• உங்கள் homemade sauces பாட்டில்களில்
• அடுத்த நாளுக்கான parcel உணவுகள்
• உங்கள் உள்ளூர் suppliers-ன் பொருட்கள் (எண்ணெய், ஊறுகாய், jam)
• Cooking class-கள் அல்லது சிறப்பு நிகழ்வுகளுக்கான vouchers

இந்தக் கூடுதல் விற்பனைகள் பெரும்பாலும் அதிக லாப விகிதங்களைக் கொண்டிருக்கும், உங்கள் artisanal brand image-ஐயும் வலுப்படுத்தும்.

வழிமுறை 13 — Table turnover-ஐ மேம்படுத்துங்கள்

ஒரு service-ன் லாபகரம் சராசரி bill-ஐ மட்டும் சார்ந்ததல்ல, பரிமாறப்படும் வாடிக்கையாளர்களின் எண்ணிக்கையையும் சார்ந்தது. அனுபவத்தைக் குறைக்காமல் table turnover-ஐ வேகப்படுத்த சில எளிய மாற்றங்கள்:

• Coffee பரிமாறப்பட்டவுடன் bill-ஐ வழங்குங்கள், வாடிக்கையாளர் கேட்கும் வரை காத்திருக்காதீர்கள்.
• சமையலறை-hall இடையிலான சிறந்த ஒருங்கிணைப்பின் மூலம் உணவுகளுக்கு இடையிலான காத்திருப்பு நேரத்தைக் குறையுங்கள்.
• மதிய நேரத்தில், அவசரமான வாடிக்கையாளர்களை ஈர்க்கும் மற்றும் 45 நிமிடங்களில் table-ஐ காலி செய்யும் express meals வழங்குங்கள்.

ஒவ்வொரு வாடிக்கையாளர் கையகப்படுத்தலையும் லாபகரமாக்க விசுவாசத்தை வளர்யுங்கள்

வழிமுறை 14 — Loyalty program-ஐ உருவாக்குங்கள்

புதிய வாடிக்கையாளரைப் பெறுவதற்கான செலவு, ஏற்கனவே உள்ள வாடிக்கையாளரை மீண்டும் வரவழைப்பதை விட மிக அதிகம். ஒரு loyalty program சிக்கலானதாக இருக்க வேண்டியதில்லை: physical அல்லது digital loyalty card, பத்தாவது வருகையில் ஒரு நன்மை, பிறந்தநாள் சிறப்பு offer.

முக்கியமானது உங்கள் வாடிக்கையாளர்களின் contact details-ஐ சேகரிப்பது, இதன் மூலம் அவர்களை மீண்டும் தொடர்பு கொள்ள முடியும். நடைமுறையில் உண்மையாகச் செயல்படும் முறைகளைக் கண்டறிய, எங்கள் restaurant-ல் உண்மையாகச் செயல்படும் 8 வாடிக்கையாளர் விசுவாச உத்திகள் பற்றிய கட்டுரையைப் பாருங்கள்.

வழிமுறை 15 — வாடிக்கையாளர் reviews-ஐ சேகரித்துப் பயன்படுத்துங்கள்

திருப்தியடைந்த வாடிக்கையாளர் review தராமல் போவது ஒரு தவறவிடப்பட்ட வாய்ப்பு. பதில் இல்லாமல் எதிர்மறை review விடும் அதிருப்தியடைந்த வாடிக்கையாளர் உங்கள் நற்பெயருக்கு — எனவே உங்கள் லாபகரத்திற்கு — ஆபத்தாவார்.

Review கேட்பதை முறையாக நடைமுறைப்படுத்துங்கள்: bill-ல் ஒரு குறிப்பு, table-ல் ஒரு QR code, உணவுக்குப் பிறகு ஒரு message. ஒவ்வொரு review-க்கும் — நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறை — 48 மணி நேரத்திற்குள் பதிலளியுங்கள். சரியாக நிர்வகிக்கப்பட்ட எதிர்மறை review ஒரு விமர்சகரை brand ambassador-ஆக மாற்றும்.

வழிமுறை 16 — Email மற்றும் SMS மூலம் உங்கள் வாடிக்கையாளர்களை ஈடுபடுத்துங்கள்

உங்கள் வழக்கமான வாடிக்கையாளர்கள் நீங்கள் இருக்கிறீர்கள் என்பதை நினைவூட்டாவிட்டால் மீண்டும் வருவதை மறந்துவிடுவார்கள். உங்கள் புதிய menu-வுடன் மாதாந்திர newsletter, ஒரு சிறப்பு நிகழ்விற்கான SMS, செவ்வாய் இரவு உங்கள் hall காலியாக இருக்கும்போது ஒரு "last minute" offer: இந்த எளிய நடவடிக்கைகள் கிட்டத்தட்ட செலவில்லாமல் கூடுதல் வருவாயை உருவாக்கும்.

ஒரு பொருத்தமான restaurant CRM மூலம் வாடிக்கையாளர் data-வைப் பயன்படுத்துவது, உங்கள் செய்திகளை segment செய்து அவற்றின் தாக்கத்தை கணிசமாக அதிகரிக்க உதவுகிறது.

நிலையான மற்றும் மாறுபடும் செலவுகளைக் குறையுங்கள்

வழிமுறை 17 — உங்கள் மின்சார நுகர்வை மேம்படுத்துங்கள்

மின்சாரம் ஒரு restaurant-க்கு முக்கியமான செலவுப் பிரிவாகும். விரைவான returns தரும் சில முதலீடுகள்:

• உங்கள் விளக்குகளை LED-களாக மாற்றுங்கள் (சில மாதங்களில் முதலீடு திரும்பும்).
• உங்கள் ventilation system மற்றும் refrigeration units-ஐ ஆண்டுக்கு இரண்டு முறை பராமரியுங்கள் — சரியாகப் பராமரிக்கப்படாத கருவி அதிகமாக மின்சாரம் செலவழிக்கும்.
• Storage areas மற்றும் கழிவறைகளில் timers நிறுவுங்கள்.
• உங்கள் மின்சார ஒப்பந்தத்தை negotiate செய்யுங்கள்: offers வேறுபடும், ஆண்டு ஒப்பீடு கணிசமான சேமிப்பை தரலாம்.
• உங்கள் குளிர்சாதனக் கிடங்குகளின் insulation-ஐ சரிபாருங்கள்: தேய்ந்த door seal கருவியின் மின் நுகர்வை கணிசமாக அதிகரிக்கும்.

வழிமுறை 18 — உங்கள் staff scheduling-ஐ மேம்படுத்துங்கள்

ஊழியர் செலவு உங்கள் முதல் அல்லது இரண்டாவது பெரிய செலவுப் பிரிவு. இலக்கு ஆட்களைக் குறைப்பது அல்ல — மோசமான service வாடிக்கையாளர்களை விரட்டும் — ஆனால் உங்கள் குழுவை உண்மையான வாடிக்கையாளர் ஓட்டத்திற்கு ஏற்றவாறு மாற்றுவது.

• கடந்த மூன்று மாதங்களில் நாள் மற்றும் நேர வாரியான வாடிக்கையாளர் வருகையை ஆராயுங்கள்.
• அதிக staff இருக்கும் நேரங்களை (12 வாடிக்கையாளர்களுக்கு நான்கு waiters இருக்கும் செவ்வாய் இரவு) மற்றும் குறைவான staff இருக்கும் நேரங்களை (இரண்டு waiters மட்டும் மூச்சு விடமுடியாமல் உழைக்கும் சனி மதியம்) அடையாளம் காணுங்கள்.
• பொருத்தமான ஒப்பந்தங்களைப் பயன்படுத்துங்கள்: peak நேரங்களுக்கு casual staff, உதவிப் பணிகளுக்கு part-time.
• உங்கள் குழுவுக்கு பல்திறன் பயிற்சி அளியுங்கள்: rush hour-ல் hall-க்கு மாறக்கூடிய kitchen helper, billing-ஐ நிர்வகிக்கக்கூடிய waiter — இது இலவச நெகிழ்வுத்தன்மையாகும்.

வழிமுறை 19 — குறைந்த மதிப்புள்ள பணிகளை digitalize செய்யுங்கள்

Reservations-ஐ ஒரு notebook-லிருந்து spreadsheet-க்கு நகலெடுப்பதிலோ, ஒரு விலையை சரிசெய்ய menu-களை மீண்டும் print செய்வதிலோ, supplier orders-ஐ கைமுறையாக நிர்வகிப்பதிலோ செலவிடப்படும் ஒவ்வொரு மணி நேரமும் மதிப்பை உருவாக்காத நேரம். இந்த திரும்பத்திரும்ப செய்யப்படும் பணிகளை digitalize செய்வது, முக்கியமான விஷயங்களுக்கு — சமையல், service, வாடிக்கையாளர் உறவு — நேரத்தை விடுவிக்கும்.

ஒவ்வொரு தேவைக்கும் எளிய மற்றும் அணுகக்கூடிய tools உள்ளன: online reservation, உடனடியாக மாற்றக்கூடிய digital menu, தானியங்கி stock management. இந்த செயல்முறை சிக்கலாகத் தோன்றினால், எங்கள் சிறிய restaurant-களுக்கான digitalisation வழிகாட்டி உங்கள் செயல்பாட்டை பாதிக்காமல் படிப்படியாக முன்னேறுவது எப்படி என்பதைக் காட்டுகிறது.

கூடுதல் வருவாயை உருவாக்குங்கள்

வழிமுறை 20 — புதிய வருவாய் ஆதாரங்களை உருவாக்குங்கள்

உங்கள் restaurant-ன் லாபகரம் மதிய உணவு நேரம் அல்லது இரவு உணவு நேரத்தில் நடப்பவற்றை மட்டும் சார்ந்ததல்ல. வழக்கமாக காலியாக இருக்கும் நேரங்களில் உங்கள் இடத்தை லாபகரமாக்க பல வழிகள் உள்ளன:

• Private events : காலியான நேரங்களில் தனிப்பட்ட நிகழ்வுகளுக்கு (பிறந்தநாள்கள், corporate meetings, team outings) உங்கள் hall-ஐ வழங்குங்கள். 50 வாடிக்கையாளர்களுக்கான privatised செவ்வாய் இரவு, பாதி காலியான hall-ஐ விட எப்போதும் சிறந்தது.
• Catering மற்றும் click & collect : உங்கள் recipes உங்கள் restaurant-க்கு வெளியேயும் செயல்படும். அருகிலுள்ள நிறுவனங்களுக்கு catering service அல்லது online ordering மூலம் parcel உணவுகளை வழங்குங்கள்.
• Brunch அல்லது tea-time : உங்கள் சமையலறை அனுமதித்தால், ஞாயிற்றுக்கிழமை brunch அல்லது மதியம் snack service உங்கள் இடம் பயன்படுத்தப்படாத நேரத்தை பயன்படுத்திக்கொள்ளும்.
• Cooking class-கள் : உங்கள் திறமையை பணமாக்குங்கள். 8 பேருக்கு ஒருவருக்கு ₹5,000 என்ற cooking class என்பது ஒரு காலி நேரத்தில் ₹40,000 வருவாய், குறைந்தபட்ச மூலப்பொருள் செலவில்.
• உங்கள் இடத்தை வாடகைக்கு விடுங்கள் : service நேரங்களுக்கு வெளியே, உங்கள் hall meetings, photo shoots அல்லது மற்ற artisan-களின் pop-up-களுக்கு இடமளிக்கலாம்.

இந்த வழிகளில் ஒவ்வொன்றும் பணத்தை விட நேர முதலீட்டை தேவைப்படுத்துகிறது. ஒன்றைச் சோதித்து, ஒரு மாதத்திற்கு முடிவுகளை அளவிட்டு, பின்னர் அதைத் தொடர்வதா அல்லது மற்றொன்றை முயற்சிப்பதா என்று முடிவு செய்யுங்கள்.

சரியான குறிகாட்டிகளுடன் restaurant லாபகரத்தை நிர்வகியுங்கள்

மேலே உள்ள அனைத்து வழிமுறைகளும் அவற்றின் விளைவுகளை நீங்கள் அளவிடாவிட்டால் பயனற்றவை. ஒவ்வொரு வாரமும் கண்காணிக்க வேண்டிய குறிகாட்டிகள்:

• உண்மையான மூலப்பொருள் செலவு (Food Cost) (கொள்முதல் / நிகர வருவாய்) : இதை உங்கள் இலக்குடன் உணவு வாரியாக ஒப்பிடுங்கள்.
• சராசரி bill மதிப்பு service மற்றும் நாள் வாரியாக: மாறுபாடுகளைக் கண்டறிந்து அவற்றின் காரணங்களை அடையாளம் காணுங்கள்.
• Occupancy rate நேர வாரியாக: மேம்படுத்த வேண்டிய service-களைக் கண்டறியுங்கள்.
• ஊழியர் செலவு / வருவாய் விகிதம் : உங்கள் staffing வாடிக்கையாளர் ஓட்ட வளைவைப் பின்பற்றுவதை உறுதி செய்யுங்கள்.
• கூடுதல் விற்பனை சராசரி (பானங்கள், desserts, add-ons) : suggestive selling-ன் தாக்கத்தை அளவிடுங்கள்.

ஒரு எளிய dashboard உருவாக்குங்கள் — ஒரு spreadsheet போதும் — ஒவ்வொரு திங்கட்கிழமை காலையிலும் நிரப்புங்கள். பதினைந்து நிமிடங்களில், உங்கள் உணவகத்தின் நிதி ஆரோக்கியம் பற்றிய தெளிவான பார்வை உங்களுக்குக் கிடைக்கும்.

இருபது வழிமுறைகளையும் ஒரே நேரத்தில் செயல்படுத்த முயற்சிக்காதீர்கள். உங்கள் தற்போதைய நிலைக்கு மிகவும் பொருத்தமான இரண்டு அல்லது மூன்றை அடையாளம் காணுங்கள், அவற்றை நடைமுறைப்படுத்துங்கள், நான்கு முதல் ஆறு வாரங்களுக்கு முடிவுகளை அளவிடுங்கள், பின்னர் அடுத்தவற்றுக்குச் செல்லுங்கள்.

முடிவுரை — உங்கள் restaurant லாபகரத்தை மேம்படுத்துவதற்கான செயல் திட்டம்

Restaurant லாபகரம் ஒரே நாளில் நிகழ்வதில்லை: இது ஒவ்வொரு வழிமுறையாக, ஒவ்வொரு வாரமாக கட்டமைக்கப்படுகிறது. நீடிக்கும் உணவகங்களையும் மூடப்படுபவற்றையும் வேறுபடுத்துவது hall-ன் அளவோ இடமோ அல்ல — நிதி நிர்வாகத்தின் கட்டுப்பாடே.

இந்த வாரமே தொடங்க வேண்டிய மூன்று படிகள்:

1. உங்கள் தொடக்க நிலையை அளவிடுங்கள். உங்கள் உண்மையான food cost, சராசரி bill மதிப்பு மற்றும் ஊழியர் செலவு விகிதத்தைக் கணக்கிடுங்கள். இந்த எண்கள் இல்லாமல், எந்த நடவடிக்கையும் இருளில் எய்யப்பட்ட அம்பு.

2. மூன்று முன்னுரிமை வழிமுறைகளைத் தேர்ந்தெடுங்கள். முன்வைக்கப்பட்ட இருபதில், உங்கள் சூழலில் மிக விரைவாகச் செயல்படுத்தக்கூடியவற்றைத் தேர்ந்தெடுங்கள். பெரும்பாலான சுயாதீன உணவகங்களுக்கு, menu engineering (வழிமுறை 2), suggestive selling பயிற்சி (வழிமுறை 10) மற்றும் portion control (வழிமுறை 8) ஆகியவை மிக விரைவான பலன்களை அளிக்கும்.

3. ஒரு வாராந்திர review நடைமுறையை உருவாக்குங்கள். ஒவ்வொரு திங்கட்கிழமையும் உங்கள் dashboard-ஐ புதுப்பிக்க பதினைந்து நிமிடங்கள். தனிப்பட்ட நடவடிக்கைகளை நிலையான முன்னேற்றமாக மாற்றுவதற்கு இதுவே ஒரே வழி.

சுயாதீன உணவகத் தொழில் கடினமானது, ஆனால் ஒவ்வொரு செயல்முறை மேம்பாடும் நேரடியாக உங்கள் கணக்கில் பணமாக மாறும் தொழிலும் இதுவே. கருவிகள் உள்ளன, முறைகள் நிரூபிக்கப்பட்டவை — செயல்படுவதற்கான உங்கள் முடிவு மட்டுமே தேவை.