உங்கள் Menu-வின் Food Cost-ஐ கணக்கிடுவது எப்படி (எளிய முறை)

உங்கள் restaurant லாபகரமாக இருக்க வேண்டும் என்பது உங்களுக்குத் தெரியும், ஆனால் நீங்கள் பரிமாறும் ஒவ்வொரு உணவின் சரியான செலவு உங்களுக்குத் தெரியுமா? பல restaurant உரிமையாளர்கள் தங்கள் விலைகளை "உள்ளுணர்வின் அடிப்படையில்" அல்லது போட்டியாளர்களைப் பார்த்து நிர்ணயிக்கிறார்கள், உண்மையான மூலப்பொருள் செலவை (food cost) கணக்கிடாமல். இதன் விளைவு: லாபகரமாகத் தோன்றும் உணவுகள் உண்மையில் உங்கள் லாப விகிதத்தை உங்களுக்குத் தெரியாமலேயே குறைத்துக் கொண்டிருக்கும்.

மூலப்பொருள் செலவு (food cost) என்பது ஒரு உணவைத் தயாரிக்கத் தேவையான அனைத்து பொருட்களின் மொத்த செலவாகும். இது உங்கள் விற்பனை விலையை நிர்ணயிக்கவும், உங்கள் நிறுவனத்தின் லாபத்தை உறுதிசெய்யவும் அடிப்படையான குறியீடாகும். இதை எளிமையாகக் கணக்கிடுவது எப்படி என்று பார்ப்போம் — இதற்கு chartered accountant ஆக இருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.

ஒவ்வொரு உணவின் food cost-ஐ ஏன் கணக்கிட வேண்டும்?

எண்களுக்குள் நுழையும் முன், இது ஏன் அவசியம் என்பதைப் புரிந்து கொள்வோம்:

சரியான விலை நிர்ணயத்திற்கு: விலை மிகக் குறைவாக இருந்தால் நீங்கள் நஷ்டமடைவீர்கள். விலை மிக அதிகமாக இருந்தால் வாடிக்கையாளர்கள் வருவதில்லை. Food cost சரியான சமநிலையைக் கண்டறிய உறுதியான அடிப்படையை வழங்குகிறது.

அதிக லாபம் தரும் உணவுகளை அடையாளம் காண: உங்கள் அனைத்து உணவுகளும் ஒரே மாதிரியான லாபத்தைத் தருவதில்லை. சில நல்ல லாப விகிதம் கொண்டவை, மற்றவை அவை ஈட்டுவதை விட அதிகமாக உங்களுக்குச் செலவாகின்றன. இதைக் கணக்கிடுவதன் மூலம் எந்த உணவுகளை முன்னிலைப்படுத்த வேண்டும் என்பதை அறியலாம்.

சப்ளையர்களிடம் பேரம் பேச: உங்கள் செலவுகளை பைசா பைசாவாக அறிந்திருப்பது, கொள்முதல் விலையைப் பேரம் பேசுவதற்கு உறுதியான ஆதாரங்களை அளிக்கிறது.

உங்கள் menu-வை மாற்றியமைக்க: ஒரு பொருளின் விலை மிகவும் அதிகரித்தால், நீங்கள் அளவை மாற்றலாம், மாற்று பொருளைக் கண்டறியலாம் அல்லது அந்த உணவை தற்காலிகமாக menu-விலிருந்து நீக்கலாம்.

4 படிகளில் கணக்கிடும் முறை

படி 1: உணவில் உள்ள அனைத்து பொருட்களையும் பட்டியலிடுங்கள்

ஒரு உதாரணம் எடுத்துக்கொள்வோம்: வீட்டு burger.

மிகச் சிறிய பொருட்கள் உட்பட, பயன்படுத்தப்படும் ஒவ்வொரு பொருளையும் குறித்துக் கொள்ளுங்கள்:

• Burger bun (1 எண்)
• Beef patty 150g
• Cheddar cheese (2 துண்டுகள், 40g)
• தக்காளி (3 வட்டங்கள், 30g)
• சாலட் இலை (20g)
• சிவப்பு வெங்காயம் (15g)
• ஊறுகாய் வெள்ளரி (20g)
• வீட்டு sauce (30ml)
• வீட்டு French fries (200g பச்சை உருளைக்கிழங்கு)
• எண்ணெய் (பகுதி அளவு)

சிறிய பொருட்களை மறக்காதீர்கள்: சமையல் எண்ணெய், உப்பு, மிளகு, மூலிகைகள். இவை அற்பமாகத் தோன்றினாலும், நூற்றுக்கணக்கான orders-ல் இவை கூடிக்கொண்டே போகும்.

படி 2: கொள்முதல் விலை மற்றும் எடை/அளவை குறிப்பிடுங்கள்

ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் குறிப்பிடுங்கள்:

• கொள்முதல் விலை (சப்ளையரிடம் நீங்கள் செலுத்தும் விலை)
• பேக்கேஜ் அளவு (எ.கா.: 1kg, 500g, 1L போன்றவை)
• ஒரு யூனிட் விலை (கொள்முதல் விலை ÷ பேக்கேஜ் அளவு)

நமது burger-க்கான உதாரணம்:

குறிப்பு: உங்கள் அனைத்து பொருட்கள் மற்றும் அவற்றின் யூனிட் விலையுடன் ஒரு reference file உருவாக்குங்கள். சப்ளையர்கள் விலையை மாற்றும்போது அதை update செய்யுங்கள்.

படி 3: உணவில் ஒவ்வொரு பொருளின் செலவைக் கணக்கிடுங்கள்

பயன்படுத்தப்பட்ட அளவை யூனிட் விலையால் பெருக்குங்கள்.

நமது burger-க்கு:

மொத்த food cost: 3,59 €

படி 4: உங்கள் food cost விகிதத்தைக் கணக்கிடுங்கள்

Food cost விகிதம் இவ்வாறு கணக்கிடப்படுகிறது:

Food cost விகிதம் = (Food cost / வரிக்கு முந்தைய விற்பனை விலை) × 100

இந்த burger-ஐ நீங்கள் 14,50 € வரி உட்பட விற்றால் (10% வரியுடன் வரிக்கு முன் 13,18 €):

விகிதம் = (3,59 / 13,18) × 100 = 27,2 %

எந்த food cost விகிதத்தை இலக்காகக் கொள்ள வேண்டும்?

அனைவருக்கும் பொருந்தும் ஒரு மந்திர எண் என்று எதுவும் இல்லை, ஏனெனில் இது உங்கள் restaurant வகை, இடம் மற்றும் நிலையான செலவுகளைப் பொறுத்தது. ஆனால் சில வழிகாட்டி எண்கள்:

• 25-30 %: சிறப்பான விகிதம், நல்ல லாப வரம்பு (pizza, burger, pasta போன்ற restaurant-களுக்கு பொதுவானது)
• 30-35 %: நல்ல விகிதம், பொது restaurant-களுக்கான தரநிலை
• 35-40 %: ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியது, ஆனால் மற்ற செலவுகளில் கவனம் தேவை
• 40 % மற்றும் அதற்கு மேல்: ஆபத்து நிலை, உங்கள் லாப வரம்பு மிகவும் குறைவு

முக்கியம்: இந்த விகிதம் மூலப்பொருட்களை மட்டுமே கணக்கில் கொள்கிறது. இதற்கு அப்பால் நீங்கள் ஈடுகட்ட வேண்டியவை:

• ஊழியர் செலவுகள் (வருவாயின் 30-35%)
• வாடகை மற்றும் இதர கட்டணங்கள் (வருவாயின் 10-15%)
• பிற செலவுகள் (மின்சாரம், marketing, பராமரிப்பு: வருவாயின் 10-15%)
• உங்கள் நிகர லாபம் (வருவாயின் 10-15%)

உங்கள் food cost 35%-ஐ தாண்டினால், இந்த அனைத்து செலவுகளையும் ஈடுகட்டுவது கடினமாகும்.

உங்கள் செலவுகளைக் கணக்கிட இலவச Excel அட்டவணை

இந்த நெடுவரிசைகளுடன் ஒரு எளிய அட்டவணையை உருவாக்குங்கள்:

மொத்தம் மற்றும் விகிதத்திற்கு தானியங்கி formula சேர்க்கவும். 30 நிமிடங்களில், பல ஆண்டுகளுக்குப் பயன்படுத்தக்கூடிய ஒரு கருவி உங்களிடம் இருக்கும்.

தவிர்க்க வேண்டிய பொதுவான தவறுகள்

சேதத்தைக் கணக்கில் கொள்ளாதது: 150g பச்சை இறைச்சி சமைத்த பின் சுமார் 120g ஆகிறது. ஒரு கெட்டுப்போன காய்கறி குப்பையில் போனால் அது பணம் விரயம். சேதத்திற்கு 5-10% சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள்.

சிறிய செலவுகளை மறப்பது: எண்ணெய், உப்பு, மூலிகைகள்... 100 தட்டுகளில் இவை பல யூரோக்கள் ஆகின்றன.

விலைகளை update செய்யாதது: உங்கள் சப்ளையர்கள் தொடர்ந்து விலையை உயர்த்துவார்கள். குறைந்தது மூன்று மாதத்திற்கு ஒருமுறையாவது உங்கள் செலவுகளை மீண்டும் கணக்கிடுங்கள்.

Food cost மட்டுமே வைத்து விலை நிர்ணயிப்பது: Food cost ஒரு குறியீடு, ஒரே அளவுகோல் அல்ல. சிறப்பான விகிதம் கொண்ட ஆனால் குறைவாக விற்பனையாகும் ஒரு உணவு உங்கள் லாபத்திற்கு உதவாது.

Food cost மிக அதிகமாக இருக்கும்போது என்ன செய்வது?

கணக்கிட்டுப் பார்த்ததில் ஒரு பிரபலமான உணவின் விகிதம் 45% என்று தெரிந்ததா? பல தீர்வுகள் உள்ளன:

அளவை மாற்றுங்கள்: மிக விலை உயர்ந்த பொருளின் அளவை சற்றே குறையுங்கள் (எ.கா.: இறைச்சியை 150g-லிருந்து 130g ஆகக் குறைக்கவும்).

பொருளை மாற்றுங்கள்: குறைந்த விலையில் வழங்கும் சப்ளையரைக் கண்டறியுங்கள் அல்லது சமமான மாற்றுப் பொருளைப் பயன்படுத்துங்கள்.

விலையை உயர்த்துங்கள்: உங்கள் உணவு மிகவும் பிரபலமானதாக இருந்தால், 0,50 முதல் 1 € வரையிலான விலை உயர்வை வாடிக்கையாளர்கள் ஏற்றுக்கொள்வார்கள்.

உணவை நீக்குங்கள்: எந்த தீர்வும் பலனளிக்கவில்லை என்றால், அந்த உணவு குறைவாகவே விற்பனையாகிறது என்றால், அதை அதிக லாபம் தரும் உணவுடன் மாற்றுங்கள்.

வேறு வழியில் மதிப்பு சேர்க்கவும்: இந்த குறைந்த லாப உணவை, அதிக லாப வரம்பு கொண்ட starter அல்லது dessert-உடன் இணைத்து ஒரு combo meal-ஆக வழங்குங்கள்.

நாளைக்கான உடனடி நடவடிக்கை

உங்கள் அதிகம் விற்பனையாகும் 3 உணவுகளைத் தேர்ந்தெடுத்து, மேலே கூறிய முறையைப் பயன்படுத்தி அவற்றின் food cost-ஐக் கணக்கிடுங்கள். சில மணி நேர வேலையில் உங்கள் வருவாயின் 50 முதல் 70% வரையிலான லாபத்தன்மை பற்றிய தெளிவான படம் கிடைக்கும்.

முடிவுகளைக் குறித்துக்கொண்டு இந்தக் கேள்விகளை உங்களிடம் கேளுங்கள்:

• எந்த உணவுக்கு சிறந்த விகிதம் உள்ளது? (அதை முன்னிலைப்படுத்துங்கள்!)
• எந்த உணவுக்கு மோசமான விகிதம் உள்ளது? (அதை மேம்படுத்த முடியுமா அல்லது நீக்க வேண்டுமா?)
• எனது தற்போதைய விற்பனை விலை எனது உண்மையான செலவுகளுடன் ஒத்துப்போகிறதா?

உங்கள் food cost-ஐ அறிவது வெறும் கணக்கு விஷயம் அல்ல. உங்கள் பணம் எங்கு போகிறது என்பதைப் புரிந்துகொண்டு, உங்கள் லாபத்தின் மீது கட்டுப்பாட்டை மீட்டெடுப்பது. இது எல்லாவற்றையும் மாற்றும்.