飲食店の原価率の計算方法【シンプルな手順で解説】

お店の経営が黒字であるべきことはご存じでしょう。しかし、提供する一皿一皿の正確な原価を把握されているでしょうか。多くの飲食店経営者が、価格設定を「感覚」や競合店の価格を参考に行い、原価率（food cost）を正確に計算していません。その結果、一見利益が出ているように見える料理が、知らないうちに利益を圧迫しているケースが少なくありません。

原価率（food cost）とは、一皿の料理を作るために必要な食材の合計コストのことです。販売価格を決定し、店舗の収益性を確保するための基本指標となります。ここでは、経理の専門知識がなくても簡単に計算できる方法をご紹介します。

なぜ料理ごとの原価を計算すべきなのか

具体的な数字に入る前に、なぜこの計算が不可欠なのかを確認しましょう。

適正な価格設定のため：価格が低すぎれば赤字になり、高すぎればお客様が離れてしまいます。原価を把握することで、適切なバランスを見つけるための確かな根拠が得られます。

収益性の高いメニューを見極めるため：すべての料理が同じ利益をもたらすわけではありません。十分な利益率を確保できているものもあれば、コストが売上を上回っているものもあります。原価計算によって、どのメニューを積極的に打ち出すべきかが明確になります。

仕入先との交渉に活かすため：コストを細かく把握していれば、仕入価格の交渉において具体的な根拠を持って臨むことができます。

メニュー構成を見直すため：ある食材の価格が高騰した場合、分量の調整、代替食材への切り替え、あるいは一時的なメニューからの除外といった判断が可能になります。

4ステップで計算する方法

ステップ1：料理に使用するすべての食材をリストアップする

具体例として、自家製バーガーで見てみましょう。

どんなに少量のものも含め、使用するすべての食材を書き出します。

• バーガーバンズ（1個）
• ハンバーグパティ 150g
• チェダーチーズ（2枚、40g）
• トマト（スライス3枚、30g）
• レタス（20g）
• 赤玉ねぎ（15g）
• ピクルス（20g）
• 自家製ソース（30ml）
• 自家製フライドポテト（生のじゃがいも200g）
• 揚げ油（按分）

調理用油、塩、こしょう、ハーブなど細かい材料も忘れずに。一皿では微々たるものでも、数百食分を積み重ねると無視できない金額になります。

ステップ2：仕入価格と重量・容量を記録する

食材ごとに以下を記録します。

• 仕入価格（仕入先に支払う金額）
• 購入単位（例：1kg、500g、1Lなど）
• 単価（仕入価格 ÷ 購入単位）

バーガーの例で見てみましょう。

ポイント：すべての食材と単価をまとめたリファレンスファイルを作成しておきましょう。仕入先の価格が変わったタイミングで更新するようにしてください。

ステップ3：料理一皿あたりの各食材コストを計算する

使用量に単価を掛け合わせます。

バーガーの場合：

食材原価合計：3.59 €

ステップ4：原価率を算出する

原価率の計算式は次のとおりです。

原価率 =（食材原価 ÷ 税抜販売価格）× 100

このバーガーを税込14.50 €（付加価値税10%で税抜13.18 €）で販売する場合：

原価率 =（3.59 ÷ 13.18）× 100 = 27.2%

目標とすべき原価率の目安

すべての飲食店に当てはまる万能な数値はありません。業態、立地、固定費によって異なります。ただし、一般的な目安は以下のとおりです。

• 25〜30%：非常に優秀な原価率。十分な利益を確保できる水準（ピザ、バーガー、パスタなどに多い）
• 30〜35%：良好な原価率。一般的なレストランの標準的な水準
• 35〜40%：許容範囲内だが、その他の経費に注意が必要
• 40%以上：危険水域。利益率が低すぎる状態

重要：この比率は食材費のみを対象としています。実際にはそのほかに以下の費用もカバーする必要があります。

• 人件費（売上の30〜35%）
• 家賃・諸経費（売上の10〜15%）
• その他の費用（光熱費、販促費、メンテナンスなど：売上の10〜15%）
• 営業利益（売上の10〜15%）

食材原価率が35%を超えると、これらすべての費用を賄うことが難しくなります。

原価計算に役立つ無料のExcelテンプレート

以下の列を持つシンプルな表を作成しましょう。

合計と原価率を自動計算する数式を設定しましょう。30分もあれば、何年も使えるツールが完成します。

よくある間違いと注意点

ロス（廃棄）を計算に含めていない：150gの生肉は加熱後約120gになります。傷んで廃棄される野菜もコストです。ロス分として5〜10%を上乗せして計算しましょう。

細かなコストを見落としている：油、塩、ハーブなど——100食分になると数百円単位の差になります。

価格の更新を怠っている：仕入先は定期的に価格を改定します。少なくとも四半期に一度は原価を再計算しましょう。

原価率だけで価格を決めている：原価率はあくまで一つの指標であり、唯一の判断基準ではありません。原価率が優秀でも注文数が少ない料理は、収益への貢献度が低いことにご注意ください。

原価率が高すぎる場合の対処法

計算した結果、人気メニューの原価率が45%だったとしましょう。いくつかの対策が考えられます。

分量を調整する：最もコストの高い食材を少し減らす（例：肉を150gから130gに変更する）。

食材を変更する：より安価な仕入先を見つけるか、同等の代替食材に切り替える。

価格を引き上げる：お客様に支持されているメニューであれば、0.50〜1 €程度の値上げは受け入れられる可能性があります。

メニューから外す：どの方法でも改善が見込めず、注文数も少ない場合は、より収益性の高い料理に入れ替えましょう。

メニュー構成で補う：原価率の高い料理を、利益率の高い前菜やデザートと組み合わせたセットメニューを作るという方法もあります。

明日からできる具体的なアクション

まずは売上上位3品を選び、上記の方法で原価を計算してみてください。数時間の作業で、売上の50〜70%を占めるメニューの収益性が明確に把握できるはずです。

結果を記録し、以下の点を自問してみましょう。

• 最も原価率が良い料理はどれか？（積極的におすすめしましょう！）
• 最も原価率が悪い料理はどれか？（改善の余地はあるか、それとも入れ替えるべきか？）
• 現在の販売価格は、実際のコストに見合っているか？

食材原価を把握することは、単なる経理作業ではありません。お金がどこに使われているかを理解し、収益をコントロールする力を取り戻すことです。それができれば、店舗運営は大きく変わります。