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Sie wissen, dass Ihr Restaurant profitabel sein muss – aber kennen Sie wirklich die genauen Kosten jedes Gerichts, das Sie servieren? Viele Gastronomen setzen ihre Preise „nach Gefühl" oder orientieren sich am Wettbewerb, ohne ihren Wareneinsatz tatsächlich zu berechnen. Das Ergebnis: Gerichte, die rentabel erscheinen, aber unbemerkt Ihre Margen auffressen.
Der Wareneinsatz (auch Food Cost genannt) umfasst die Gesamtkosten aller Zutaten, die für die Zubereitung eines Gerichts benötigt werden. Er ist die wichtigste Kennzahl für Ihre Preisgestaltung und die Rentabilität Ihres Betriebs. So berechnen Sie ihn ganz einfach – ohne Steuerberater sein zu müssen.
Warum sollten Sie den Wareneinsatz jedes Gerichts berechnen?
Bevor wir in die Zahlen eintauchen, klären wir, warum das so wichtig ist:
Um faire Preise festzulegen: Ein zu niedriger Preis kostet Sie Geld. Ein zu hoher Preis vertreibt die Gäste. Der Wareneinsatz gibt Ihnen eine solide Grundlage, um die richtige Balance zu finden.
Um die rentabelsten Gerichte zu identifizieren: Nicht alle Ihre Gerichte sind gleich profitabel. Einige haben komfortable Margen, andere kosten Sie mehr, als sie einbringen. Die Berechnung zeigt Ihnen, welche Gerichte Sie besonders hervorheben sollten.
Um besser mit Lieferanten zu verhandeln: Wenn Sie Ihre Kosten centgenau kennen, haben Sie handfeste Argumente für Preisverhandlungen beim Einkauf.
Um Ihre Speisekarte anzupassen: Wird eine Zutat zu teuer, können Sie die Portionen anpassen, eine Alternative finden oder das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen.
Die Methode in 4 Schritten
Schritt 1: Listen Sie alle Zutaten des Gerichts auf
Nehmen wir ein konkretes Beispiel: einen hausgemachten Burger.
Notieren Sie jede einzelne Zutat, auch die kleinsten:
- Burger-Brötchen (1 Stück)
- Hackfleisch-Patty 150 g
- Cheddar (2 Scheiben, 40 g)
- Tomate (3 Scheiben, 30 g)
- Salat (20 g)
- Rote Zwiebel (15 g)
- Gewürzgurken (20 g)
- Hauseigene Soße (30 ml)
- Hausgemachte Pommes frites (200 g rohe Kartoffeln)
- Frittieröl (Anteil)
Vergessen Sie nicht die Kleinigkeiten: Bratöl, Salz, Pfeffer, Kräuter. Auch wenn sie unbedeutend erscheinen – über Hunderte von Services summieren sie sich.
Schritt 2: Notieren Sie den Einkaufspreis und das Gewicht/Volumen
Für jede Zutat notieren Sie:
- Den Einkaufspreis (was Sie an Ihren Lieferanten zahlen)
- Die Verpackungseinheit (z. B. 1 kg, 500 g, 1 L usw.)
- Den Stückpreis (Einkaufspreis ÷ Verpackungseinheit)
Beispiel für unseren Burger:
| Zutat | Einkaufspreis | Verpackungseinheit | Stückpreis |
|---|---|---|---|
| Burger-Brötchen | 8,50 € | Packung mit 20 Stück | 0,425 € / Stück |
| Hackfleisch-Patty | 12,00 € | 1 kg | 0,012 € / g |
| Cheddar | 15,00 € | 1 kg | 0,015 € / g |
| Tomate | 2,50 € | 1 kg | 0,0025 € / g |
| Salat | 1,80 € | 1 Stück (500 g) | 0,0036 € / g |
| Rote Zwiebel | 2,00 € | 1 kg | 0,002 € / g |
| Gewürzgurken | 4,50 € | Glas 500 g | 0,009 € / g |
| Hauseigene Soße | 3,20 € | 500 ml | 0,0064 € / ml |
| Kartoffeln | 1,50 € | 2,5 kg | 0,0006 € / g |
Tipp: Erstellen Sie eine Referenzdatei mit allen Zutaten und deren Stückpreisen. Aktualisieren Sie diese, sobald Ihre Lieferanten die Preise ändern.
Schritt 3: Berechnen Sie die Kosten jeder Zutat im Gericht
Multiplizieren Sie die verwendete Menge mit dem Stückpreis.
Für unseren Burger:
| Zutat | Verwendete Menge | Stückpreis | Kosten |
|---|---|---|---|
| Burger-Brötchen | 1 Stück | 0,425 € | 0,425 € |
| Hackfleisch-Patty | 150 g | 0,012 € / g | 1,80 € |
| Cheddar | 40 g | 0,015 € / g | 0,60 € |
| Tomate | 30 g | 0,0025 € / g | 0,075 € |
| Salat | 20 g | 0,0036 € / g | 0,072 € |
| Rote Zwiebel | 15 g | 0,002 € / g | 0,03 € |
| Gewürzgurken | 20 g | 0,009 € / g | 0,18 € |
| Hauseigene Soße | 30 ml | 0,0064 € / ml | 0,192 € |
| Kartoffeln | 200 g | 0,0006 € / g | 0,12 € |
| Öl/Gewürze | - | - | 0,10 € (Schätzwert) |
Gesamter Wareneinsatz: 3,59 €
Schritt 4: Berechnen Sie Ihre Wareneinsatzquote
Die Wareneinsatzquote wird wie folgt berechnet:
Wareneinsatzquote = (Wareneinsatz / Netto-Verkaufspreis) × 100
Wenn Sie diesen Burger für 14,50 € brutto verkaufen (das entspricht 12,18 € netto bei 19 % MwSt. in Deutschland):
Quote = (3,59 / 12,18) × 100 = 29,5 %
Welche Wareneinsatzquote sollten Sie anstreben?
Es gibt keine Zauberformel, die für jeden Betrieb gilt – das hängt von Ihrem Konzept, Ihrem Standort und Ihren Fixkosten ab. Aber hier sind Richtwerte:
- 25–30 %: Ausgezeichnete Quote, komfortable Margen (typisch für Pizzerien, Burgerläden, Pastagerichte)
- 30–35 %: Gute Quote, Standard in der klassischen Gastronomie
- 35–40 %: Akzeptabel, aber achten Sie auf die übrigen Kosten
- 40 % und mehr: Rote Zone – Ihre Margen sind zu gering
Wichtig: Diese Quote berücksichtigt nur die Zutaten. Darüber hinaus müssen Sie folgende Kosten decken:
- Personalkosten (30–35 % des Umsatzes)
- Miete und Nebenkosten (10–15 % des Umsatzes)
- Sonstige Kosten (Energie, Marketing, Instandhaltung: 10–15 % des Umsatzes)
- Ihre Gewinnmarge (10–15 % des Umsatzes)
Liegt Ihr Wareneinsatz über 35 %, wird es schwierig, all diese Kosten zu decken.
Kostenlose Excel-Vorlage zur Berechnung Ihrer Kosten
Erstellen Sie eine einfache Tabelle mit folgenden Spalten:
| Gericht | Zutat | Menge | Stückpreis | Kosten | Gesamtkosten Gericht | Netto-Verkaufspreis | Quote % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Hausgemachter Burger | Brötchen | 1 | 0,425 | 0,425 | 3,59 € | 12,18 € | 29,5 % |
| Patty | 150 g | 0,012 | 1,80 | ||||
| ... |
Fügen Sie automatische Formeln für die Summen und die Quote hinzu. In 30 Minuten haben Sie ein Werkzeug, das Sie jahrelang nutzen können.
Häufige Fehler, die Sie vermeiden sollten
Verluste nicht einberechnen: Ein rohes Steak von 150 g wiegt gebraten nur noch etwa 120 g. Ein verdorbenes Gemüse, das weggeworfen wird, ist bares Geld. Rechnen Sie 5–10 % für Verluste hinzu.
Kleinkosten vergessen: Öl, Salz, Kräuter ... bei 100 Gerichten kommen schnell mehrere Euro zusammen.
Preise nicht aktualisieren: Ihre Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise. Kalkulieren Sie Ihre Kosten mindestens einmal pro Quartal neu.
Preise ausschließlich nach Wareneinsatz festlegen: Der Wareneinsatz ist eine Kennzahl, aber nicht das einzige Kriterium. Ein Gericht mit exzellenter Quote, das sich kaum verkauft, hilft Ihrer Rentabilität nicht weiter.
Was tun, wenn der Wareneinsatz zu hoch ist?
Sie haben nachgerechnet und festgestellt, dass ein beliebtes Gericht eine Quote von 45 % hat? Es gibt mehrere Lösungen:
Portionen anpassen: Die Menge der teuersten Zutat leicht reduzieren (z. B. von 150 g auf 130 g Fleisch).
Eine Zutat ersetzen: Einen günstigeren Lieferanten finden oder eine gleichwertige Zutat verwenden.
Den Preis erhöhen: Wenn Ihr Gericht bei den Gästen sehr beliebt ist, kann eine Erhöhung von 0,50 bis 1 € durchaus akzeptabel sein.
Das Gericht von der Karte nehmen: Wenn keine Lösung funktioniert und das Gericht wenig bestellt wird, ersetzen Sie es durch etwas Rentableres.
Anders in Wert setzen: Stellen Sie ein Menü zusammen, bei dem dieses weniger rentable Gericht durch eine Vorspeise oder ein Dessert mit hoher Marge ausgeglichen wird.
Ihr konkreter nächster Schritt
Wählen Sie Ihre 3 meistverkauften Gerichte und berechnen Sie deren Wareneinsatz mit der oben beschriebenen Methode. Innerhalb weniger Stunden haben Sie einen klaren Überblick über die Rentabilität von 50 bis 70 % Ihres Umsatzes.
Notieren Sie die Ergebnisse und stellen Sie sich folgende Fragen:
- Welches Gericht hat die beste Quote? (Heben Sie es besonders hervor!)
- Welches Gericht hat die schlechteste Quote? (Kann man es optimieren oder sollte es von der Karte genommen werden?)
- Ist mein aktueller Verkaufspreis im Einklang mit meinen tatsächlichen Kosten?
Ihren Wareneinsatz zu kennen, ist nicht nur eine Frage der Buchhaltung. Es bedeutet zu verstehen, wohin Ihr Geld fließt, und die Kontrolle über Ihre Rentabilität zurückzugewinnen. Und das macht den entscheidenden Unterschied.
