Fine escalope de saumon sauvage saisie très brièvement (environ 15 secondes par face), nappée d'une sauce à base de réduction d'échalotes, vermouth, vin blanc et crème fraîche, avec de l'oseille fraîche ciselée. Technique emblématique de la Nouvelle Cuisine : cuisson courte, sauce légère.

Créée en 1962 par Jean et Pierre Troisgros à Roanne ; popularisée après que Robert Courtine du Monde la qualifia de 'saumon intelligent' ; en hommage, la gare de Roanne fut repeinte dans les couleurs 'saumon et oseille' dans les années 1980.