Réinterprétation par Hugo Roellinger du plat fondateur de son père Olivier — 'Homard au cacao, trois piments mexicains et Xérès' — servie en deux assiettes : la recette historique revisitée et une version en constante évolution portant la sensibilité propre du fils.

Le plat original 'Homard au cacao, trois piments et vin de Xérès' a été créé par Olivier Roellinger en 1984 ; Hugo en propose une relecture générationnelle, faisant de ce hommage l'un des moments forts du menu 'Au Gré du Vent et de la Lune'.