Aktualisierung 2026. Dieser Leitfaden berücksichtigt die neuesten Klarstellungen der Lebensmittelüberwachungsbehörden zur Anwendung der LMIV in Restaurants mit digitaler Speisekarte. Gültig seit dem 13. Dezember 2014, verschärft 2024–2026.

Die Allergenkennzeichnung ist seit 2014 für alle Gastronomiebetriebe gesetzlich vorgeschrieben — dennoch sind 2026 immer noch rund 20 % der Betriebe nicht vollständig konform. Dieser umfassende Leitfaden erklärt, was Sie kennzeichnen müssen, wie Sie es richtig umsetzen und wie digitale Lösungen die Einhaltung erheblich vereinfachen.

1. Der Rechtliche Rahmen: LMIV und Nationales Recht

Die Regelungen zur Allergenkennzeichnung basieren auf folgenden zentralen Rechtsgrundlagen:

Rechtsgrundlage

EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV): Lebensmittelinformationsverordnung — Information der Verbraucher über Lebensmittel. Gültig seit dem 13. Dezember 2014 in der gesamten Europäischen Union. Schreibt die Kennzeichnung von 14 Allergenen für alle verpackten UND unverpackten Lebensmittel (einschließlich Gastronomie) vor.
LMIDV (Deutschland): Die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung regelt die nationale Umsetzung. Für lose Ware (Gastronomie) ist die mündliche oder schriftliche Information zulässig, jedoch muss die Auskunft zugänglich, korrekt und auf Nachfrage verfügbar sein.
Anhang II der LMIV: Enthält die verbindliche Liste der 14 Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können.
DEHOGA-Leitfaden / Lebensmittelüberwachung 2024: Praktische Empfehlungen für die Außer-Haus-Verpflegung. Die Behörden empfehlen eine schriftliche und dauerhafte Kennzeichnung (auf der Speisekarte oder daneben), um Streitigkeiten zu vermeiden.

Für den DACH-Markt: Die LMIV gilt unmittelbar in der gesamten EU — also in Deutschland und Österreich. In der Schweiz regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LIV/OSAV) die Allergenkennzeichnung mit nahezu identischen Anforderungen. Eine LMIV-konforme digitale Speisekarte ist somit in allen drei Ländern gültig. In der Schweiz werden Preise in CHF angegeben.

2. Die 14 Kennzeichnungspflichtigen Allergene

Diese 14 Stoffe müssen verpflichtend angegeben werden, sobald sie in der Zusammensetzung eines Gerichts enthalten sind — auch in kleinsten Mengen:

#	Allergen	Typische Beispiele
1	Glutenhaltiges Getreide	Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
2	Krebstiere	Garnelen, Hummer, Krabben, Langusten
3	Eier	Hühnereier und Eier anderer Geflügelarten
4	Fisch	Alle Fischarten, einschließlich Sardellen
5	Erdnüsse	Erdnussbutter, Erdnussöl
6	Soja	Sojalecithin, Tofu, Miso
7	Milch	Butter, Sahne, Käse, Laktose

#	Allergen	Typische Beispiele
8	Schalenfrüchte	Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashew
9	Sellerie	Knollensellerie, Stangensellerie, Selleriesalz
10	Senf	Senfkörner, Senfblätter, Senföl
11	Sesamsamen	Tahini, Sesamöl, Sesambrötchen
12	Schwefeldioxid / Sulfite	Wein, Essig, Trockenfrüchte (>10 mg/kg)
13	Lupinen	Lupinenmehl, Lupinensamen
14	Weichtiere	Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken

⚠️ Achtung bei „Spuren": Wenn Ihre Küche ein Allergen nicht absichtlich verwendet, aber das Risiko einer Kreuzkontamination besteht (gleicher Ofen, gleiche Arbeitsfläche), müssen Sie dies mit dem Hinweis „Kann Spuren von … enthalten" kennzeichnen. Eine fehlende Angabe kann bei schweren allergischen Reaktionen Ihre zivil- und strafrechtliche Haftung begründen.

3. Ihre Konkreten Pflichten je nach Betriebsart

Restaurants mit Bedienung am Tisch

✅ Schriftliche Kennzeichnung der Allergene auf der Speisekarte oder einem sichtbaren Aushang
✅ Information vor der Bestellung verfügbar (nicht erst auf mündliche Nachfrage)
✅ Information korrekt und aktuell bei jedem Rezeptwechsel oder Lieferantenwechsel
❌ Die ausschließlich mündliche Auskunft („Fragen Sie Ihren Kellner") gilt nicht mehr als Best Practice — die Behörden empfehlen die schriftliche Kennzeichnung

Restaurants mit Außer-Haus-Verkauf / Click & Collect

✅ Angabe auf der Online-Speisekarte vor Abschluss der Bestellung
✅ Information auf der Verpackung oder einem beigelegten Dokument
✅ Bei Lieferplattformen (Lieferando, Wolt, UberEats): Prüfen Sie, ob die Allergene in Ihrem Profil korrekt hinterlegt sind

Buffets und Selbstbedienung

✅ Einzelne Schilder an jedem Gericht
✅ Übersichtstabelle sichtbar und zugänglich

Hotels (Zimmerservice, integriertes Restaurant)

✅ Zimmerkarte mit Allergenhinweisen
✅ Website / App mit Allergenkennzeichnung bei digitaler Bestellung
✅ Schulung des Personals zur kompetenten Beantwortung von Gästefragen

4. Risiken und Sanktionen bei Verstößen

Kontrollen der Lebensmittelüberwachung

Die zuständigen Behörden führen unangekündigte Kontrollen durch. 2025 erhielten rund 20 % der kontrollierten Betriebe Beanstandungen wegen mangelhafter Allergenkennzeichnung.

Verwaltungsrechtliche Sanktionen

Bußgelder bis zu 50.000 € je Verstoß (§ 59 LFGB). Bei wiederholten Verstößen droht eine behördliche Betriebsschließung gemäß Gaststättengesetz.

Zivil- und strafrechtliche Haftung

Bei einem Vorfall durch ein nicht deklariertes Allergen: Haftung des Gastronomen. Es wurden bereits Verurteilungen mit Schadensersatzzahlungen in fünfstelliger Höhe ausgesprochen.

„Die Lebensmittelüberwachung hat seit 2024 die Kontrollen zur Allergenkennzeichnung deutlich intensiviert. Betriebe ohne klare Kennzeichnung riskieren nicht nur Bußgelder, sondern vor allem schwerwiegende gesundheitliche Folgen für ihre Gäste."

Quelle: Jahresbericht der Lebensmittelüberwachung, Kontrollergebnisse 2025

5. Allergene Kennzeichnen: 4 Methoden im Vergleich

Methode	Kosten	Aktualisierung	Rechtskonformität	Empfehlung
Allergen-Tabelle auf Papier Aushang im Gastraum mit ✓/✗ pro Gericht	~20 € (Druck)	⚠️ Neudruck bei jeder Änderung	✅ Konform	🟡 Akzeptabel
Kennzeichnung auf der Speisekarte Symbole oder Icons bei jedem Gericht	~50–100 € (Grafik + Druck)	⚠️ Neudruck erforderlich	✅ Konform	🟡 Akzeptabel
Allergen-Ordner Detailliertes Dokument auf Nachfrage verfügbar	~30 € (Laminierung)	⚠️ Manuelle Aktualisierung aufwendig	⚠️ Konform, wenn zugänglich	🔴 Nicht empfohlen (häufig Streitpunkt)
Digitale Speisekarte mit integrierter Allergenkennzeichnung Icons pro Gericht, Aktualisierung in Echtzeit	0 € (kostenlose Lösungen)	✅ Sofortige Aktualisierung	✅ Konform + digitaler Nachweis	✅ Empfohlen

Die digitale Speisekarte löst alle Probleme der Allergenkonformität auf einen Schlag:

✅ Vorteile für die Konformität

Automatische Allergen-Icons bei jedem Gericht
Sofortige Aktualisierung ohne Neudruck
Änderungshistorie (Nachweis bei Kontrollen)
Filterfunktion für Allergiker (verbessertes Gästeerlebnis)
Mehrsprachig: Allergene in der Sprache des Gastes angezeigt

💡 Zusätzliche Vorteile

Weniger Rückfragen beim Service → flüssigerer Ablauf
Allergiker fühlen sich sicherer → stärkere Gästebindung
Keine Druck- oder Laminierungskosten
Automatische Konformität bei Speisekartenwechsel
Imagegewinn für den Betrieb („verantwortungsvoller Gastgeber")

So funktioniert es mit ALaCarte.Direct

Erstellen Sie Ihre Speisekarte auf alacarte.direct (kostenlos, in 30 Sekunden)
Für jedes Gericht haken Sie die zutreffenden Allergene aus der Liste der 14 an
Automatisch werden die Allergen-Icons auf Ihrer digitalen Speisekarte angezeigt
Ihre Gäste können direkt am Smartphone nach Allergenen filtern
Sie ändern ein Rezept? Ein Klick genügt, um die Kennzeichnung zu aktualisieren

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7. Checkliste Allergenkonformität 2026

Offizielle Ressourcen

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FAQ — Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Grundsätzlich erlaubt die LMIDV die mündliche Auskunft für lose abgegebene Lebensmittel in der Gastronomie. In der Praxis empfehlen die Überwachungsbehörden jedoch nachdrücklich eine schriftliche und dauerhafte Kennzeichnung. Gerichte haben Gastronomen bereits verurteilt, die sich bei Vorfällen ausschließlich auf mündliche Auskünfte beriefen. Die schriftliche Dokumentation ist der einzige sichere Schutz.

Ja, unbedingt. Die Kennzeichnungspflicht gilt für alle angebotenen Speisen — einschließlich Tagesgerichte, Sonderaktionen und Amuse-Bouches. Wenn Sie das Tagesgericht auf einer Tafel anschreiben, fügen Sie die Allergene daneben hinzu — oder verweisen Sie auf Ihre Allergentabelle bzw. digitale Speisekarte.

Das Bußgeld kann in Deutschland bis zu 50.000 € pro Verstoß betragen (§ 59 LFGB). Bei einem Vorfall mit Personenschaden wird die zivil- und strafrechtliche Haftung des Gastronomen geprüft — mit möglicherweise deutlich höheren Schadensersatzforderungen. Die Umsetzung der Konformität kostet mit einer kostenlosen digitalen Speisekarte null Euro. Das Kosten-Risiko-Verhältnis spricht eine klare Sprache.

In Österreich gilt die LMIV als EU-Verordnung unmittelbar — dieselben 14 Allergene sind kennzeichnungspflichtig. Die nationale Umsetzung erfolgt über die LMIV-Durchführungsverordnung. In der Schweiz regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) des OSAV die Allergenkennzeichnung mit vergleichbaren Anforderungen. Eine LMIV-konforme digitale Speisekarte ist somit in allen drei DACH-Ländern gültig.

Wenn in Ihrer Küche gemeinsame Geräte für Zubereitungen mit und ohne Allergene verwendet werden, müssen Sie dies mit dem Hinweis „Kann Spuren von … enthalten" kennzeichnen. Bei schweren Allergien (Nüsse, Erdnüsse, Gluten bei Zöliakie) ist dieser Hinweis entscheidend und kann für Ihre Gäste im Ernstfall lebensrettend sein.

Allergene im Restaurant: Vollständiger Leitfaden zur Kennzeichnungspflicht 2026 (+ Checkliste)

1. Der Rechtliche Rahmen: LMIV und Nationales Recht

2. Die 14 Kennzeichnungspflichtigen Allergene