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Actualización 2026. Esta guía incorpora las últimas precisiones de la AESAN sobre la aplicación del reglamento INCO para restaurantes con menú digital. En vigor desde el 13 de diciembre de 2014, reforzado en 2024-2026.
La declaración de alérgenos es una obligación legal para todos los restaurantes desde 2014 — sin embargo, el 21% de los establecimientos sigue sin cumplir la normativa en 2026. Esta guía completa explica qué debe declarar, cómo hacerlo y cómo la digitalización simplifica radicalmente el cumplimiento normativo.
1. El Marco Normativo: INCO y Legislación Nacional
La normativa sobre declaración de alérgenos se basa en dos textos principales:
Base legal
- Reglamento UE n.º 1169/2011 (INCO)
- Información alimentaria facilitada al consumidor. Aplicable desde el 13 de diciembre de 2014 en toda la Unión Europea. Exige la información sobre 14 alérgenos para todos los alimentos envasados Y los alimentos sin envasar (incluida la hostelería).
- Real Decreto 126/2015 (España)
- Establece las modalidades de aplicación en España para la hostelería. Permite la comunicación oral o escrita para alimentos sin envasar, pero exige que la información sea accesible, precisa y esté disponible a petición del consumidor.
- Anexo II del Reglamento INCO
- Establece la lista de las 14 sustancias alergénicas de declaración obligatoria.
- Guía AESAN 2024
- Recomendaciones prácticas para la hostelería y restauración. Recomienda la declaración escrita y permanente (en la carta o junto a ella) para evitar cualquier litigio.
Para los mercados de Latinoamérica: Aunque el Reglamento INCO es de aplicación directa en la UE, los países latinoamericanos cuentan con normativas equivalentes (COFEPRIS en México, ANMAT en Argentina, INVIMA en Colombia). Los 14 alérgenos son reconocidos internacionalmente por el Codex Alimentarius. Un menú digital conforme a INCO cumple los estándares más exigentes a nivel global.
2. Los 14 Alérgenos Obligatorios
Estas 14 sustancias deben declararse obligatoriamente cuando forman parte de la composición de un plato, incluso en cantidades mínimas:
| # | Alérgeno | Ejemplos típicos |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo, centeno, cebada, avena, espelta |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langosta, cangrejo, langostinos |
| 3 | Huevos | Huevos de gallina y otras aves |
| 4 | Pescado | Todos los pescados, incluidas anchoas |
| 5 | Cacahuetes (maní) | Mantequilla de cacahuete, aceite de cacahuete |
| 6 | Soja | Lecitina de soja, tofu, miso |
| 7 | Leche | Mantequilla, nata, queso, lactosa |
| # | Alérgeno | Ejemplos típicos |
|---|---|---|
| 8 | Frutos de cáscara | Nueces, avellanas, almendras, pistachos, anacardos |
| 9 | Apio | Apio nabo, apio en rama, sal de apio |
| 10 | Mostaza | Semillas, hojas, aceite de mostaza |
| 11 | Semillas de sésamo | Tahini, aceite de sésamo, pan con sésamo |
| 12 | Dióxido de azufre / Sulfitos | Vinos, vinagres, frutas desecadas (>10mg/kg) |
| 13 | Altramuces | Harina de altramuz, semillas de altramuz |
| 14 | Moluscos | Mejillones, ostras, calamares, caracoles |
⚠️ Atención con las "trazas": Si su cocina no contiene intencionalmente un alérgeno pero existe riesgo de contaminación cruzada (mismo horno, misma superficie de trabajo), debe indicarlo con la fórmula "puede contener trazas de…". La omisión de esta información en caso de alergia grave puede suponer responsabilidad civil y penal.
3. Sus Obligaciones Concretas según Su Tipo de Establecimiento
Restaurantes con servicio en mesa
- ✅ Declaración escrita de los alérgenos en el menú, la carta o un cartel a disposición del cliente
- ✅ Información disponible antes de realizar el pedido (no solo bajo petición verbal)
- ✅ Información exacta y actualizada con cada cambio de receta o de proveedor
- ❌ La comunicación oral exclusiva ("consulte al camarero") ya no se considera buena práctica — las autoridades sanitarias recomiendan la información escrita
Restaurantes con comida para llevar / click & collect
- ✅ Declaración en el menú online antes de confirmar el pedido
- ✅ Información en el envase o en un documento adjunto al pedido
- ✅ Para plataformas de delivery (UberEats, Deliveroo, Glovo): verificar que los alérgenos estén correctamente indicados en su ficha
Bufés y autoservicio
- ✅ Etiquetas individuales en cada plato
- ✅ Cuadro resumen visible y accesible
Hoteles (room service, restaurante integrado)
- ✅ Menú de habitación con alérgenos indicados
- ✅ Página web / aplicación con alérgenos si existe pedido digital
- ✅ Formación del personal para responder a las consultas de los clientes
4. Riesgos y Sanciones por Incumplimiento
Inspecciones sanitarias
Las autoridades sanitarias realizan inspecciones sin previo aviso. En 2025, el 21% de los restaurantes inspeccionados recibió un requerimiento por incumplimiento en materia de alérgenos.
Sanciones administrativas
Multas de hasta 5 000€ por infracción detectada (según legislación nacional aplicable). Posible cierre temporal del establecimiento en caso de reincidencia.
Responsabilidad civil/penal
En caso de incidente con un cliente por un alérgeno no declarado: puede exigirse la responsabilidad del restaurador. Se han dictado condenas de varios miles de euros por este motivo.
"Las autoridades sanitarias han intensificado las inspecciones sobre alérgenos desde 2024. Los restaurantes que no los declaran claramente se exponen a sanciones, pero sobre todo a riesgos sanitarios graves para sus clientes."
5. Cómo Declarar los Alérgenos: 4 Métodos Comparados
| Método | Coste | Actualización | Cumplimiento legal | Recomendado |
|---|---|---|---|---|
| Cuadro de alérgenos en papel Un cuadro expuesto en sala con ✓/✗ por plato |
~20€ (impresión) | ⚠️ Reimpresión en cada cambio | ✅ Conforme | 🟡 Aceptable |
| Indicación en la carta impresa Símbolos o iconos en cada plato |
~50-100€ (diseñador + impresión) | ⚠️ Reimpresión obligatoria | ✅ Conforme | 🟡 Aceptable |
| Carpeta de alérgenos Dosier detallado disponible bajo petición |
~30€ (plastificación) | ⚠️ Actualización manual tediosa | ⚠️ Conforme si es accesible | 🔴 Desaconsejado (litigios frecuentes) |
| Menú digital con alérgenos integrados Iconos por plato, actualización en tiempo real |
0€ (soluciones gratuitas) | ✅ Actualización inmediata | ✅ Conforme + registro digital | ✅ Recomendado |
6. El Menú Digital: La Solución Más Sencilla y Segura
El menú digital resuelve de un solo paso todos los problemas de cumplimiento en materia de alérgenos:
✅ Ventajas para el cumplimiento normativo
- Iconos de alérgenos automáticos en cada plato
- Actualización instantánea sin reimpresión
- Historial de modificaciones (prueba ante inspecciones)
- Filtros para clientes alérgicos (mejor experiencia de usuario)
- Multilingüe: alérgenos mostrados en el idioma del cliente
💡 Beneficios adicionales
- Menos preguntas al personal → servicio más ágil
- Clientes alérgicos más confiados → fidelización
- Cero gastos de impresión / plastificación
- Cumplimiento automático con cada cambio de carta
- Mejor imagen del establecimiento ("restaurante responsable")
Cómo funciona con ALaCarte.Direct
- Cree su menú en alacarte.direct (gratis, en 30 segundos)
- Para cada plato, marque los alérgenos en la lista de los 14
- Automáticamente, los iconos de alérgenos se muestran en su menú digital
- Sus clientes pueden filtrar por alérgeno desde su smartphone
- ¿Modifica una receta? Un solo clic para actualizar la declaración
7. Checklist de Cumplimiento en Alérgenos 2026
✅ Checklist para descargar y colocar en cocina
Mise en place (una sola vez)
Mantenimiento (con cada cambio)
Recursos Oficiales
- AESAN — Guía práctica de alérgenos en hostelería
- Reglamento UE 1169/2011 (INCO) en EUR-Lex
- Hostelería de España — Recursos normativos para el sector
- FEHR — Federación Española de Hostelería y Restauración
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FAQ — Preguntas Frecuentes sobre Alérgenos en Restaurantes
En teoría, la normativa permite la información oral para establecimientos de hostelería. En la práctica, las autoridades sanitarias recomiendan encarecidamente la declaración escrita y permanente, y los tribunales han sancionado a restauradores que se basaban únicamente en la comunicación verbal cuando se produjo un incidente. La información escrita es la única protección segura.
Sí, sin excepción. La obligación se aplica a todos los alimentos servidos, incluidas las sugerencias del día, los menús especiales y los aperitivos de cortesía. Si escribe el plato del día en una pizarra, añada los alérgenos junto a él — o remita a su cuadro informativo o menú digital.
Las multas administrativas pueden alcanzar varios miles de euros por infracción detectada, según la legislación nacional aplicable. En caso de incidente con daños corporales a un cliente, puede exigirse la responsabilidad civil y penal del restaurador — con condenas muy superiores. Cumplir la normativa no cuesta nada con un menú digital gratuito. La relación coste/riesgo no admite discusión.
En toda la Unión Europea, el Reglamento INCO se aplica directamente. Los mismos 14 alérgenos son obligatorios en España, Francia, Alemania, Italia y el resto de estados miembros. En Latinoamérica, las legislaciones nacionales (COFEPRIS en México, ANMAT en Argentina, INVIMA en Colombia) se basan en el Codex Alimentarius e incluyen requisitos equivalentes. Un menú digital conforme a INCO cumple con los estándares más exigentes a nivel internacional.
Si su cocina utiliza equipos compartidos entre preparaciones con y sin alérgenos, debe indicarlo con la fórmula "puede contener trazas de…". En los casos más graves (alergia a frutos de cáscara, a cacahuetes, al gluten en celíacos), esta mención es crucial y puede ser una cuestión de vida o muerte para su cliente.
