À propos
Bernard Loiseau naît le 13 janvier 1951 à Chamalières, dans le Puy-de-Dôme. En 1968, il entre en apprentissage chez Pierre et Jean Troisgros à Roanne, où il obtient son CAP de cuisine en 1971. Il rejoint ensuite Paris pour travailler avec le chef Claude Verger, notamment à La Barrière de Clichy.
En 1975, Claude Verger lui confie la gérance de La Côte d'Or à Saulieu, en Bourgogne, établissement anciennement dirigé par Alexandre Dumaine. Bernard Loiseau rachète ce restaurant en 1982 et entreprend d'importants travaux de rénovation. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1977, la deuxième en 1981, et la troisième en 1991.
Sa cuisine se caractérise par le recours à des liaisons à l'eau en remplacement des matières grasses, une réduction marquée du sucre et des corps gras, et une valorisation des produits du terroir bourguignon. Cette démarche lui vaut la note de 19,5/20 dans le Gault & Millau au sommet de sa carrière.
En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA et introduit ses actions en Bourse, devenant le premier chef cuisinier coté sur les marchés financiers français. Il dirige également à Paris les restaurants Tante Louise et Tante Marguerite.
Il est décoré chevalier de l'Ordre national du Mérite en 1986, chevalier de la Légion d'honneur en 1994, puis officier de l'Ordre national du Mérite en 2002.
En 2003, le Gault & Millau abaisse sa note de 19 à 17 sur 20. Bernard Loiseau décède le 24 février 2003 à Saulieu. Son restaurant, rebaptisé La Côte d'Or, est repris par le chef Patrick Bertron et conserve deux étoiles au guide Michelin.
En 1975, Claude Verger lui confie la gérance de La Côte d'Or à Saulieu, en Bourgogne, établissement anciennement dirigé par Alexandre Dumaine. Bernard Loiseau rachète ce restaurant en 1982 et entreprend d'importants travaux de rénovation. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1977, la deuxième en 1981, et la troisième en 1991.
Sa cuisine se caractérise par le recours à des liaisons à l'eau en remplacement des matières grasses, une réduction marquée du sucre et des corps gras, et une valorisation des produits du terroir bourguignon. Cette démarche lui vaut la note de 19,5/20 dans le Gault & Millau au sommet de sa carrière.
En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA et introduit ses actions en Bourse, devenant le premier chef cuisinier coté sur les marchés financiers français. Il dirige également à Paris les restaurants Tante Louise et Tante Marguerite.
Il est décoré chevalier de l'Ordre national du Mérite en 1986, chevalier de la Légion d'honneur en 1994, puis officier de l'Ordre national du Mérite en 2002.
En 2003, le Gault & Millau abaisse sa note de 19 à 17 sur 20. Bernard Loiseau décède le 24 février 2003 à Saulieu. Son restaurant, rebaptisé La Côte d'Or, est repris par le chef Patrick Bertron et conserve deux étoiles au guide Michelin.
Distinctions & Palmares
Plats Signature
Voir tous les platsJambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil
Cuisses de grenouilles dorées au beurre, dressées en rosace sur une purée d'ail longuement blanchi, nappées d'un jus de persil chlorophylle. Plat emblématique de la « cuisine à l'eau » de Loiseau : aucune crème ni farine, la légèreté est totale.
Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalotes, sauce au vin rouge
Filet de sandre cuit côté peau pour obtenir une texture croustillante, posé sur une fondue d'échalotes confites, accompagné d'une sauce au vin rouge sans farine ni beurre de montage. Illustration directe de la philosophie « cuisine à l'eau ».
Blanc de volaille fermière au foie gras
Blanc de volaille fermière cuit à la vapeur douce, accompagné de foie gras. Technique évoluée au fil des années (papillote, couscousier, four vapeur, puis sous-vide) pour préserver la tendreté du produit.
