Blanc de volaille fermière cuit à la vapeur douce, accompagné de foie gras. Technique évoluée au fil des années (papillote, couscousier, four vapeur, puis sous-vide) pour préserver la tendreté du produit.

Patrick Bertron, successeur de Loiseau, déclare en 2014 sur Atabula : « Le blanc de volaille fermière appartient à son créateur, Bernard Loiseau », confirmant son statut de plat signature originel.