Ingrédients

• • 4 x 130g Sandre avec peau (portions)
• • 40g Farine
• • 300g Échalotes
• • 1 cuillère à soupe Purée de carottes
• • 300g Beurre
• • 2 cuillères à soupe Huile d'arachide
• • 1/2 litre Vin rouge corsé (Côte-du-Rhône ou syrah)
• • Sel et poivre

Étapes

1. 1 Rincer le poisson, égoutter et sécher avec du papier absorbant. Sortir 90g de beurre du réfrigérateur à l'avance ; garder le reste froid.
2. 2 Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire fondre 50g de beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes, couvrir et cuire à feu très doux pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
3. 3 Dans une casserole séparée, réduire le vin rouge jusqu'à obtenir environ 6 cuillères à soupe de consistance sirupeuse (environ 1 heure). Égoutter les échalotes cuites dans une passoire fine.
4. 4 Assaisonner légèrement le poisson des deux côtés et fariner uniquement la peau. Chauffer l'huile d'arachide 1 minute dans une poêle, ajouter 40g de beurre. Dès que le beurre mousse, déposer les portions côté peau sur feu vif, couvrir, puis finir la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
5. 5 Ajouter la purée de carottes au vin réduit, chauffer doucement et laisser frémir 3 minutes. Incorporer progressivement le beurre froid coupé en dés en fouettant sur feu doux pour monter la sauce. Réchauffer doucement la fondue d'échalotes dans sa poêle.
6. 6 Dresser la fondue d'échalotes au centre de l'assiette, poser le sandre dessus côté peau visible, et napper la sauce au vin rouge autour.