Filet de sandre cuit côté peau pour obtenir une texture croustillante, posé sur une fondue d'échalotes confites, accompagné d'une sauce au vin rouge sans farine ni beurre de montage. Illustration directe de la philosophie « cuisine à l'eau ».

Publié comme « Classique de Bernard Loiseau » sur le blog officiel du restaurant (blog.bernard-loiseau.com) ; le plat est resté à la carte depuis l'obtention de la 3e étoile Michelin en 1991.