Purée de truffe noire recouverte d'un voile de lait cru formant une peau fine et immaculée. Au service, le maître d'hôtel lacère le voile devant le convive pour révéler la truffe noire en dessous, en référence aux toiles lacérées de Lucio Fontana.

La ressemblance avec l'œuvre de Fontana surgit par sérendipité lors d'un essai : Michel Troisgros aurait dit « Tiens, j'ai fait un Fontana », titre repris par ATABULA en 2017.