Caneton rôti saignant dont la carcasse est pressée en salle à la presse d'argent pour en extraire le sang, mélangé à du Madère et au foie pour former la sauce ; chaque canard est répertorié dans un registre et un certificat portant son numéro est remis au convive.

La tradition du numérotage a été initiée par Frédéric Delair vers 1890 et perpétuée fidèlement par Claude Terrail tout au long de ses six décennies à la tête de La Tour d'Argent ; l'INA documente le plat en 1961 comme le « chef-d'œuvre de la Tour d'Argent ».