Fine escalope de saumon pochée quelques secondes, nappée d'une sauce à la crème fraîche et à l'oseille fraîche. La cuisson ultra-brève conserve la nacre du poisson ; la sauce oseille apporte acidité et couleur verte, rupture totale avec les sauces classiques.

Créée par Jean et Pierre Troisgros à Roanne, la recette est devenue l'emblème de la Nouvelle Cuisine ; le critique Gault & Millau la sacra « meilleur plat du monde » en 1968 et la gare de Roanne fut repeinte en rose saumon et vert en son honneur.