Escalope de saumon sauvage saisie 15 secondes de chaque côté, nappée d'une sauce à l'oseille fraîche réalisée sur une réduction d'échalotes, de vermouth et de vin blanc. Technique emblématique de la Nouvelle Cuisine : cuisson ultra-courte et sauce vive sans farine.

Créé par Pierre et Jean Troisgros en 1962 au restaurant familial de Roanne ; Robert Courtine (Le Monde) le consacra en qualifiant le saumon d'« intelligent », assurant la renommée mondiale du plat.