Ingrédients

• • 4 pièces Homard bleu breton
• • Goémon (algues)
• • 500g Gros sel gris
• • 5g Graines de coriandre citron
• • 1 Citron jaune
• • 50g Fenouil sec
• • 5cl Huile d'olive extra vierge
• • 100g Farine
• • 1 Œuf entier
• • 1 Jaune d'œuf
• • 1 cuillère à café Huile d'olive (pâte)
• • Sel
• • Confiture d'algues
• • Poivre
• • 1 Bulbe de fenouil
• • 1 litre Lait
• • 1 noix Beurre
• • Kumquat

Étapes

1. 1 Rincer les homards, retirer les bandes et blanchir 60 secondes dans l'eau bouillante. Détacher les pinces et le corps de la tête ; réserver les têtes.
2. 2 Faire bouillir 4 pinces 4 minutes, retirer et décortiquer à chaud. Réserver.
3. 3 À l'aide de ciseaux, fendre délicatement les carapaces dans la longueur le long de la queue.
4. 4 Enduire les queues de corail, assaisonner sel et poivre. Placer queues et têtes dans une cocotte en fonte avec le gros sel, les algues blanchies, la coriandre citron, une tranche de citron et le fenouil sec. Ajouter un demi-verre d'eau, couvrir et cuire au four 3 minutes. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
5. 5 Mélanger farine, œuf, jaune d'œuf, huile d'olive et sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réfrigérer 12 heures.
6. 6 Blanchir les 4 pinces restantes 1 minute dans l'eau salée. Tailler en dés, assaisonner sel et poivre.
7. 7 Abaisser la pâte finement, découper des carrés de 4 cm. Disposer les dés de pince en dôme au centre de chaque carré, mouiller les bords à l'eau, sceller. Cuire 1 min 30 dans l'eau bouillante salée. Napper de confiture d'algues.
8. 8 Cuire le fenouil dans le lait ; poêler au dernier moment avec le beurre. Tailler les kumquats en dés de 0,5 cm et poêler.