Feuilleté de gibier — notamment bécasse — en pâte fine et croustillante, représentant selon les critiques «la quintessence des sucs de jus de viande». Inspiré d'un souvenir d'enfance et de la recette de sa grand-mère (grands pâtés de viande cuits chez le boulanger).

Plat emblématique à la réputation récurrente dans les critiques du Cinq ; Briffard est également co-initiateur du Championnat du Monde de la Tourte de Gibier (Pithiviers).