Ingrédients

• • 3 Œufs
• • 175 g Sucre (génoise)
• • 200 g Farine
• • Beurre fondu
• • 30 cl Crème fleurette
• • 60 g Super Amer Bernachon
• • 450 g Gianduja
• • 200 g Sucre (punch)
• • 200 g Eau
• • 5 cl Liqueur de Marasquin
• • 150 g Griottes confites
• • Éventails en chocolat
• • Cacao amer

Étapes

1. 1 La veille – Génoise : Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie en fouettant jusqu'à obtenir un ruban. Incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu. Verser dans des moules beurrés-farinés à mi-hauteur et cuire à 180-200 °C pendant 15-20 min. Démouler, refroidir sur grille, filmer.
2. 2 La veille – Ganache : Porter la crème fleurette à ébullition. Hacher finement le chocolat Super Amer dans un cul-de-poule. Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat. Incorporer le gianduja. Couvrir et réserver au froid.
3. 3 La veille – Punch marasquin : Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 3 min. Laisser refroidir, puis ajouter la liqueur de Marasquin et mélanger.
4. 4 Jour J – Couper la génoise horizontalement en trois tranches d'égale épaisseur à l'aide d'un couteau-scie.
5. 5 Jour J – Travailler la ganache au fouet en la réchauffant légèrement jusqu'à obtenir une consistance de pommade ferme.
6. 6 Montage – Imbiber la première tranche de punch au pinceau. À la poche à douille unie, déposer la ganache en cercles concentriques sur toute la surface, puis répartir uniformément les griottes confites hachées.
7. 7 Poser la deuxième tranche de génoise, imbiber de punch, garnir de ganache sans griottes. Poser la troisième tranche, imbiber de punch, réserver au frais.
8. 8 Finition (1 h plus tard) – Masquer entièrement l'entremets de ganache ramollie à la spatule en inox. Disposer des éventails en chocolat en dôme sur le dessus et saupoudrer d'un voile de cacao amer.