Langoustines présentées en galette croustillante façon paillasson, nappées d'une sauce vinaigrée au vinaigre de Xérès. Variation directe du paillasson de pommes de terre traditionnel de la maison.

Né d'une demande du jeune Alexis Billoux qui, lors de déjeuners en cuisine, proposa à son père de remplacer la garniture de viande du paillasson par des langoustines, faisant de ce plat un emblème du Pré aux Clercs.