Écrasé de pommes de terre ratte, beurre de ferme en quantité généreuse, lait entier et sel. Technique précise : double séchage des pommes de terre, passage au moulin puis au tamis, incorporation du beurre à chaud pour obtenir une texture soyeuse et aérienne.

"Je dois tout à cette purée de pommes de terre", déclarait Robuchon lors de démonstrations ; créée à Jamin vers 1981, à une époque où servir des pommes de terre en restaurant gastronomique était inédit.