Mousse de cèpes sur purée de pomme de terre, sauté de cèpes, jaune d'œuf de caille cru, noisettes, câpres et huile de noisette. Technique de râpée de champignons frais en finition.

Plat emblématique de la cuisine automnale de Pansin au Saisons, explicitement présenté dans l'article de portrait 'Passeur d'excellence' comme son plat signature évoquant 'les arômes de sous-bois'.