Ingrédients

• • 125g Beurre en pommade (sablé)
• • 50g Sucre glace
• • 150g Farine de sarrasin
• • 1g Sel
• • 1 pièce Gousse de vanille fendue et grattée
• • 20g Blanc d'œuf (sablé)
• • 125g Lait entier (crémeux)
• • 125g Crème liquide (crémeux)
• • 50g Jaunes d'œufs (crémeux)
• • 120g Couverture noire 66%
• • 100g Beurre (tuile)
• • 100g Sucre semoule
• • 60g Farine (tuile)
• • 40g Cacao en poudre
• • 100g Blancs d'œufs (tuile)
• • 175g Lait entier (mousse)
• • 5g + QS Graines de sarrasin torréfiées
• • 35g Jaunes d'œufs (mousse)
• • 35g Sucre (mousse)
• • 2 feuilles (4g) Gélatine (feuilles trempées et pressées)
• • 40g Whisky
• • 150g Crème liquide fouettée
• • 100g Farine de sarrasin (glace)
• • 550g Lait entier (glace)
• • 60g Sucre (glace)

Étapes

1. 1 Sablé sarrasin : Mélanger le beurre en pommade et le sucre glace. Ajouter la farine de sarrasin, le sel, la vanille et le blanc d'œuf. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, réfrigérer 15 min. Retirer la feuille du dessus, cuire 4 min à 160°C. Détailler des disques de 4 cm ajourés à 2 cm, cuire 10 min supplémentaires.
2. 2 Crémeux chocolat : Porter lait et crème à ébullition, verser une partie sur les jaunes d'œufs, mélanger, remettre dans la casserole et cuire à 80°C sans cesser de remuer. Verser en 3 fois sur la couverture hachée, mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène et brillante. Réserver en poche au réfrigérateur.
3. 3 Tuile chocolat : Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine, le cacao et les blancs d'œufs. Réserver 30 min au réfrigérateur. Étaler sur tapis silicone, cuire 4 min à 180°C. Former les tuiles dès la sortie du four.
4. 4 Glace au sarrasin : Torréfier la farine de sarrasin 5 min à 250°C, laisser refroidir. Mélanger avec le lait froid et infuser 6 heures. Filtrer à l'étamine. Chauffer une partie du lait infusé, ajouter le mélange sucre et stabilisateur, porter à frémissement. Mixer avec le lait infusé froid restant, refroidir puis turbiner.
5. 5 Mousse sarrasin whisky : Porter le lait à ébullition, ajouter les graines de sarrasin torréfiées, infuser 10 min à couvert. Passer au chinois, compléter le poids en lait. Porter à frémissement, verser une partie sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 80°C en remuant. Hors du feu, incorporer la gélatine. Laisser refroidir, incorporer le whisky puis la crème fouettée. Couler dans des moules sphériques de 4 cm, surgeler. Démouler et rouler dans des graines de sarrasin torréfiées.
6. 6 Dressage : Déposer un anneau de sablé sarrasin dans l'assiette, garnir de glace au sarrasin, pocher une fine couche de crémeux chocolat. Renouveler l'opération 2 fois. Pocher le crémeux tout autour du montage, surmonter d'une boule de mousse sarrasin whisky et disposer les tuiles chocolat tout autour.