Langoustine exceptionnelle (450 g) décortiquée à la minute, saisie d'un seul côté pour un contraste entre face grillée et face crue, sauce mousseuse préparée à partir des têtes.

Décrite par Gault & Millau comme un tournant majeur dans la carrière du chef, révélant que sobriété et technique impeccable peuvent coexister.