Ingrédients

• • 37.5g Ventrèche de thon à l'huile d'olive
• • 37.5g Sardine en escabèche
• • 1/4 botte Estragon
• • 25g Fumet de sardine
• • à goût Sel, poivre
• • 56g Tosazu
• • 7.5g Lambrusco
• • 15g Jus de citron jaune
• • 250ml Huile d'olive Bouteillan
• • 15g Moutarde Calas
• • 15g Brunoise de fenouil
• • 4 pièces Fenouil cru en copeaux
• • 4 pièces Fenouil grillé en copeaux
• • 100g Essence de tomate
• • 100g Essence de fenouil
• • 5g Badiane (anis étoilé)
• • 5g Graines de fenouil
• • 1/4 botte Estragon
• • 50g Fanes de fenouil
• • 3 gouttes Ricard®
• • 20g Vinaigre de fenouil
• • 20g Jus de citron
• • 2 feuilles Feuilles de gélatine
• • 4 pièces de 70g Sardines 7/10cm
• • 50g Brunoise de poireau

Étapes

1. 1 Velours d'Eden : chauffer les poissons conservés à 45°C, incorporer les herbes fraîches, mixer finement. Ajouter les huiles, puis les vinaigres et éléments acides. Juste avant le service, incorporer la brunoise et la moutarde.
2. 2 Gelée tomate-fenouil : assembler tous les ingrédients, porter à ébullition, infuser 10 minutes hors du feu. Ajouter la gélatine réhydratée, couler en plaque sur 2 cm d'épaisseur, réfrigérer.
3. 3 Sardines 7/10cm : ouvrir les sardines en deux dans la longueur, saler 2 minutes, mariner dans le Tosazu 4 minutes. Marquer au pic chauffé, disposer une bandelette de tomate confite sur le centre.
4. 4 Condiment poireau : couvrir la brunoise d'huile d'olive, assaisonner au piment d'Espelette, mélanger avec les œufs de brochet fumés au moment du service, égoutter, dresser.
5. 5 Sardines en salaison : saler les sardines 24 heures, dessaler 1 heure, mettre sous vide les filets avec huile d'olive, piment d'Espelette et romarin.
6. 6 Sorbet tomate-fenouil : tailler les tomates en dés, mélanger avec les autres ingrédients, laisser mariner 24 heures, turbiner au Pacojet®.
7. 7 Dressage : assaisonner les copeaux de fenouil, disposer harmonieusement. Ajouter la gelée, les sardines en salaison, le condiment poireau, les herbes fraîches. Déposer la sardine grillée à 42°C à cœur. Napper généreusement de Velours d'Eden et finir avec le sorbet devant le convive.