Langoustines présentées simultanément sous six formes : tartare, consommé, royale, dim sum, grillées et poêlées au beurre. Pierre Gagnaire fut parmi les premiers à créer des variations sur un seul produit.

Plat emblématique cité comme favori des clients, il illustre l'approche de Gagnaire qui démultiplie un ingrédient en une composition polyphonique.