Queue de homard bleu cuite au beurre associée à une tête de veau braisée, sauce gribiche citronnée, tuile de homard et caviar de carotte. L'assemblage rapproche un produit noble de mer et un abat traditionnel lyonnais.

Créé en 1987 : un envoi promotionnel de 30 kg de homard du Canada croise dans l'office des têtes de veau, inspirant au chef cette alliance inattendue pour surprendre un client fidèle.