Tartare de cerf maturé accompagné de caviar Oscietre Prestige de la maison Kaviari, relevé d'un sorbet à l'oseille sauvage. Le chef associe la finesse de la viande de gibier à l'iode du caviar pour une « dimension supplémentaire ».

Plat servi depuis plus de quinze ans selon le chef lui-même, emblème de sa philosophie de la cuisine de chasse élevée par des techniques de haute gastronomie.