Filet de bar de ligne snacké, nappé de lait Ribot breton chauffé avec une pointe de crème liquide et couronné de caviar. Le lait fermenté cuit le poisson à l'étouffée et apporte une acidité lactique caractéristique.

Le Squer est l'un des premiers, il y a près de 30 ans, à avoir introduit le lait Ribot – produit de consommation courante en Bretagne – dans la cuisine gastronomique parisienne ; c'est le plat dont il se dit le plus fier.