Brochette de ris de veau, jambon de pays et morilles, inspirée d'un carnet de recettes de Margaridou, cuisinière auvergnate. Grand classique de la Maison Marcon, servie en garniture et en plat à part entière.

Créée pour le Bocuse d'Or 1995 que Régis Marcon remporte, la brochette est tirée d'une recette de Margaridou dont la devise était : « La cuisine ne peut être bonne que si elle nous ramène aux choses simples de la nature ».