Ingrédients

• • 4 pièces Macaronis candele (gros)
• • 2 litres + 25 cl Bouillon de poule
• • 50 g Vieux parmesan râpé
• • 4 Artichauts de Macau cuits
• • 50 g Truffe noire
• • 100 g Foie gras frais
• • Sel fin
• • Poivre du moulin
• • 20 g Beurre doux
• • 20 g Farine
• • 20 cl Lait
• • 10 cl + 2,5 cl Jus de truffe
• • 150 g Emmental râpé
• • 20 cl Crème liquide
• • 20 cl Jus de poulet
• • 40 g Brisures de truffe

Étapes

1. 1 Porter 2 litres de bouillon de poule à ébullition, ajouter les macaronis candele et cuire 5 minutes à frémissements. Égoutter et réserver dans un linge humide.
2. 2 Retirer le foin des fonds d'artichaut et les tailler en brunoise. Ajouter le foie gras en dés et la truffe hachée. Mélanger, saler, poivrer. Réserver en poche à douille.
3. 3 Préparer un roux blanc à feu doux avec le beurre et la farine. Verser le lait froid, mélanger et cuire 10 minutes. Incorporer le jus de truffe (10 cl) et l'emmental râpé. Réserver au bain-marie (sauce Mornay).
4. 4 Réduire 25 cl de bouillon de poule de moitié, ajouter la crème liquide et réduire à nouveau de moitié. Réserver au bain-marie (sauce suprême).
5. 5 Porter le jus de poulet à ébullition, ajouter le jus de truffe (2,5 cl) et les brisures de truffe. Réduire jusqu'à consistance nappante (jus de poulet truffé).
6. 6 Couper les macaronis à 11 cm. Les garnir de farce à la poche à douille. Tremper dans la sauce Mornay et assembler par trois sur le plat de service. Parsemer de parmesan râpé.
7. 7 Gratiner les macaronis à la salamandre jusqu'à coloration dorée. Dresser avec la sauce suprême et le jus de poulet truffé.