Haricots de Castelnaudary travaillés au siphon pour une texture aérienne, saucisse confectionnée à partir des cuisses et abats de pigeon (foie, cœur), chip de Morteau, bouillon chaud versé en salle. Le pigeonneau remplace la perdrix traditionnelle.

Le chef réinterprète le cassoulet régional en substituant le pigeonneau du Lauragais à la viande classique et en appliquant la technique du siphon aux haricots de Castelnaudary, réunissant son ancrage jurassien et son territoire audois.