Huîtres présentées en double texture — entières en nage glacée et concassées — relevées d'un granité algue-citron, né de la volonté de rendre l'huître plus accessible et moins contraignante à manger.

Gault&Millau indique que cette création remonte à environ 40 ans ; elle figure toujours sur la carte officielle du restaurant à 130 €.