Omble chevalier (salmonidé alpin) accompagné d'une tatin d'endives et d'un beurre blanc. Préparation citée comme signature typique du chef, alliant produit lacustre et technique classique.

L'omble chevalier est fourni par le pêcheur attitré du chef, Éric Jacquier, et incarne la philosophie d'Emmanuel Renaut : produit local, cuisson précise, technique invisible.